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透明番茄调味料的制法

发布时间：2024-10-26 09:44:17 来源：农资网编辑：郑钦文本文有303个字，大约阅读时间1分钟

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将洗净、分选的番茄（口种：早生达磨，10kg）破碎，静置7min，加热到70℃后，立即冷却至30℃。接着，使其连续通过打浆机（孔直径为2mm）精轧机（孔直径为0.5mm）和振动筛（0.175mm），得番茄汁（榨汁率约为70%）。将这种番茄汁脱气（绝对压为20kPa）,并分批进行分离，得透明番茄液（得率约为50%）。分离时，应将番茄汁装入筐型容器，以150r/min的速度转动20min，离心力为2500g。制取的透明番茄液呈淡黄色，糖分(糖度计测定)为4.4%。酸分(换算柠檬酸)为0.37%，pH值为4.4。取这种透明番茄液2L，在绝对压为20-27kPa、温度为65℃的条件下，用旋转蒸发器浓缩至1/3(用糖度计测定的糖分换算)。再向500mL浓缩物中，添加砂糖70g、食盐20g、食醋30mL以及香辛料类的香精(质量比为：桂皮10、麝香草 7、黑胡椒3、丁香油2、茴香 2、姜1)3mL，混合后便制成透明番茄调味料。

本制品略呈黄褐色，无以往番茄调味料所特有的红色、过浓或粘稠感，即使直接淋在菜肴上，也不会影响菜肴原料的色、形，并具有番茄调味料应有的理想香味。

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