小肚加工新工艺
发布时间:2024-10-26 09:44:13 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有780个字,大约阅读时间2分钟小肚制品为历史悠久的传统中式风味肉制品,其独特的风味深受消费者喜爱,随着人们生活水平及营养意识的提高,对这类产品有了高层次的要求。传统小肚制品的生产多是以猪中肋肉和高比例的玉米淀粉为主要原料经绞肉、腌制、斩拌配制而成,产品的营养价值和口感已远不能满足消费者的需求。为适应市场变化,我们在原味的基础上充分利用现代化的工艺技术和设备条件,并添加了肉制品专用酸性淀粉,对这一传统产品进行了改进,使之在保持传统特色的前提下,改善其口感和营养特性,并因变性淀粉具有抗老化的性能,也相对延长了产品的 货架 期。
1原辅材料
猪瘦肉、分离
大豆
蛋白、变性淀粉、食盐、亚硝、
复合磷酸盐
、香味料等。
2主要设备
盐水注射机、真空滚揉机、绞肉机、斩拌机、灌肠机、夹层锅、烟熏炉等。
3工艺流程
盐水配制、原料肉选料→注射→真空滚揉→腌制→绞碎→斩拌→打拌→充填→煮制→烟熏→凉挂→整理→检验→入库
4配方
4.1腌制液配比
按100kg原料肉计,2kg大豆分离蛋白、3.3kg食盐、15g亚硝、0.4kg复合磷酸盐、25kg冰水。
4.2主料及辅料
100kg猪瘦肉、香油4kg、味精0.3kg、五香粉0.5kg、 生姜 4kg、变性淀粉12kg。
5操作要点
5.1原料选择与处理
选用经兽医检疫合格的鲜(冻)猪瘦肉,修去筋膜、瘀血、淋疤、软骨、 猪毛 等,切成0.5~1kg左右的块。
5.2盐水配制
先用少量温水将磷酸盐充分溶解再加足水,加盐,加蛋白,加亚硝,加其它香味料。各种添加料必须依次加入并充分溶解。
5.3注射
将整理好的肉用盐水注射机注射,盐水注射量应在肉重的15%以上。
5.4真空滚揉
注射后的肉连同剩余盐水一起装入滚揉罐内滚揉5~6h。
5.5腌制
滚揉好的肉放入0~4℃的冷库中腌制24h。
5.6绞肉
腌制好的肉取50%过1.5cm孔径的篦子绞一次。
5.7斩拌配料
先将葱姜放入斩拌机内斩碎,然后加入未绞的肉,变性淀粉、香味料及适量水充分斩拌,再加入绞过的肉拌匀即可。
5.8充填
将配好的料即时灌入准备好的肚皮中,用针线将口缝上,以挤不出馅为好。
5.9煮制
将灌好的小肚放入80~85℃的热水中煮2~2.5h后捞出凉挂。
5.10烟熏
煮好的肚推入烟熏炉内在50~60℃条件下烟熏1.5~2h。
5.11凉挂
熏完的小肚推入凉放间凉挂12~16h,然后入库。
6产品特性及标准
6.1感观指标
表面为酱黄色,均匀一致;断面为粉红色,且有夹花状的小肉块;口感柔嫩,香味浓郁。
6.2理化指标
水分≤75%,蛋白质≥12%,脂肪≤5%,食盐≤3.0%,淀粉≤10%,亚硝酸盐(以NaN02计)30mg/kg。
6.3微生物指标
达到国家标准要求。
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麝鼠的繁殖系统,从解剖上看结构和家兔、海狸鼠等其他哺乳动物差不多,只是麝鼠中公鼠有一对特殊的麝鼠香腺,位于阴茎两侧,即处于腹肌与被皮之间,开口于阴茎包皮内侧,重1~9克麝鼠。 在配种季节,这对腺体分泌乳黄色油性粘液,具有浓郁的香味,而在非配种季节,香腺收缩变小,团...
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西芹百合炒白果
材料 原料:西芹200克 百合50克 白果(鲜)150克 胡萝卜100克 调料:盐3克 糖5克 鸡精2克 油15克 淀粉5克 西芹百合炒白果的做法 1)百合洗净,西芹去皮切菱形块,胡萝卜切大刀花。 团...
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蚂蚱养殖产卵前后的管理
雌蝗在交尾后,腹部逐步变的粗长,黄褐色加深,雄蝗则呈现鲜黄色。此时要将棚的地面整齐、拍实,以利于雌蝗的产卵,如棚大飞蝗少,为了产卵集中便于日后取卵,可将棚内部分地面用塑料布盖住,只留下向阳处部分地面,做为产卵区。棚内湿度保持15%左右,此时的蝗虫食量很大,应认真供足。雌蝗在7月1团...
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雪里红幼苗怎样进行间苗
当苗长到第一片真叶时,开始第一次间苗,删去密集苗;2~3片真叶时第二次间苗,删去徒长苗、细弱苗、病苗等,苗距3~5厘米;3~4片真叶时进行第三次间苗,苗距10厘米左右。 采用防虫网覆盖育苗的,可减少间苗次数,间苗后必须立即覆好防虫网。 团...
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月季种植的施肥管理
月季每次修剪过后要进行1次松土、除杂草、施肥。施肥采取有机肥、复合肥、微量元素肥料相结合,既能提供充足的养分,又能防止土壤板结。 3月中旬重剪后,施花生麸0.25kg/m2,结合松土翻入土中,有利于增加土壤肥力,改良土壤结构,使土质疏松肥沃。 团...
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云杉吉松叶蜂的防治
危害云杉属一些种类。因新长出的针叶明显含有弱壁性的次生性化学物质,第1代幼虫主要取食老云杉针叶。第2龄幼虫取食各种龄期的针叶。 成虫飞行能力强,在气流的帮助下可很长距离飞行。幼虫仅能扩散很短的距离,但能随国际间运输的植物针叶传带。 为确保用于繁殖的团...
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香樟种植的管理技巧
香樟是为了美化、遮荫和防护而在城市道路旁栽植的树木。城市街道的环境条件不十分理想,因此对香樟的养护管理具有特殊的要求。 为了保证香樟树形美观,必须做到及时修剪整形,每年及时修除干基萌蘖,修剪树冠中的病枯枝、杂乱枝,保持树形整齐美观。高大乔木尤其注意不能干扰架空电团...
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水律蛇养殖秘诀
水律蛇是一种肉质非常鲜美的无毒蛇肉用品种,是目前人工养蛇规模最大的蛇品种。水律蛇生长速度快,无毒、容易饲养,料肉比是最高的一种蛇类。水律蛇的养殖方法也有很多种,这是因为养蛇业是从无到有的慢慢摸索发展起来的,每一个地区对养蛇的模式都有自己的探索。下面毒蛇网小编来给大家说说水律蛇的养团...
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香花槐种植的密度配置
密度及空间配置密度不仅影响到香花槐生产者的经济效益,同时也影响着苗木的生长状况。密度可分为经济密度与合理密度。 经济密度是指在预期销售周期(包括达到一定胸径及高度)的范围内,确定合理的密度,追求最大经济效益。合理密度指按照土壤立地条件、管理水平及苗木特性,在预定团...
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西兰花叶霉病防治方法
(1)秋季、早春彻底清除病残体,集中深埋或烧毁,以减少菌源。 (2)合理密植,雨后及时排水,注意降低田间湿度,使其远离发病条件。 (3)发病初期喷洒50%甲基硫菌灵•硫磺悬浮剂800倍液或50%多菌灵可湿性粉剂800倍液、70%代森锰锌可湿团...
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棉花种植技术之吐絮管理技巧
1、巧抓肥水促养分运转。一是根外追肥。对于叶片过早失绿,出现脱肥早衰的棉田,每亩用1%~2%尿素溶液50~60公斤进行叶面喷施,以延长叶片的功能期。对生长过旺表现贪青晚熟的棉田,可叶面喷施0.2%的磷酸二氢钾溶液或0.3%的过磷酸钙浸化液,促进养分运转,有利提高吐絮。二是防止秋旱团...
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香菜贮藏方法
①冻藏法 东北各地多采用地沟冻藏,一般在避风遮阳处,挖一个宽70-100厘米,深30-70厘米的地沟。在地沟底顺沟长方向挖1-3条宽、深各20-25厘米的通风道,通风道两端穿过沟的两端到地面上,通风道上面可稀疏放些单层秸秆,把香菜放在上面贮藏。供冻藏的香团...
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雪松种植的关键技术
雪松栽植的季节选择是根据土壤的温度和地面的空气湿度、温度、降雨和季风等因素所决定。雪松属于先抽梢后生根型针叶植物,因此地表温度很重要。春季,大气温度逐渐上升,当温度达到20℃,雪松开始生长,应该选择在树木生长之前就要栽(移)植到位。 选择生长势旺盛、冠型丰满的苗木。团...
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香菇贮藏方法
1.气调贮藏法 (1)人工气调法 在适宜的温、湿度条件下,将包装容器中的氧和二氧化碳气含量分别控制在2%-5%和10%-15%。可有效地抑制菌盖的开伞、延缓衰老。可贮藏2-3周。具体方法参见第二章第二节气调贮藏部分。 (2)自发气调法团...
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麝鼠的繁殖系统
麝鼠的繁殖系统,从解剖上看结构和家兔、海狸鼠等其他哺乳动物差不多,只是麝鼠中公鼠有一对特殊的麝鼠香腺,位于阴茎两侧,即处于腹肌与被皮之间,开口于阴茎包皮内侧,重1~9克麝鼠。 在配种季节,这对腺体分泌乳黄色油性粘液,具有浓郁的香味,而在非配种季节,香腺收缩变小,团...
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西芹百合炒白果
材料 原料:西芹200克 百合50克 白果(鲜)150克 胡萝卜100克 调料:盐3克 糖5克 鸡精2克 油15克 淀粉5克 西芹百合炒白果的做法 1)百合洗净,西芹去皮切菱形块,胡萝卜切大刀花。 团...
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蚂蚱养殖产卵前后的管理
雌蝗在交尾后,腹部逐步变的粗长,黄褐色加深,雄蝗则呈现鲜黄色。此时要将棚的地面整齐、拍实,以利于雌蝗的产卵,如棚大飞蝗少,为了产卵集中便于日后取卵,可将棚内部分地面用塑料布盖住,只留下向阳处部分地面,做为产卵区。棚内湿度保持15%左右,此时的蝗虫食量很大,应认真供足。雌蝗在7月1团...
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雪里红幼苗怎样进行间苗
当苗长到第一片真叶时,开始第一次间苗,删去密集苗;2~3片真叶时第二次间苗,删去徒长苗、细弱苗、病苗等,苗距3~5厘米;3~4片真叶时进行第三次间苗,苗距10厘米左右。 采用防虫网覆盖育苗的,可减少间苗次数,间苗后必须立即覆好防虫网。 团...
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月季种植的施肥管理
月季每次修剪过后要进行1次松土、除杂草、施肥。施肥采取有机肥、复合肥、微量元素肥料相结合,既能提供充足的养分,又能防止土壤板结。 3月中旬重剪后,施花生麸0.25kg/m2,结合松土翻入土中,有利于增加土壤肥力,改良土壤结构,使土质疏松肥沃。 团...
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云杉吉松叶蜂的防治
危害云杉属一些种类。因新长出的针叶明显含有弱壁性的次生性化学物质,第1代幼虫主要取食老云杉针叶。第2龄幼虫取食各种龄期的针叶。 成虫飞行能力强,在气流的帮助下可很长距离飞行。幼虫仅能扩散很短的距离,但能随国际间运输的植物针叶传带。 为确保用于繁殖的团...
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香樟种植的管理技巧
香樟是为了美化、遮荫和防护而在城市道路旁栽植的树木。城市街道的环境条件不十分理想,因此对香樟的养护管理具有特殊的要求。 为了保证香樟树形美观,必须做到及时修剪整形,每年及时修除干基萌蘖,修剪树冠中的病枯枝、杂乱枝,保持树形整齐美观。高大乔木尤其注意不能干扰架空电团...
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水律蛇养殖秘诀
水律蛇是一种肉质非常鲜美的无毒蛇肉用品种,是目前人工养蛇规模最大的蛇品种。水律蛇生长速度快,无毒、容易饲养,料肉比是最高的一种蛇类。水律蛇的养殖方法也有很多种,这是因为养蛇业是从无到有的慢慢摸索发展起来的,每一个地区对养蛇的模式都有自己的探索。下面毒蛇网小编来给大家说说水律蛇的养团...
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香花槐种植的密度配置
密度及空间配置密度不仅影响到香花槐生产者的经济效益,同时也影响着苗木的生长状况。密度可分为经济密度与合理密度。 经济密度是指在预期销售周期(包括达到一定胸径及高度)的范围内,确定合理的密度,追求最大经济效益。合理密度指按照土壤立地条件、管理水平及苗木特性,在预定团...
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西兰花叶霉病防治方法
(1)秋季、早春彻底清除病残体,集中深埋或烧毁,以减少菌源。 (2)合理密植,雨后及时排水,注意降低田间湿度,使其远离发病条件。 (3)发病初期喷洒50%甲基硫菌灵•硫磺悬浮剂800倍液或50%多菌灵可湿性粉剂800倍液、70%代森锰锌可湿团...
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棉花种植技术之吐絮管理技巧
1、巧抓肥水促养分运转。一是根外追肥。对于叶片过早失绿,出现脱肥早衰的棉田,每亩用1%~2%尿素溶液50~60公斤进行叶面喷施,以延长叶片的功能期。对生长过旺表现贪青晚熟的棉田,可叶面喷施0.2%的磷酸二氢钾溶液或0.3%的过磷酸钙浸化液,促进养分运转,有利提高吐絮。二是防止秋旱团...
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香菜贮藏方法
①冻藏法 东北各地多采用地沟冻藏,一般在避风遮阳处,挖一个宽70-100厘米,深30-70厘米的地沟。在地沟底顺沟长方向挖1-3条宽、深各20-25厘米的通风道,通风道两端穿过沟的两端到地面上,通风道上面可稀疏放些单层秸秆,把香菜放在上面贮藏。供冻藏的香团...
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雪松种植的关键技术
雪松栽植的季节选择是根据土壤的温度和地面的空气湿度、温度、降雨和季风等因素所决定。雪松属于先抽梢后生根型针叶植物,因此地表温度很重要。春季,大气温度逐渐上升,当温度达到20℃,雪松开始生长,应该选择在树木生长之前就要栽(移)植到位。 选择生长势旺盛、冠型丰满的苗木。团...
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香菇贮藏方法
1.气调贮藏法 (1)人工气调法 在适宜的温、湿度条件下,将包装容器中的氧和二氧化碳气含量分别控制在2%-5%和10%-15%。可有效地抑制菌盖的开伞、延缓衰老。可贮藏2-3周。具体方法参见第二章第二节气调贮藏部分。 (2)自发气调法团...
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麝鼠的繁殖系统
麝鼠的繁殖系统,从解剖上看结构和家兔、海狸鼠等其他哺乳动物差不多,只是麝鼠中公鼠有一对特殊的麝鼠香腺,位于阴茎两侧,即处于腹肌与被皮之间,开口于阴茎包皮内侧,重1~9克麝鼠。 在配种季节,这对腺体分泌乳黄色油性粘液,具有浓郁的香味,而在非配种季节,香腺收缩变小,团...
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西芹百合炒白果
材料 原料:西芹200克 百合50克 白果(鲜)150克 胡萝卜100克 调料:盐3克 糖5克 鸡精2克 油15克 淀粉5克 西芹百合炒白果的做法 1)百合洗净,西芹去皮切菱形块,胡萝卜切大刀花。 团...
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蚂蚱养殖产卵前后的管理
雌蝗在交尾后,腹部逐步变的粗长,黄褐色加深,雄蝗则呈现鲜黄色。此时要将棚的地面整齐、拍实,以利于雌蝗的产卵,如棚大飞蝗少,为了产卵集中便于日后取卵,可将棚内部分地面用塑料布盖住,只留下向阳处部分地面,做为产卵区。棚内湿度保持15%左右,此时的蝗虫食量很大,应认真供足。雌蝗在7月1团...