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高级风味调味油的生产技术

发布时间：2024-10-26 09:44:16 来源：农资网 编辑：郑钦文 本文有1044个字，大约阅读时间3分钟
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韩师傅
作者
风味 调味油 是集油脂与 调味品 于一身的一种食油产品，它营养丰富，风味独特，使用方便。风味调味油的生产是油脂深加工产品的延伸，也是一项新兴产业，具有广阔的市场前景和应用前景。
一、风味调味油的生产工艺
植物油毛油→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→精制植物油→风味提制→配方香料→清洗及清理去杂→预制处理→风味提制→熟化调质→粗过滤→精调质→精过滤→成品风味调味油→成品包装。
二、工艺操作过程举例
1、蒜风味调味油加工
以菜籽毛油为油源，毛油经通常的油脂精炼方法进行脱胶、脱酸、脱色、脱臭，得到菜籽高级食用油。再采用熬制法以菜籽高级食油制取预备好的大蒜料中的风味。大蒜料的准备是：
选择蒜味浓郁的独头蒜籽或其它品质较好、味浓、成熟度佳的大蒜籽为风味料。蒜籽用稀碱液浸泡处理，至稍用力即脱皮。然后送入脱皮机内将蒜皮去净。光蒜籽用温水反复清洗，然后用离心分离机甩干表面水分，稍摊晾或烘干一下，至蒜籽表面无水分。
将晾干的光蒜籽送入齿条式破碎机中进行破碎。为便于破碎操作，可边送入大蒜籽，边混入一些食油，以防止破碎机堵塞并减少蒜味挥发。
风味油的制取：将破碎后的蒜籽混合物置入盘管式加热浸提锅中，并同时加入浸提的食用植物油。加入的油与蒜籽的比例是20:3(油的数量包含了破碎蒜籽时加入的食油量)。按比例加好食油后，充分拌匀。接着进行间接加热同时不断搅拌，加热至混合体温度达95℃左右，并保持温度至水分基本蒸发掉，再加热至145℃左右，保持8分钟，即通入冷却水将混合物冷却降温至70℃，将油混合物打入调质罐，保温12小时，再将物料冷却至常温，将冷却物料送入分离机分离除去固体物，收集液体油即是蒜风味调味油。
2、复合香辛调味油加工
本品具有多种 香辛料 的风味和营养成分，集油脂和调味于一体，独到方便。风味原料选用数种香辛料，油脂采用纯正、无色、无味的大豆 色拉油 或菜籽色拉油，以油脂浸提的方法制成。
⑴风味原料的准备：先将各香料作适宜的筛选除杂、干燥处理。如果采用鲜料，则应洗净并除去表面水分。原料应选用优质料，却除霉变和伤烂部分。用粉碎机对茴香、山柰、胡椒等硬质料进行破碎，至粉碎粒度介于0.1-0.2毫米左右，能通过40目筛孔。
⑵风味料的配方：风味原料可选择茴香、肉桂、甘草、丁香等，其配方组成如下：（以1000公斤原料油脂为例）茴香10-16公斤，肉桂3-5公斤，甘草5-8公斤，花椒1-3公斤，丁香1-3公斤，肉豆蔻1-2公斤，白芷1-2公斤。
⑶风味提制：提制时先将色拉油打入提制锅中，并加热升温到风味浸提温度，放入茴香、花椒、肉桂等。如有新鲜风味加入，则应等前面的料浸提一定时间后，最后加入鲜料，再浸提10分钟，全过程温度不应超过90℃。浸提完毕将混合物冷却降温至70℃左右，送入调质锅保温调质12小时，接着用板框过滤机过滤将固体物除去（滤出的固体物可用压榨机作压榨处理，使油脂全部榨出并回收），得到提制粗油。当风味料含有鲜料时粗油应进行真空脱水干燥，脱水温度50℃左右，真空度96千帕以上，搅拌下干燥10小时（至水分符合安全要求）。
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