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有机鲜黑玉米双歧乳的加工技术

发布时间：2024-10-26 09:45:15 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1210个字，大约阅读时间4分钟

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（一）产品营养与保健价值

新鲜黑玉米具有较高营养与保健价值。所含维生素有VB1、VB2、VB6、烟酸、Vc、VE等，VB2含量较高，可预防唇炎；矿物质有钙、铁、钾、铜、锌、碘、硒等，铁含量较一般作物高，具有补血作用；含有17种氨基酸，其中有8种必须氨基酸，赖氨酸、色氨酸、苏氨酸含量较高；胚芽含多种不饱和脂肪酸，尤其是DHA，可促进脑神经发育、延缓衰老、降血脂；含有半纤维素和低聚多糖，促进肠道有益菌和双歧杆菌的增殖；黑玉米色素属黄酮花苷类化合物，有一定扩张血管、降血压的作用；天然植物因子可清除人体自由基。

玉米汁与鲜牛乳混合发酵后营养与保健价值更高。乳酸可促进矿质，尤其是钙、铁的吸收；发酵使B族维生素增加，B族维生素对维持神经系统功能有重要作用，抗皮炎与神经炎，预防贫血；氨基酸增加，赖氨酸含量及有效利用率提高；双歧杆菌、乳酸菌在肠道生成有益菌群，产生有益菌素，可抑制有害菌、保护肠道、促进排毒，改善肠胃功能，对儿童、老年人、胃肠功能弱者特别有益。

（二）有机产品生产要求

（1）产地及原料要求黑玉米产地无工业三废、化学、重金属、生活垃圾的污染，选择土质优良的地块，栽培中不施化肥、农药、激素，要有三年过渡期，选用非转基因的品种。奶牛饲养基地远离污染，选用非转基因优质奶牛，饲养使用纯天然饲料，可以是青贮或发酵的，饮水清洁，不使用抗生素和激素，挤奶期间奶牛要健康，不得患有各种疾病。

（2）加工要求原料要及时预冷、运输和加工，防止微生物污染。厂地无工业、化学、生活垃圾的污染，车间内墙光洁，不得含有放射性元素和挥发有害气体。设备采用食品级纯碳钢材料，尤其与食品直接接触部位，不得含有铜、铅、镉等金属，以免磨损后进入食品，容器、工具采用食品级塑料、不锈钢或竹木制品，不得含油漆涂层。生产车间要达到商业无菌，自动化流水线操作，避免原料长时间处于高温或直接曝露在空气中。工作人员要符合食品从业者卫生要求，不得与食品直接接触。采用无菌罐装技术，包装容器内涂层不得游离出有害成分，如重金属、氯乙烯、邻苯二甲酸盐等。

（三）加工技术

（1）工艺流程鲜黑玉米－挑选－剥粒－清洗－粗破碎－加热灭酶－榨汁－糖化－过滤－加乳调配－均质－灭菌－接种－罐装－发酵－冷藏－成品

（2）操作要点

1.原料蛋白质及可溶性糖含量高，七成熟，子粒饱满，汁液丰富，淀粉还未开始转化。

2.剥粒机械或人工剥粒，保持颗粒完整。

3.清洗洁净水清洗干净，除去杂质。

4.粗破碎破碎粒度为2～3毫米，每粒分为2～4瓣，使组织破坏，便于出汁，粒度过小则影响出汁。

5.加热灭酶热烫90℃，5分钟使氧化酶灭活，防止褐变及营养物质氧化，防止加工过程中亚硝酸盐的积累，原料软化，胶原水解，提高出汁率。

6.榨汁冷却至35℃，采用螺旋榨汁机或高压水榨汁机榨汁。

7.糖化所榨汁液加入大麦芽汁保温糖化处理，使淀粉降解成糊精与可发酵糖。

8.调配糖化浆过滤后，加入70%脱脂乳，适量蔗糖、乳粉，1%乳酸钙，使无脂干物质达到13%～14%。

9.均质过滤机过滤后，用孔径为0.002～0.003毫米的高压均质机均质处理，使微粒均匀而稳定分布，防止分层与沉淀。

10.杀菌杀菌条件为90℃30分钟。

11.接种乳酸菌发酵剂为保加利亚杆菌∶嗜热链球菌=1∶1，乳酸菌发酵剂与双歧杆菌发酵剂混合，混合比为7∶1，接种量7%。

12.罐装容器采用磨砂玻璃瓶、复合纸质无菌或无毒塑料软包装，罐装车间和设备要先灭菌，罐装容器蒸汽消毒，自动化无菌罐装。

13.发酵发酵条件45～46℃，保温4～6小时，酸度达到0.7%～0.8%时结束。

14.冷藏5℃冷库中，冷藏3～4小时，品质硬化，酸度0.8%～0.9%。

15.成品成品品质，色泽紫黑光亮，硬度适中，均匀细滑，富有弹性，口感细腻，有优良的酸味与风味。

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