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黑玉米酿酒新技术

发布时间:2024-10-26 09:44:18 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有609个字,大约阅读时间2分钟
黑色食品由于含有丰富的营养成分和有利健康的特殊养份,特别是黑色食品中所含的黑色素物质,具有明显的食补、防病益寿的保健功效。 黑玉米 是一种珍贵的果蔬兼用型玉米,其外观墨黑独特,是集色、香、味于一体的优质天然黑色保健食品,其营养含量丰富。以下介绍一种利用黑玉米完熟籽粒,酿制黑玉 米酒 的简单方法,为黑玉米的生产和发展开辟新的途径。
1品种选择
黑玉米有甜质型、糯质型和普通型三种。酿酒用的黑玉米应选用糯质型品种,品种糯性越高,对酿制发酵越为有利,如意大利黑玉米、中华黑玉米、福黑11号等品种。
2选料
选择当年收获无发霉的黑玉米籽粒,尽量不用陈年的玉米,剔除杂质。 酒曲 用普通米酒曲( 淀粉 型)即可,但要求无霉变,无发黑,闻起来有菌香味,如古田酒曲。
3浸泡、蒸煮
黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小时~10小时后,清洗干净,上笼蒸至玉米籽粒破裂熟透为止。也可采用高压锅蒸煮,以减少蒸煮时间,但应控制好水分。一般以每公斤干籽粒出饭2.5公斤~3.0公斤为好,不宜太烂或太硬。
4前发酵
将蒸煮好的黑玉米摊开凉至室温,按饭:水=1:1备好足量的凉开水。每公斤 干玉米 需配比酒曲0.1公斤~0.15公斤,将玉米饭与酒曲充分拌和,放入预先清洗干净的酒坛中,加入凉开水。在20℃~25℃的室温下敞口发酵7天~10天,以利于发酵菌迅速繁殖,其间用搅拌杆充分搅拌2次~3次,然后将坛口密封,有条件者应采用导管排气的装置,继续发酵60天左右。发酵过程温度不宜过高,否则酒易变酸。
5换桶
将酒用多层密纱布过滤,过滤液密封继续后发酵30天,同时沉淀多余的残渣。
6密封贮藏
利用倾斜过滤法取得上清酒液,用坛子装好密封,于阴凉干燥处贮藏,贮藏时间越久则酒质越香醇。黑玉米的保健功效及其酿酒技术
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