晋鲜糯系列玉米速冻保鲜加工技术
发布时间:2024-10-26 09:46:23 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有1015个字,大约阅读时间3分钟晋鲜糯系列玉米品种,包括晋单(糯)41号(晋鲜糯1号~黄糯)、晋鲜糯2号(小白糯)、晋鲜糯6号(大白糯)、晋鲜糯8号(黑糯)等品种,由于其具有良好的口感和食用价值,经速冻保鲜 加工 后进入市场,可获得显著的经济效益。
1.工艺流程
原料采收→剥皮→去花丝→选穗→清洗→漂烫→预冷→速冻→装袋→低温冻藏→成品。
要求原料从采收至进入冻结库所有工序,必须在8h内完成,每一道工序的完成都要抓紧时间,越快越好。
2.操作要点
(1)原料采收晋单(糯)41号玉米适采期为授粉后22天~24天,准确时间要根据当年当地的具体情况来定。考虑到日加工能力,要进行分期播种,一般每间隔10天播种一次。其他品种的采收期虽然与晋单(糯)41号有所不同,但均应在一定时间后逐日品尝,积累经验,感到好吃时即可采收。
(2)剥皮、去花丝将适期采收的玉米棒剥去苞叶,去掉花丝。
(3)选穗采收的果穗要经过严格挑选,去掉老、嫩、病、虫、小,以及串粉、机械损伤的果穗,挑选品质鲜嫩、形态完整、颗粒饱满、排列整齐、粒色正常、无病虫、无机械损伤、穗长15cm以上的果穗。如果选穗不严格,将直接影响产品的质量和档次。
(4)清洗将挑选好的果穗进行清洗,以便去掉果穗上的泥土和残留 玉米须 ,同时做到着水一穗,清洗一穗,要经常更换清洗水。
(5)漂烫漂烫也即蒸煮,蒸煮时间要视品种类型与成熟度而定,一般晋单(糯)41号在100℃的沸水中要蒸煮25min,轴中心温度要达到90℃以上,同时根据成熟度适当调整蒸煮时间。如果蒸煮时间不到位,其色泽、营养成分也难以固定,时间过长则颜色加深,营养成分损失较大,口感也不好。
(6)预冷预冷可避免果穗余热继续使某些可溶性物质发生变化,导致果穗过热、颜色改变或重新污染微生物现象的产生,同时提高速冻效率。采用冷水冲淋的方法,冲淋2次,使果穗温度降到10℃以下。
(7)速冻将预冷却的果穗迅速送入冻结库,糯玉米冻结应在-28℃~30℃条件下进行,果穗轴中心温度必须在8h内降到-18℃。
加工量的多少是影响冻结时间的因素之一,因为任何一个速冻库在一定时间内的速冻量是有限的,如果过多地放入玉米果穗免强加工;会使原料冻结不彻底,冻结时间延长,加大干耗,直接带来的结果是食品变味,严重者不能食用,甚至失去商品价值。再者果穗送入冻结库时要分层摆放,四周要有空隙,保证所有果穗同时冻结。如果摆放不合理,表层果穗已快速冻结,但内部果穗冻结较慢,会影响品质。而且冻结以后难以辨别好坏,容易给 包装 带来麻烦,影响质量。因此在速冻过程中,上述技术参数必须作出适当修正,以保证在规定时间内,所有果穗全部冻结。
(8)包装选择聚丙烯材料作内 包装袋 ,将充分冻结的果穗在低温条件下进行包装。
(9)低温冻藏将包装好的玉米迅速送入低温贮藏库,库温必须保持在-18℃左右,使果穗长期处于冻结状态。贮藏库要有专人负责,以保持库房温度和湿度的稳定。允许库温只能在短时间内有小的波动,正常情况下波动不得超过1℃,大批量进库、出库过程中,一昼夜升温不得超过4℃。
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