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粉茶的制造、保存与开发

发布时间：2024-10-26 09:45:55 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1661个字，大约阅读时间5分钟

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所谓「粉茶」就是茶菁原料经制茶工厂简易加工后，再经适当研磨与筛分成粒度均一、颜色亮丽的一种粉状茶。粉茶除了可以当做饮料直接冲泡饮用外，也可以做为食品添加物、调味料或食品天然色素，是一种多用途的茶叶新制品。粉茶的研究与发展，不管回顾过去茶叶制造与利用历史，或近代科学验证茶对人体保健功能，都有深远而正面之意义。在目前加工食品趋向新奇、时髦、多元化发展时代里，粉茶的研发具有无穷之发展潜力，除了可扩大茶叶的利用领域外，更可使茶叶由单纯的饮用型态迈入更多元化的食用时代。粉茶原料茶制造及品质特性目前本省各茶区茶农为达自产自销的目的，普遍设置中小型制茶厂，其中杀菁机、揉捻机和干燥机为制茶厂基本设备，由上述设备即可依茶菁发酵程度不同，生产制造各种粉茶用原料茶。粉茶之研磨与筛分设备昂贵，此项作业需较专业之生产技术，现阶段建议应以委托代工（代工费每公斤约八十至一百元）为主。一般茶菁原料可因制造过程或发酵程度不同制成各种茶类，粉茶制造较不注重外观条索，但粉茶色泽与价格关系密切。因此，不论蒸菁或炒菁，揉捻与干燥过程相当重要，揉捻时可先轻揉，解块后再重揉至叶部组织破裂成细小茶块，枝梗分离，干燥时先以一百至一百二十度高温初干五分钟，再以八十度的低温烘至干燥就可进行研磨筛分作业。粉茶之研磨与筛分为选择较鲜绿之粉茶，一般采用蒸菁绿茶较炒菁绿茶佳。烘焙食品或黄、褐色之加工食品，采用包种茶系列的粉茶较佳。因此对不同食品需求，应谨慎采用不同发酵程度粉茶，才能达到添加之目的。粉茶之研磨与筛分，需要较大投资设备，且较为专业，建议此项作业采委托代工方式，即粉茶用原料茶产制与粉茶研磨、筛分采分工合作，如此才能降低生产成本。除了茶菁粗纤维含量及茶梗多寡直接影响粉茶粒度与口感外，适当地研磨与筛分技术更是制造粉茶重要关键。为使粉茶能供作各类食品之加工配料，研磨后有必要依粒度粗细再筛分成几个等级，可将研磨好之粉茶利用单层或多层式自动筛分过滤机进行筛分，其工作效率高，可依粒度需要控制在八十至三百目之间，并明确分级，即依粒度不同区分微细、细、极细之粉茶，以供食品加工业者选择利用。粉茶之贮藏与制造技术之改进茶叶经研磨筛分后粒径微细，表面积增大，故吸湿性远较一般茶叶高，如没有妥善包装贮藏，极易吸湿结块加速劣变。因此，为避免粉茶外观色泽劣变，粉茶包装应采用不透光及防湿的包装材质，如铝箔积层袋。粉茶粒径微细，无法采用真空包装，为防止粉茶氧化变质，最好在包装袋内放入一包脱氧剂，然后再利用低温冷藏保存，这样便可有效延缓粉茶贮藏期间劣变的速率。粉茶是由茶叶之心芽或一心二、三叶加工制成，因为有良好的茶菁原料，才可以制成高品质之粉茶。应用于食品做为天然食品色素之粉茶，色泽应讲究鲜艳亮丽，因此，为改进绿茶类粉茶外观色泽，茶芽采摘前以不织布遮荫十天左右，可有效提高夏、秋茶茶叶中叶绿素总量，分别较未遮荫者提尚30.1％及28.3％，所制成粉茶色泽较鲜绿。粉茶多元化利用粉茶由于兼具着色料、添加料及风味改良剂等多种功能，因此可应用于各式调理食品如甜点、冰品、面食……等，其中多项产品已商品化，如茶叶面、茶月饼及中国传统调理食品系列产品。本省地处亚热带，利用粉茶开发冰品系列及利用粉茶开发调味包当做干燥蔬菜调味料，其前景应甚为乐观，而研制成高纤面包制品则为符合市场潮流。总之，在当今饮食讲究营养的、官能的、机能的三大需求，及配合新鲜、时髦的潮流下，粉茶及茶食保健运动应具相当市场潜力。目前茶改场已开发之产品及与相关食品厂商合作研制之产品如下：（一）中国传统调理食品系列：已完成茶叶面、茶葱油饼、茶菜包、茶饺子皮、茶包子、茶馒头、茶饭、茶稞、茶粥、茶米糕、茶汤圆、茶雪花糕……等之研制；其中茶叶面之生产技术目前已正式转移民间企业公司生产，其余相关产品则透过本场举办的品尝会及农会家政班推广中，并有许多茶艺馆供应上述产品，业者可参考相同模式，发展各式各样粉茶系列产品。（二）粉茶甜点、饼干系列：现已开发有茶蛋卷、茶鲜奶糖、茶巧克力、绿茶早餐谷片、绿茶爽喉凉糖、绿茶侬格酥……等系列饼干、甜点。另外茶牛轧糖、茶羊羹也深受消费市场欢迎。（三）西式面包、土司系列：除上述相关粉茶系列产品外，茶改场亦积极与西式面包店合作开发茶土司及茶蛋糕。又承中华谷类食品工业技术研究所合作开发一系列茶叶烘焙食品，于八十四年三至四月分别在本省北、中、南及花东地区进行品尝发表会，所制茶叶烘焙食品计有茶面包、比司吉、蛋糕卷、茶慕斯、茶糬、粟茶饼等二十余种。

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