农资网> 技术 >正文

苹果酱加工的操作要点及注意事项

发布时间：2024-10-26 09:46:46 来源：农资网编辑：郑钦文本文有828个字，大约阅读时间3分钟

韩师傅

作者

每一颗苹果树的产量都很大，而除了线上销售外，还有一些落果和外果若是不及时处理，很容易导致腐烂变质，对果农的收益造成很大的影响。因此为了避免这种情况发生，很多果农都会进行加工处理，下面介绍具体加工方法，供大家参考。

一、苹果酱加工的工艺流程

落果等外果的处理--清洗--削皮去核去果柄切块--加热软化--打浆--加糖浓缩--装罐--一灭菌--贴标签

二、技术操作要点和注意事项

1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部分要多挖去些。

2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗，注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶性果糖果酸溶出。

3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。

4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中(水要尽量少)，最好用不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免糊锅。加热15-20分钟，致使苹果充分软化。

5、打浆：把软化好的果块放入筛板孔径0.7-1.0毫米的打浆机内打浆。

6、配料：将果糖、柠檬酸按100：250公斤果块加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果浆的酸度和糖度。另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤，以除去糖中的杂质。

7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸(用少量水化成溶液)搅拌均匀。若散装果酱应在出锅前家防腐剂(即0.05%的笨果酸钠或山梨酸锞)，加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。

8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖也应事先清洗消毒，控干净。

9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶;贴好标签。保存期为1年。

关于苹果酱加工的精彩图文、热门评论，您可能对以下推荐的内容感兴趣，欢迎阅读。