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脆皮肠加工工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:13 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1493个字，大约阅读时间4分钟

韩师傅

作者

一、本文件规定了脆皮肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于脆皮肠的生产。

二、工艺流程：

原料选择→处理→绞肉→斩拌｝→腌制→灌制→烤制→蒸煮→冷却→配料
剪制包装→二次杀菌→冷却→冷冻→包装→质检→入库

三、技术要求及参数：

1、原料的解冻

①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结Ⅱ号猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。.

2、修整:

①按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的肉立即送0-4℃库，备用）。

②修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁；修整刀等工器具要定时消毒。

3、配料

①配料人员应按照配方配料，不得有缺项.

②所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部

③配料室闲人免进，如离开配料间，应将房门锁好。

④配料时，材料应该按先后顺序使用。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

4、绞肉①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为10℃左右）。

②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

③禁止绞肉机空转。5、斩拌①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（最终肉馅温度为10-14℃左右）。

③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。最终肉馅温度不能超过10℃（最好是8℃），斩好肉馅入腌制库。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

④斩拌结束后应切断电源，把斩拌机后盖打开，把斩拌机上的肉馅清理干净放入容器内，入到冷冻库内做为回肉馅处理。⑤清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

8、灌装：

①使用φ19mm胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈。

②使用φ21的胶原肠衣，计量14g/根。扭结数2.2圈，按生产要求扭结成规定的长度，应抽检产品重量，并按要求定量。扭结处如有松开的，挂肠人员应负责按长度扭好。

③挂杆人员应注意每架上的每根肠，两串之间保持3-4cm左右，不能互相挤靠在一起。

④灌好后，若不能立即烟熏，应推入腌制库。

⑤将挂好的肠冲洗干净，肠体表面不能带肉馅。

机器如出现故障，不能灌制时，修理时间超过半小时，应及时把料斗中的肉馅倒出，放入腌制库，并对机器进行一般清理。

⑥工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

9、干燥：20-25分/55℃。

10、烟熏：20分/65℃，湿度60%（a、注意观察色泽是否正常，若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉每天清洗一次）。

11、蒸煮：40分/78℃

12、冷却：自来水喷淋3-5分钟后，再进冷却间风冷30分钟，立即包装（若来不及包装注意产品不要受挤压，必须用大号食品袋先封袋）。

13、包装：

①班前准备：

a.工作服穿戴整齐后进入车间；

b.工作开始前必须用消毒液洗手；

c.摆肠人员套一次性手套操作。

②参数：

a.120g规格：（1）1层*2排*5支；（2）用方形模具，垫板视产品高度调整。

b.245g规格：（1）2层*1排*5支；（2）用长形模具，垫板视产品高度调整。

c.真空度：-0.01Mpa。

d.注意焊接牢固。

③摆肠：

a.检查产品的表面是否有杂物、气泡，检查合格装入模具盒。b.产品在模具盒中要摆放整齐；产品不得相互挤压叠放；其他产品要摆放在居中位置。

c.产品的长度要一致。

d.肠体摆放要整齐，定量要符合标准。

e.应保证肠体上没有残渣。

14、二次杀菌：恒温10分/90℃。

15、冷却：

循环水冷却至肠体中心温度≤10℃

16、贴标：

a.擦净产品表面，一袋一签。

B.商标贴在产品正面的中间，贴上后要用手抚平。

c.商标要贴正，边缘要与包装袋切割边保持平行。

d.废商标贴在标签纸上，不得粘在机器上；废商标纸随手丢入纸篓，不准随地乱扔。

e.喷码：字体端正，日期清晰、无误。

17、装箱：

a.装箱数量要准确b.装箱时，使产品边缘尽可能舒展，不要弯折、挤压摆放。c.装箱时，检查是否有不合格产品。

d.工作中用完的周转箱及时放到规定位置，地面要保持干净。

e.换模具后将不用的模具摆放回规定位置，设备上不得有与生产无关的物品。

f.生产完毕后，清洗工具并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。

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