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甘薯的加工技术

发布时间:2024-10-26 09:46:18 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有997个字,大约阅读时间3分钟

甘薯 淀粉

甘薯中淀粉含量约在13%~24%之间,提取淀粉时间宜在收获期进行。方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。

可溶性淀粉

上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%~15%的盐酸搅匀→放置一周(每隔数小时搅动一次)→洗涤→过滤→在40℃~60℃之间干燥。

糊精

精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃~200℃之间焙烧数小时→加速冷却,粉碎即可。

甘薯制取 白酒 和酒精

(1)白酒的制法:取薯丝加入20%粗糖拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%~6%麸曲和1.5%~2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。

(2)酒精的制法:洗净破碎甘薯拌入4%~8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀,入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏。

粉丝

1、选料:要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯,用水洗净,将皮刮掉,送入钢磨或搓粉机中粉碎。将碎料用约三倍量的水通过两次过筛,第一次筛孔70~80目,第二次120目,经过两次沉淀,每次时间8~24小时,然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2~3小时,至湿淀粉含水60%时,即可取出掰碎晾干。

2、打芡:在每100公斤淀粉中(含水42%~46%)取出4公斤,用50℃―60℃的温水调成糊状,然后迅速倒入98℃沸水中,并不断向一个方向搅拌成糊。

3、和面:待芡放冷后,将50~100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和,调至面团柔软发光,温度保持在30℃左右,和成和面含水率48%~50%。

4、粉丝制作:将面团送入和面机,在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡,直接进行漏粉。面的温度保持在33℃―42℃,漏瓢孔径7.5毫米,粉丝细度0.6毫米~0.8毫米,漏瓢距开水锅55~65厘米,每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。粉丝落到沸水中,遇热凝固成丝,应及时摇动,防止粉丝粘结锅底,注意粉丝容易煮烂,最好是文火,水温97℃~98℃为好,锅内水量应始终保持与出粉口相平,以利拨粉。待粉丝在水中漂浮起,用竹竿挑起,以增加粉丝的弹性,冷缸的水温愈低愈好。将冷却的粉丝再用清水稍洗,用竹竿绕成捆,放在闷缸内,用点燃硫磺熏蒸2小时,以便粉丝洁白。然后,在O℃~10℃温度下阴晾5小时。

5、冷冻:甘薯粉丝粘结性强、韧性差,因此需要冷冻。冷冻温度为零下8℃至零下10℃,达到全部结冰为止。将冰冻好的粉丝放入30℃~40℃水中使其溶化,用手拉搓,使粉丝全部成单丝散开,放在架上晾晒。晾晒力求干燥均匀,放入阴凉库中,准备 包装 出厂。

脱水甘薯片

1、原料的选择:一般要求选择新鲜饱满、成熟适中、无霉烂、无机械损伤的甘薯。

2、洗涤:甘薯先用清水浸泡1~2小时,然后人工洗涤,再在喷水龙头下冲洗,沥去余水。

3、蒸煮:蒸煮要透,一般先蒸90分钟,蒸至筷子容易插入薯内为宜,再焖20~30分钟,酌加冷水再蒸10分钟即可。

4、去皮、切片:去皮后的甘薯,切成6~7毫米厚的薯片。

5、干燥:第一天阴干,然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈 琥珀 色,有很好的弹性,薯片两头弯曲不断,约需4~5天。

6、存放:将干燥后的薯片装入箱中存放15天,甘薯片中有粉末析出。这些粉末是甘薯在蒸煮过程中,在淀粉酶作用下,淀粉转化成麦芽糖、蔗糖所致。

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