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大豆蛋白香肠，腊肉和火腿的加工技术

发布时间：2024-10-26 09:44:14 来源：农资网编辑：郑钦文本文有2395个字，大约阅读时间6分钟

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这类大豆仿肉食品的加工，一般分两步进行，即先以大豆蛋白为原料调制物性及组织良好的胶凝物质；然后以此胶凝物质为原料再来加工香肠、腊肉、火腿等仿肉食品。

(一)胶凝物质的加工

1．原材料

用本法加工胶凝物质是以植物蛋白为主要原料，并要求所用的植物蛋白应具有热凝固性、溶解性及胶凝性。从原料的特性、来源及经济性等方面考虑，最好使用大豆蛋白。对原料溶解性的要求大致是：在5℃时，NSI在60％以上，最好能达到70％以上。对原料凝胶性的要求是：其强度在250克以上，弹力为60％以上。

2．胶凝物质的加工方法

这种胶凝物质的加工方法是：先将大豆蛋白浓度为10％～35％的蛋白水溶性混合物，充分搅拌，然后在0～60℃的低温下放置20分钟以上，即得极为细腻的凝胶状食品素材。其加工过程包括两道工序。

其一：先将符合要求的大豆蛋白的水溶性混合物充分搅拌，该混合物中大豆蛋白的浓度通常为10％～35％，最好保持在15％～30％。根据需要也可以添加小麦蛋白、花生蛋白等其他植物蛋白。混合时，可使用制作畜肉制品时所用的搅拌机。搅拌时间根据搅拌机的种类及搅拌速度不同而异。如使用1500转／分的搅拌机，需搅拌5～30分钟；使用3000转／分的高速搅拌机，则只需搅拌2—10分钟，即可得到凝胶状混合物。根据需要可在混合物中添加淀粉、多糖、调味品、香辛料和色素等。但某种添加剂用量过多，会影响后续低温放置时细密网目结构的形成，因此，应掌握好其配合比例。

其二：将混合物放在0～60℃，最好是3～30℃的较低温度下，放置20分钟以上。一般要放置1小时至3日。形成具有细密网目结构的胶凝物。若处理温度低，则所需要的处理时间较长。若提高处理温度，则可缩短处理时间。即处理温度和处理时间应根据不同植物蛋白原料，以及对制品物性的要求的不同来合理选择。一般低温长时间处理，可得到细密网目结构的胶凝物。可是，在含水情况下，原料蛋白易于变质，因而应充分采取防腐措施，如添加0.2％以上的山梨酸钾等。

3．胶凝物的特性

这种胶凝物具有极好的性质，其强度在250克以上，弹力在75％以上。由于它不同于过去的高温胶凝品，不会迅速在蛋白质间形成网目结构，因而它的组织结构极为细腻。而且，在冻结融化、高温加热处理后，蛋白的网目结构也不会被破坏，组织结构极为稳定，还能保持粘弹性的稳定。即这种胶凝物的加热凝胶性与鱼、肉凝胶性极为相似，能够保持低温性组织结构。另外，这种胶凝物，具有与其他蛋白素材亲和、粘结特性，因而能广泛用于畜肉食品加工。在畜肉中添加70％的这种胶凝物，所加工出来的仿肉食品，在口味上与肉类食品无差异。

此外，这种胶凝物还具有良好的冻结和解冻稳定性，因此，能够在冻结状态贮存。也可以干燥后贮存。干燥后复水，仍具有原来的特性。由于加热干燥会影响制品的物性，因此，提倡采取冻结干燥。

4．胶凝物生产实例

例一：在40克分离大豆蛋白中添加131克水，在5℃条件下，使NSI为80％、凝胶力为40克。搅拌10分钟，得到水溶性混合物。再将混合物在5℃条件下放置4小时，即得胶凝物。这种胶凝物的强度为250克，弹力为82％，并具有稍软、粘弹性很强的机能特性。这种胶凝物可用通心粉机成型。

例二：在40克分离大豆蛋白中添加200克水及0.3克山梨酸钾，按例一的方法调制成混合物，在50℃的温度下放置48小时，得到与例一所得胶凝物具有相同物性的胶凝物。

例三：在40克分离大豆蛋白中添加95克水，搅拌30分钟，在40℃温度下放置2小时，也得到与例一具有相同物性的胶凝物。

例四：将27克分离大豆蛋白和13克活性小麦面筋混合，添加200克水，搅拌20分钟，在5℃温度下放置2小时，即得具有很高粘弹性的胶凝物。

例五：将32克分离大豆蛋白与8克浓缩大豆蛋白混合，添加120克水，搅拌20分钟，在20℃温度下放置2小时，即得与例一具有相同物性的胶凝物。

例六：将28克分离大豆蛋白、12克淀粉、2.4克食盐混合，添加120克水及6.4克调味液。按例一的方法调制，即得到与例一具有相似物性的胶凝物。其所用调味液的组成如下：

谷氨酸钠6.88克，食盐34.41克，砂糖60.42克，调味汁17.20克，猪肉汁51.61克，水50克，磷酸钠3.48克，火腿香精2.25克，香肠香精0.41克，鼠尾草1.50克，洋葱0.75克，大蒜0.75克。

(二)大豆蛋白香肠的加工

目前加工的大豆蛋白香肠有两大类：一类是以天然肉为主要原料，添加适量大豆蛋白加工而成；另一类则是以大豆蛋白为主要原料，添加适量油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等加工而成。

1．以天然肉为主要原料的香肠加工

过去，在加工肉类香肠时，也添加植物蛋白，但最多用量(以干燥品计)只能是3％，添加过量会影响香肠的品质，尤其对口感、风味和外观会产生不良影响。

而采用本方法，添加15％的用植物蛋白所调制的胶凝物，所加工的香肠却具有良好的口感、风味和外观。其加工方法很简单，只要将肉馅盐渍后，与破碎的胶凝物混合，搅拌3～10分钟，肉馅与胶凝物的混合比例为1：0.8～0.6。也可根据需要添加调味液和淀粉等辅料。再搅拌3～10分钟，调制成香肠馅料。以上操作均在低温下进行，保持10℃以下的品温，可得到优质香肠。将馅料成型、加热，便可得到优质香肠。

实例：将前述例一所调制的胶凝物粉碎，取400克，添加348克盐渍猪肉及30毫升冰水，在5℃下搅拌5分钟。添加100克猪油以及前述例六所调制的调味液60毫升、50克淀粉，搅拌5分钟。混合后，包上肠衣，用75℃的温度加热40分钟，冷却后得到香肠制品(A)。这种香肠的口感、风味良好。

另外，单用前述例一所调制的胶凝物为原料加工成香肠制品(B)。将香肠A、B与仅含植物蛋白3％的传统香肠(中级)比较，其结果见表2-15。从表2—15可以看出，香肠A口感良好，有一定的滑腻感和弹性，与传统香肠的品质基本相同。

表2-15三种香肠的品质比较
┌──────┬───────┬────────┬──────┐
│制品│硬度(H1)│脆度(F)│感观评价(分)│
├──────┼───────┼────────┼──────┤
│香肠A│0.38│0.7│7│
│香肠B│0.35│0.04│3│
│传统香肠│0.36～0.39│0.06～0.08│8│
└──────┴───────┴────────┴──────┘

2．以胶凝物为主料的香肠加工

原辅材料及配比：本品加工除以胶凝物为主料外，还需添加油脂、热凝固蛋白、冷凝固蛋白等辅料。

本品加工对所用油脂无特别要求，动物性、植物性；液态、固态油脂均可。但从产品的卫生性方面来看，以用植物油为好；从产品风味方面来看，以用猪油等动物油脂为好。

所谓热凝性蛋白是指在蛋白原料中加水，调制成糊状或面团状，加热所得到的有弹性的凝胶蛋白，如大豆蛋白、卵白、面筋等。其中卵白的风味和口感最好。

由于天然肉中含有胶原物质，因此，在加工含肉制品时，一般不需添加冷凝固性蛋白。而在加工纯胶凝物香肠时，则需添加适量冷凝固蛋白，以改善产品的组织结构及增添风味。通常所用的冷凝固性蛋白是胶原。

在生产时，各原料的配比因所用蛋白、油脂的种类不同而异。一般油脂：冷凝固性蛋白：热凝固性蛋白：水=1：(0.5～2)：(0.01～0.5)：(0.01～0.5)，最佳比例是1：(0.8～1.2)：(0.1～0.3)：(0.1～0.3)(重量比)。用上述物质调制的乳化物与胶凝物的混合比例为1～4：1。

生产方法：先将胶凝物搅碎，然后与油脂、蛋白及水调制的乳化物混合，搅拌10～30分钟，也可根据需要加入调味液、淀粉等辅料，再搅拌3～10分钟，再将馅料成型、加热，便可制成优质香肠。

在上述乳化物调制时，须先将油脂、冷凝性蛋白、水调制成O／W型乳化液，然后均质，添加热凝固性蛋白，使之分散、溶解。这样更有利于改善口感及提高加工特性。

实例：在171克粉碎的胶凝物中，添加152克猪油、152克胶原(含水85％)、71克干燥蛋白、25克水及400克乳化物

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