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柿果综合加工技术

发布时间：2024-10-26 09:45:17 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1887个字，大约阅读时间5分钟

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柿果色泽艳丽，汁多味甜，富有营养。据测定：每100g鲜柿含糖14-17g，蛋白质0.4-0.6g，脂肪0.1g，维生素C7-11mg，维生素B10.1mg，维生素B20.02mg。还含有钙、铁、磷等微量元素。柿果除鲜食外，可加工成柿饼、柿脯、柿酱、柿酒、柿醋、柿漆等。柿果有降压止血、润肺止痰、清热滑肠、解酒毒、治胃病等医疗作用。柿的加工品在国际市场上深受欢迎。目前有些地方由于没有掌握柿果的综合加工技术而造成资源浪费，为此，我们在柿果的综合加工技术方面进行了试验，并积累了一些经验，现简介如下：

一、柿饼

1、工艺流程选料→清洗→去皮→晾晒→捏饼、回软→上霜→分级→ 包装。

2、技术要点

（1）选料：选果大，肉厚，圆形，含糖量高，种子少或无核的柿果为加工原料。于果色变红，肉质坚硬而不软时采收。

（2）去皮：将柿果用清水洗干净后，用手工或旋床去皮，旋皮要求旋得薄、匀，不漏旋，不重旋，离果柄周围留皮宽度不得超过1cm。

（3）晾晒：把去皮的柿果，挂在木架上的麻绳上，或摊在席上晾晒，并经常翻动通风，晒至果实表面皱缩，进行捏饼、回软。

（4）捏饼、回软：两手握柿，纵横捏之，随捏随转，直到内部变软为止。随后晾晒5-6天，将柿子堆起，用麻袋覆盖回软2天，进行第二次捏饼，从中间向外捏，边捏边转，捏成中间薄，四周隆起的碟形，然后晒3-4天，堆积回软1天，再整形一次，晒3-4天，即可上霜。

（5）上霜：将缸洗净，在缸底铺一层10cm的柿皮；放一层柿饼，再放一层2-3cm厚的柿皮，再放一层柿饼，直至装到八成满，上面覆盖一层柿皮，然后用泥坯封口，置阴凉处，约经1月左右即可出霜。

（6）包装：分级后用塑料食品袋包装。

二、柿脯

1、工艺流程选料→清洗→脱涩→旋皮、脱盐→硫处理→糖煮→烘干→包装。

2、技术要点

（1）选料：选果大、肉厚色红，含糖量高的柿果，于八成熟时采收，去除病虫、伤残果，用清水充分洗干净。

（2）脱涩：用4.5%氯化纳和1.5%氧化钙的混合液，浸泡柿子24小时，除去涩味。

（3）脱盐：去皮后，用刀切成4块，放入缸内，用清水浸泡8-12小时，期间换水3-4次，至果块基本无咸味。

（4）硫处理：将去盐的果块，浸入浓度为0.3%亚硫酸钠溶液中，浸至半透明状为止，捞出漂洗，沥干水分，放入沸水中煮沸3-5分钟。

（5）糖煮：锅内加浓度为45%的糖液，0.2%的柠檬酸，加热煮沸后，放入果块，沸腾5min，加入45%的冷糖液（加量为果块重的10%），再煮沸5min，如此反复3-4次，至果块变软。然后分5次加入白砂糖，第1-3次加糖时，并加入少量冷糖液，第4次只加糖，每次加糖间隔约5-10min，第6次加糖后，继续煮制直到糖液浓度达到65%以上时，停火出锅，将果块连同糖液倒入缸中，浸渍24h，沥干糖液，烘烤。

（6）烘干：沥干糖液后，将果块摊放在烘盘上，送入烘房，在60-70℃下烘至手触果块表面不粘手，稍带弹性，呈棕黄色为度。

（7）整形、包装：分级后，将合格果块捏成扁圆形，用塑料食品袋或纸盒称量包装。

三、柿酱

1、工艺流程

选果→清洗→去皮→搅碎→糖煮→加明胶浓缩→装罐密封。

2、技术要点

（1）选料：选八成熟的果品为原料，冲洗后，去皮，去核，搅碎成泥状。

（2）糖煮：把搅碎的柿肉和水按1：1的比例倒人锅中，并加0.2%的柠檬酸,略加搅拌,置旺火上煮沸5min后,加入白砂糖(每100kg果块加糖95kg),并用力搅动,待白糖溶化后,改用小火煮10min左右,并不停地搅动。

（3）加明胶浓缩:把溶化的明胶倒人果酱锅内(每kg果块加明胶12g),搅拌均匀,继续用小火煮10min,待锅中果酱变稠,气泡增大,即可关火。

四、柿酒

1、工艺流程

选果→脱涩→破碎→加1%黑曲霉→搅拌→主发酵→压榨→过滤→后发酵→贮存→调配→澄清→过滤→装瓶→杀菌→成品。

2、技术要点

（1）脱涩：将柿子洗净后，浸入40℃温水中，浸泡24h，除去涩味。

（2）破碎：把洗净的柿果碾碎成浆状或粥状。

（3）主发酵：将果浆倒入发酵缸内，加1%黑曲霉，5%的酒母，充分搅拌，在25-28℃下进行发酵5-7d。

（4）压榨：当发醇果浆的残糖降到1%时，进行压榨分离，将分离出的汁液转入后发酵。

（5）后发酵与陈酿：将压榨酒装入橡木贮酒桶，密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒桶添满同批果酒贮存陈酿。

（6）调配：按照成品柿子酒的理化指数，在成品出厂前，对酒度、糖、酸、涩、香进行适度调配，再经贮存才可装瓶出厂。

五、柿醋1、工艺流程：原料→压碎→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→成品。2、技术要点（1）原料：残次果、落果、果皮、果渣等。（2）酒精发酵：将果品洗净，捣碎，加入酵母液3%-5%进行发酵，约经5-7d，发酵完成。（3）醋酸发酵：经酒精发酵完成的果品，加入谷壳或米糠，醋母液10%-20%，充分搅拌均匀，装入缸中，进行发酵，经10-15d，有醋香味时，加入2%-3%的食盐，搅拌均匀，即成醋胚。将醋胚压紧加盖封严，陈酿5-6d，即可淋醋。（4）淋醋：将后熟的醋胚放在淋醋器中，从上面徐徐淋入与醋胚量相等的冷开水，生醋液从缸底水孔流出。将生醋在60-70℃下消毒10-15min，成为熟醋。六、柿汁1、工艺流程：选料→清洗→破碎→加热→压榨→过滤→澄清→调配→装瓶→杀菌。2、技术要点（1）选料：选充分成熟，无涩味的软柿，用清水洗净后，去蒂。（2）破碎、加热：将洗净的果实，用手工或破碎机搅成糊状，放在铝锅内熬煮，经常搅翻。待煮沸至起渣，汁液与渣极易分离时，压榨。（3）压榨、过滤：经热处理的原料，于榨汁机中榨汁。第一次榨汁后的果渣可以加15%的清水充分搅拌后再榨一次，然后将两次汁液混合，用袋滤机过滤。（4）澄清、调配：过滤后的果汁，可采用静置沉淀法或加鸡蛋清少许（10-15kg滤出液加一个鸡蛋清），使胶体凝聚，加速沉淀，待果汁中的絮状物全部沉淀后，用虹吸管吸出澄清液，再过滤成鲜汁。然后测定糖、酸含量，根据市场需求，用白砂糖、柠檬酸调配糖酸比。（5）装瓶、杀菌：调配后的果汁，加热到60-70℃立即装瓶封盖，浸入70-75℃热水中杀菌20-25min即可。七、柿蜜1、工艺流程选料→清洗→去皮→破碎→过滤→澄清→加热→装瓶封盖。2、技术要点（1）选料：选充分成熟的软柿，洗净后，去皮。（2）破碎、加热、过滤：将洗净的柿果，放在铝锅内搅成糊状，加热熬煮至起渣，用洁净的粗布过滤。（3）澄清：滤液加入少量蛋清，待果渣沉淀后，吸出清亮液。（4）加热、装瓶：将滤液倒入铝锅中熬煮，至含糖量达65%以上，装瓶封盖。

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