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金太阳杏果酱加工设备及技术要点

发布时间：2024-10-26 09:46:50 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1195个字，大约阅读时间3分钟

韩师傅

作者

金太阳杏是欧洲杏品种，果面光洁，底色金黄，阳面着红晕色，果色十分诱人，果肉呈黄色，肉质细腻多汁，纤维少，在近几年的发展的杏园中，金太阳占新品种比例的50%左右。它不仅可以鲜食，加工的金太阳杏罐头在市场上也十分抢手。具体加工技术如下。

一、原料与设备

金太阳杏、白砂糖、NaHSO3、色拉油，夹层锅、扭力天平、手持糖量仪、温度计、灭菌锅。

二、工艺流程

原料选择→清洗→去皮→修整、切分、去核→预煮→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品→检验→成品。

三、技术要点

(1)原料选择要求根据金太阳杏成熟度(或外观颜色)的不同进行分级，分别加工。根据成熟度可分为3类，一类是果实充分成熟、色泽金黄，稍软;二类是果实八九成熟，色泽金黄，果肉硬;三类是果实八成熟以下，色泽黄色，果实硬。将原料分级后剔除有病虫害及其他腐烂果。

(2)原料预处理包括清洗、修整、切分、去核。将金太阳杏洗净或将金太阳杏放在质量分数为0.5%的盐酸溶液中浸泡5min10min，以除去果皮上残留的农药 (根据不同果园的用药情况处理)，然后用清水冲洗干净，放在质量分数为3%～5%的NaOH溶液中浸泡3min去皮。经浸碱处理后的金太阳杏用清水冲洗搓擦，使皮脱落，再倒入0.2%左右的盐酸溶液中中和2min(兼有护色的作用)。九成熟以上的果实需人工去皮，去皮后的果实切半去核。成熟度高的不需切分，成熟度低的需适当切分。

(3)预煮将处理后的金太阳杏置于夹层锅预煮。经过试验，金太阳杏果块需加入占其质量2%～5%的水在锅内预煮5min～10min，至果肉软化为止。原料入锅后加入原料质量0.05%～0.1%的NaHSO3。

(4)配料备糖金太阳杏果实质量与糖质量按1∶0.75的比例称量好，备用。并且应根据金太阳杏原料成熟度的不同从低到高进行配比。

(5)加糖浓缩将称量好的白砂糖直接加入到预煮好的果肉中加热浓缩。沸腾前可用大火以减少煮制时间。要注意控制火力，并不断搅拌，以加快水分蒸发，加快浓缩速度，使锅内各部分受热均匀，防止煳锅。浓缩过程中，糖应分次加入，这样也有利于水分的蒸发，避免浓缩时间过长，糖色变深而影响果酱品质。

在浓缩初期，由于原料中含有大量空气，会产生大量的泡沫，所以可加入少量的色拉油以消除泡沫，保证水分正常蒸发。浓缩时间不宜过长，过长会影响果酱的色、香、味等;过短会使转化糖生成量不足，造成贮藏期的糖结晶现象。一般原料沸腾后再浓缩30min～45min。

一般而言，浓缩标志终止为以下3种现象之一：①可溶性固形物达55%～60%以上;②用木板挑起果酱呈片状下落;③果酱中心温度达105℃左右。可任选一项作为判断其浓缩终止的依据。

(6)装瓶、密封浓缩后，趁热将果酱装入已消过毒的瓶中，保持酱温在85℃以上，装罐速度越快越好。装瓶时应留有5mm顶隙，装好后立即密封。装罐时保持罐口清洁，避免沾上酱质。如果沾上，应立即用消毒过的清洁干布擦净再迅速加盖封口。

(7)杀菌、冷却密封后立即将瓶装入锅内，用蒸汽杀菌。5min内升温至100℃，保持20min，然后分段冷却到37℃左右，擦净瓶外水珠，即可保存。

四、成品特点

利用金太阳杏制成的果酱，呈金黄半透明状，有光泽，明亮诱人，均匀一致，酸甜适口，有较浓郁的杏的清香，无焦煳及其他异味，酱体呈胶黏状，可保留部分果块。

五、质量指标

(1)感官指标色泽，金黄色;酸甜适中，口感柔和，有杏的清香味;呈半透明胶黏状，不分泌汁液，无流糖现象。

(2)理化指标可溶性固形物低于50g/100g，锡含量低于0.2g/kg，铅含量低于0.002g/kg。

(3)微生物指标细菌总数低于100个/g，大肠杆菌数低于30个/100g，致病菌不得检出。

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