黄玉米片的制法
发布时间:2024-10-26 09:44:18 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有980个字,大约阅读时间3分钟本发明介绍新型黄玉米片的制法。
以往 加工 玉米片,是将玉米放在食盐、糖、麦芽汁等调味液中浸渍后,蒸煮、压片、烘焙,制成玉米片。在烘焙过程中,添加的糖和麦芽等焦糖化成分以及玉米 淀粉 在蒸煮过程中糊精化所产生的焦糖化成分,在烘焙时由于高温发生焦糖化,产生玉米片特有的褐变颜色和香味。这种香味成分与褐变色是同时产生的,二者是不可分的。
为了使玉米片保持良好的香味和口感,同时又不发生褐变而保持玉米原有的色泽,发明者进行了研究,结果发现:在蒸煮之前不添加糖和麦芽汁等焦糖化成分,而且缩短蒸煮时间,即可加工出香味、口感良好,色泽金黄的黄玉米片。
本发明使用的原料为普通食用玉米。可使用原粒玉米或破碎成粒径4mm的小颗粒玉米。在原料中添加食盐、乳化剂与 调味料 等非焦糖化成分。食盐的添加量为原料的0.1%~3%。乳化剂可使用甘油酯、蔗糖酯、山梨糖酯等,添加量为原料的0.1%~1.5%。使用乳化剂的目的是防止蒸煮处理时原料互相粘结,而且容易压片。
添加食盐与乳化剂后,加2%~20%的水,然后进行蒸煮处理。水的添加量应根据蒸煮条件而变化。如果水的添加量高于20%,在压片操作时原料会粘附在压辊上,而且制品的口感硬;如果水的添加量低于2%,压片时供料不均匀,而且会产生碎片。
本发明对使用的蒸煮装置没有限制,例如,可使用旋转式蒸煮锅。蒸煮条件为压力0.176~0.392MPa,时间5~50min。如果时间过长,原料会发生褐变;如果时间过短,原料α化不充分。
经过上述条件处理,使原料中的水分含量保持24%~26%。
蒸煮处理后,将原料温度降至30~40℃,进行压片处理。用对辊压成0.7~1mm厚的薄片。
压片后可直接烘焙,也可将水分含量干燥至8%~12%后再进行烘焙。烘焙可用250~350℃的温度烘焙20~150s。
烘焙后可根据需要涂覆砂糖、食盐、调味料等呈味成分,维生素营养物质以及风味剂等。
利用本发明方法加工玉米片,烘焙时玉米片组织膨化,所以口感好,而且具有玉米风味,并能保持鲜艳的金黄色。
实例1
将250kg黄色大粒玉米破碎成粒径为4.0~5.6mm的颗粒。将玉米粒与食盐4.5kg、甘油酯及水10L一同放入旋转式蒸煮锅,在压力0.186MPa、130℃条件下,蒸煮50min。蒸煮结束时原料的含水量为24%。冷却至37℃后,用压辊压成0.8mm厚的薄片。将薄片放入旋转式滚筒型烤炉中,用300℃烘焙60s,得到黄玉米片。
实例2
将未粉碎的黄色大粒玉米250kg及水50L放入旋转式蒸煮锅。在压力0.294MPa、141℃条件下蒸煮lOmin。蒸煮结束后的水分含量为27%。冷却至37℃后压制成1.2mm厚的薄片。放在带式 干燥机 中,用90℃干燥至水分含量为8%~10%。然后放入旋转式滚筒烘焙机,用300℃烘焙30s,得到黄玉米片。
对照例1
除蒸煮时间为60min外,其余与实例1相同,制成玉米片。
对照例2
除蒸煮时间为90min外,其余与实例1相同,制成玉米片。
对照例3
在蒸煮前向原料中添加砂糖10kg及麦芽汁10L,其余与实例1相同,制成玉米片。
对实例1、实例2及对照例1~3的制品进行表面色泽测定。证实实例1、实例2的制品褐变程度极低,为金黄色。而对照例制品的褐变程度高。
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