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黄玉米片的制法

发布时间：2024-10-26 09:44:18 来源：农资网编辑：郑钦文本文有980个字，大约阅读时间3分钟

作者

本发明介绍新型黄玉米片的制法。

以往加工玉米片，是将玉米放在食盐、糖、麦芽汁等调味液中浸渍后，蒸煮、压片、烘焙，制成玉米片。在烘焙过程中，添加的糖和麦芽等焦糖化成分以及玉米淀粉在蒸煮过程中糊精化所产生的焦糖化成分，在烘焙时由于高温发生焦糖化，产生玉米片特有的褐变颜色和香味。这种香味成分与褐变色是同时产生的，二者是不可分的。

为了使玉米片保持良好的香味和口感，同时又不发生褐变而保持玉米原有的色泽，发明者进行了研究，结果发现：在蒸煮之前不添加糖和麦芽汁等焦糖化成分，而且缩短蒸煮时间，即可加工出香味、口感良好，色泽金黄的黄玉米片。

本发明使用的原料为普通食用玉米。可使用原粒玉米或破碎成粒径4mm的小颗粒玉米。在原料中添加食盐、乳化剂与调味料等非焦糖化成分。食盐的添加量为原料的0.1％～3％。乳化剂可使用甘油酯、蔗糖酯、山梨糖酯等，添加量为原料的0.1％～1.5％。使用乳化剂的目的是防止蒸煮处理时原料互相粘结，而且容易压片。

添加食盐与乳化剂后，加2％～20％的水，然后进行蒸煮处理。水的添加量应根据蒸煮条件而变化。如果水的添加量高于20％，在压片操作时原料会粘附在压辊上，而且制品的口感硬；如果水的添加量低于2％，压片时供料不均匀，而且会产生碎片。

本发明对使用的蒸煮装置没有限制，例如，可使用旋转式蒸煮锅。蒸煮条件为压力0.176～0.392MPa，时间5～50min。如果时间过长，原料会发生褐变；如果时间过短，原料α化不充分。

经过上述条件处理，使原料中的水分含量保持24％～26％。

蒸煮处理后，将原料温度降至30～40℃，进行压片处理。用对辊压成0.7～1mm厚的薄片。

压片后可直接烘焙，也可将水分含量干燥至8％～12％后再进行烘焙。烘焙可用250～350℃的温度烘焙20～150s。

烘焙后可根据需要涂覆砂糖、食盐、调味料等呈味成分，维生素营养物质以及风味剂等。

利用本发明方法加工玉米片，烘焙时玉米片组织膨化，所以口感好，而且具有玉米风味，并能保持鲜艳的金黄色。

实例1

将250kg黄色大粒玉米破碎成粒径为4.0～5.6mm的颗粒。将玉米粒与食盐4.5kg、甘油酯及水10L一同放入旋转式蒸煮锅，在压力0.186MPa、130℃条件下，蒸煮50min。蒸煮结束时原料的含水量为24％。冷却至37℃后，用压辊压成0.8mm厚的薄片。将薄片放入旋转式滚筒型烤炉中，用300℃烘焙60s，得到黄玉米片。

实例2

将未粉碎的黄色大粒玉米250kg及水50L放入旋转式蒸煮锅。在压力0.294MPa、141℃条件下蒸煮lOmin。蒸煮结束后的水分含量为27％。冷却至37℃后压制成1.2mm厚的薄片。放在带式干燥机中，用90℃干燥至水分含量为8％～10％。然后放入旋转式滚筒烘焙机，用300℃烘焙30s，得到黄玉米片。

对照例1

除蒸煮时间为60min外，其余与实例1相同，制成玉米片。

对照例2

除蒸煮时间为90min外，其余与实例1相同，制成玉米片。

对照例3

在蒸煮前向原料中添加砂糖10kg及麦芽汁10L，其余与实例1相同，制成玉米片。

对实例1、实例2及对照例1～3的制品进行表面色泽测定。证实实例1、实例2的制品褐变程度极低，为金黄色。而对照例制品的褐变程度高。

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