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麦粒素的生产工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:20 来源：农资网编辑：郑钦文本文有680个字，大约阅读时间2分钟

韩师傅

作者

麦粒素是将多种谷物混合膨化后形成的膨化球，均匀的涂裹一层巧克力，经上光精制而成。麦粒素具有光亮的外形，宜人的巧克力奶香味，入口酥脆，甜而不腻，备受消费者，特别是儿童的喜爱。

一、工艺流程：

原料→膨化→圆球芯子（浇糖液）→分次涂巧克力酱→成圆→静置→抛光→成品

二、原料与配方

芯子配方：大米粉５０％、小米粉３０％、玉米粉２０％；巧克力酱料配方（单位：KG）可可粉7.5、白砂糖40、卵磷脂0.5、乙基香兰素0.06、乳糖8、奶粉28、油脂26、天博巧克力香精1.8；糖液配方（单位：KG）：砂糖1、蜂蜜0.1、奶粉0.5、水1

三、工艺要点

1.蕊子的制作：先将玉米粉碎成玉米粒，再将大米、小米、玉米粒混合，膨化成直径在1厘米左右的小球。

2.巧克力酱料的配制：将以上配方中的混合料用精磨机连续精磨18～20小时，其间温度应恒定在40～50℃，以使精磨酱料含水量不超过1%，，平均细度以达到20微米为宜。精磨后的巧克力酱还要经过精炼，精炼时间为24～28小时，精炼过程要经过3个阶段，即固整、塑性和液状阶段，精炼温度以控制在46～50℃为宜。在精炼即将结束时，添加香精和卵磷脂，然后将酱料移入保温锅内，保温锅温度应控制在40～50℃范围内。

3.巧克力酱的涂裹：将配糖液（1千克糖，加1千克水，0.1千克蜂蜜，0.5千克牛奶或奶粉冲成相当浓度的奶，调匀。先将芯子按糖衣锅生产能力的三分之一的量倒入锅内，在开动糖衣过的同时开动冷风，将糖液以细流浇在膨化球上，使膨化球均匀裹上一层糖液，待表面糖液干燥后加入巧克力酱料，每次加入量不宜太多，待第一次加入的巧克力酱料冷却结晶后，再加入下一次料。如此反复循环，芯子外表的巧克力酱料一层层加厚，直至所需要厚度。巧克力酱料的厚度一般在2毫米左右，芯子与巧克力酱料的重量比约为1：3。

4．成圆、抛光：成圆操作在抛光锅内进行，通过摩擦作用对麦粒素表面凹凸不平之处进行修整，直至圆整为止。然后取出，静置数小时，以使巧克力内部结构稳定。上光时一般先倒入农胶，后倒入树胶。当球体外壳已达到工艺要求的亮度时便可取出，剔除不良品，即可包装。

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