南京琵琶鸭加工技术
发布时间：2024-10-26 09:45:37 来源：农资网 编辑：郑钦文 本文有368个字，大约阅读时间1分钟
琵琶鸭又称琵琶 腊鸭 ，一年四季均可生产。
原料配方鸭10只盐0.5～1千克盐卤水适量
制作方法
1．选料：选择肉质嫩、油脂少的鸭做 加工 原料。因油脂过多的鸭子，夏天晒干易滴油，而使风味下降。
2．宰杀：鸭经宰杀，煺毛后，用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌，露出胸骨。将胸骨割去，并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水池中浸泡1小时后，捞起沥干。
3．腌制：用盐50-100克均匀地擦遍鸭坯内外，经2小时腌制后，除去血卤，再将鸭坯浸入盐卤水中腌制6～8小时取出。盐卤水的配制，是用清水50千克，加盐25千克，放锅内煮沸、过滤、待冷后加入适量细姜、葱和碎 八角 即成。
4．整形：将鸭坯从卤缸里取出放桌上，用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向将鸭胸腹腔撑开，1根自颈胸至鸭肛门中央撑住，其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转，压于右翅下，头紧贴右腿。整好后，挂起或平放于筛子上，晒2～3天，干后外形像琵琶。晒干后的琵琶鸭，除夏季只能保存1～2个月外，其余季节均能保存3～4个月或更长时间。在保存期间，库温不宜过高，以免干缩。
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