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板栗罐藏食品生产技术

发布时间：2024-10-26 09:44:21 来源：农资网 编辑：郑钦文 本文有2391个字，大约阅读时间6分钟
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韩师傅
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（一）糖水 板栗 罐头 1.工艺流程 原料挑选→剥壳→除内皮→护色→修整→漂洗→真空预煮→分选装罐→注糖液→封口→杀菌→冷却→成品 2.操作要点 （1）原料挑选：采用新鲜良好，无病虫害、霉烂、干枯、发芽、风味异常以及每粒重量小于7克的板栗。 （2）剥壳：有生剥法和热剥法两种。生剥法即在栗子端部用钢刀将板栗皮壳切除一小块，以切口不伤害栗肉为宜，然后用不锈钢果刀将其余皮壳剥除。热剥法即在设备条件较好的厂家，可采用链条式烘箱，先将箱体加温达150℃以上，让板栗随链条通过箱体受热，皮壳便自然爆裂。 （3）除内皮：除内皮可采用热烫法和化学试剂法两种方法。热烫法是将剥除外壳的板栗放入90～95℃的热水中烫数分钟，捞出趁热剥除内皮。此法能迅速将栗子表层组织均匀受热，起到钝化酶的作用，内皮与果肉组织容易分离，果肉表层组织受损少。化学试剂法是采用5%～10%的氢氧化钠溶液，加热到一定温度，放入剥壳的板栗，数分钟后试剂腐蚀板栗内皮，达到除内皮的目的。此法的优点是加工速度快，适宜大量生产的需要。其不足是液体加温后，化学气体对人体有一定的侵害，操作者的劳动强度较大。同时，化学试剂的浓度、温度以及时间要适当掌握，否则对板栗果肉组织有损伤。 （4）护色：除净内皮的栗肉要立即浸入一定浓度的酸溶液中，因栗肉与空气接触很容易发生氧化反应而变色。护色时间最好不超过两小时，时间长了栗肉会失去光泽。 （5）修整：栗子在护色液中边护色边修整，用不锈钢果刀修除残皮、小粒黑斑点和损伤变色部位。 （6）漂洗：修整好的栗子在流动清水中不时轻轻搅动，冲洗20～30分钟。 （7）真空预煮：漂洗干净的栗子在680～720毫米汞柱下预煮30～40分钟，掌握栗子煮熟为宜。真空预煮的目的是控制煮栗温度不要过高而保护栗子的颜色和完整不破碎。与其他预煮法比较，有独特的优点。 （8）分选装罐：选择色泽较一致，栗子颗粒大小大致均匀的进行装罐，500克胜利瓶装栗肉275克。按规定或根据客户要求配制规定浓度糖水，糖水中加入适量护色剂和 柠檬 酸，混匀后过滤干净注入罐内，离瓶口3～8毫米。?? （9）封口：为减少板栗的受热时间，防止变色反应，可采用真空封罐机抽气，真空度350～500毫米汞柱，封口后逐罐检查密封是否良好，密封不合格的罐头选出重新及时处理。 （10）杀菌及冷却：密封后应及时杀菌，一般时间间隔不超过30分钟，杀菌时间为15～25分钟／100℃。杀菌后分段冷却至40℃左右。擦干净罐头表面水分，送仓库保温检查。 3.质量要求 （1）感官指标 色泽：板栗呈淡黄或金黄色，色泽较一致，糖水允许稍有混浊和少量果肉碎屑存在。 滋味及气味：具有糖水板栗应有的风味，无异味。 组织及形态：板栗去壳去内皮，整只板栗大小基本一致，组织软硬适口。 （2）理化指标 净重：515克，允许公差±3%，但每批平均重量不低于净重。 固形物：不低于净重的55%。 糖水浓度：开罐时达14%～18%，或根据客商要求而定。 重金属含量：每千克制品中不超过如下数值：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤1毫克。 （3）微生物指标。无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 4.注意事项 （1）加工过程中严防与铜、铁器具接触和长时间暴露于空气中，以防引起产品褐变。护色时间不宜过长，否则容易使板栗产品失去光泽。 （2）加工过程中，应尽量防止和缩短板栗的受热时间，降低温度，以防影响板栗的色香味和组织受破坏。 （二）糖水枣栗罐头 1.工艺流程 板栗验收→清洗→去外壳→去内衣→修整→护色→预煮→冷却→（ 红枣 →挑选→浸泡→清洗）→装罐→注糖液→排气→密封→杀菌→冷却→入保温库→检验→成品 2.操作要点 （1）板栗处理 ①原料选择：要求新鲜，风味正常；无霉烂、虫蛀、干枯、破碎、发芽等果。若采用贮藏的板栗，则贮期不宜超过3个月。 ②去外壳、内衣：同糖水板栗罐头。 ③修整、护色：手工除去个别栗果上未去掉的内衣及坏果。采用0.1%的食盐、0.1%的柠檬酸的混合溶液作为护色液浸泡护色。 ④预煮、冷却：采用逐段升温法，先将栗果在50～70℃热水中煮10分钟，再在95～100℃水中煮25～30分钟，直至煮透为止。为了防止栗果变色，可在预煮液中加入0.05%～0.10%的乙二胺四乙酸二钠和0.10%～0.15%的明矾，同时加入2%左右的食品乳化剂水化物，以减少成品中的汤汁浑浊和沉淀。预煮后立即用流动水冷却，以待装罐。 食品乳化剂水化物的配制：单硬脂酸甘油酯25%、二乙酰酒石酸酯1.0%、氢氧化钠0.85%、醋酸1.0%、水72.15%。 （2）红枣处理。剔除破碎、虫蛀、霉烂等不合格果，用30～40℃的温水浸泡4～6小时，使枣果吸水膨胀，冲洗干净后沥水备用。 （3）装罐、注糖液 ①糖液配制：配制浓度为20%～28%的糖液，并将糖液煮沸、过滤，为了改善罐头的色泽，糖液中可加入0.02%的乙二胺四乙酸二钠和0.1%的柠檬酸，同时为了减少汤汁浑浊、沉淀的产生，可在糖液中加入1.5%的食品乳化剂水化物。 ②装罐：用500克玻璃瓶每罐装入板栗200克、红枣50克，然后迅速注入上述配制好的热糖液，至达到罐头要求的顶隙。 （4）排气密封：将事先清洗好的盖预封后送入排气箱，保持12～15分钟，使罐中心温度达75℃以上，然后迅速封盖。若采用真空封罐，则要求真空度在530千帕以上。 （5）杀菌冷却：密封后立即杀菌。通常500克玻璃罐的杀菌温度为100℃、时间10～30分。杀菌后采用三段冷却法尽快使罐温降至37℃左右，入保温库贮存7天后检验合格即为成品。 3.质量要求 同糖水板栗罐头。 （三）桂花栗子罐头 1.工艺流程 原料→剥壳→浸入盐水→盐水栗子→剔选→分级→热碱处理→去皮漂洗→整理→酸液中和→整理→分级→漂洗→计量装罐→加料液→排气封罐→杀菌→冷却→入库→检验→成品。 2.操作要点 （1）原料、辅料要求：栗子的颗粒均匀、大小齐整、成熟一致，果实、果壳老结，色泽鲜艳，无僵果、干枯果、发果和黑心果，无蛀虫、霉变。色泽鲜明，光彩明亮，坚实丰满，无空隙，无干裂；盐酸、氢氧化钠、碳酸钠、明矾等均采用食用级；调料所用的白糖、食盐、柠檬酸、桂花、柠檬黄、乙二胺四乙酸钠、氯化钙等都应符合国家食品添加剂标准要求。 （2）原辅料处理 ①板栗去除硬壳后，浸入3%的食盐溶液中，既有利于保证原料在加工前期不变质，又可便于将原料做剥离硬壳的初加工。 ②热碱液处理时采用10%氢氧化钠加1%碳酸钠配制成的溶液，加温至90℃，处理90秒左右。 ③中和时以0.5%盐酸和1%柠檬配制的混合溶液，以浸泡15分钟左右为好。 ④板栗经热碱去皮后不能裸露在空气之中，宜浸入0.25%的盐酸加0.3%氯化钙的混合溶液中，并伴随板栗的整个加工整理过程。但需注意在装罐前一定用清水漂洗，并立即装罐。 ⑤料液配制时白糖应事先处理，即先用活性炭和离子交换树脂将糖液处理一下，然后配成糖度为25%、乙二胺四乙酸钠0.32%、柠檬酸0.08%、桂花少许的混合溶液。 ⑥灌装后玻璃瓶罐头排气封罐，杀菌温度为100℃，时间15～30分钟，分段冷却到40℃以下。 3.质量标准 同糖水板栗罐头。 （四）板栗猪蹄筋罐头 1.工艺流程 原料→去皮→护色→预煮→（猪蹄筋→涨发→预煮→整理）→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 2．操作要点 （1）的去皮、护色、预煮参照糖水板栗罐头的处理。 （2）干蹄筋洗净后，放入盆内加清水上笼蒸数小时；至筋体柔软无硬心时用冷水浸泡；冷冻蹄筋则需在室温下解冻，去除杂质，浸泡备用。将发好的蹄筋人工除去腱膜，切成5厘米长的段。 （3）装罐时宜先装栗仁，后装蹄筋，二者比例为3∶2.5，注入按产品要求配制的五香调味汤汁。 （4）封口前将真空封罐机抽真空至47～66千帕，立即封口. （5）密封合格后立即杀菌，分段冷却后即得成品。
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