农资网> 技术 >正文

梅花烤肉生产工艺流程

发布时间:2024-10-26 09:44:13 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有579个字,大约阅读时间2分钟

原料:采用来自非疫区的屠宰后经兽医检疫合格的生态 猪肉 ,原料肉采用水解冻方式,使肉完全解冻,中心温度为4℃左右

修整:1.整理间温度应低于20℃,以保证肉温不升高。

2.修去筋腱,碎骨、软骨、血污、淋巴、病灶以及大的筋膜、脂肪等,除去毛发、杂质。

3.将肉修成1kg左右的小块,便于盐水注射及滚揉。

盐水注射:1.按辅料比例配制盐水,保证盐水中辅料分散均匀,无颗粒状,并调整冰水比例,将温度控制为0~2℃。

2.按原料肉的45%比例称取并注射盐水,注射时要求均匀饱满,注射率控制为45%。

3.注射后肉温控制在10℃左右,以防肉温上升而影响滚揉效果。

滚揉:1.大滚揉机:40min转,30min停,滚揉时间共计10小时;小滚揉机:连续滚揉6小时

2.滚揉时环境温度要求5℃以下

3.出锅时温度应为8~10℃出锅后盐水吸收效果好,即肉料较干、无盐水析出为最佳。

包裹:1.包裹时平均个重要求310~315g/个;包裹时要求呈长方形,结构结实,紧密,不能松散。2.摆放时要求间隙均匀,以保证干燥效果。

干燥:80℃25min蒸煮:80℃45min烟熏:75℃70min烟熏时间可根据烤肉上色效果适当调整(终点判断:烤肉表面干燥,呈均匀棕黄色)。

预冷:将出炉的 梅花 烤肉推至预冷间,冷却至13℃以下。

包装 :采用室内无菌包装:1.成品净含量控制范围:252~259g/个(个重均匀)2.产品包装温度控制:中心温度控制在13℃以下,环境温度小于15℃

1.室内无菌:每小时对空间及墙面喷雾消毒一次。

2.操作台、工器具无菌:每小时对操作台、工器具全面消毒一次

3.人员卫生:要求工作服、帽、鞋每日进行清洗消毒,使用一次性手套,工作人员每20min消毒一次,一次性手套每2小时必换一次

4.消毒水浓度:200ppm有效氯溶液

二次杀菌:采用夹层锅90℃10min水浴杀菌

检验:出锅后产品冷却后至室温,检验是否漏袋等。

装箱、入库:产品要求离地离墙,摆放整齐,先进先出。

分享
1
上一篇:大棚番茄扦插栽培 下一篇:杏树大棚温室栽培技术
目录

推荐阅读

90%的农民还看了

忘记密码?

图形验证码