脆皮肠加工工艺
发布时间:2024-10-26 09:44:13 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有1493个字,大约阅读时间4分钟一、本文件规定了脆皮肠生产的各项操作标准及技术条件;本文件规定使用的各种原辅料、 包装材料 均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于脆皮肠的生产。
二、工艺流程:
原料选择→处理→绞肉→斩拌}→腌制→灌制→烤制→蒸煮→冷却→配料
剪制包装→二次杀菌→冷却→冷冻→包装→质检→入库
三、技术要求及参数:
1、原料的解冻
①地面清洁卫生,无血污积水。
②选用新鲜的冻结Ⅱ号猪肉,经自来水解冻,水温为15—20度,时间为10—12小时。.
2、修整:
①按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大块脂肪(如三角脂肪),允许保留较薄的脂肪层,必须将 猪毛 及其它异物挑出(修整完的肉立即送0-4℃库,备用)。
②修整操作台、解冻架、解冻池、刀具需保持整齐、清洁;修整刀等工器具要定时消毒。
3、配料
①配料人员应按照配方配料,不得有缺项.
②所用辅料如有异常变化应停止使用,通知生产部
③配料室闲人免进,如离开配料间,应将房门锁好。
④配料时,材料应该按先后顺序使用。
⑤配料室所用的器具要天天清洗,对于磅秤、天平、电子秤要天天校对,配料时要细心准确,避免出错,要认真复查。
4、绞肉①用φ12mm的孔板绞制(肉馅为10℃左右)。
②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制(肉馅温度为-3℃至-6℃)。
③禁止绞肉机空转。5、斩拌①斩拌前要检查刀是否锋利,是否有裂纹。
②原料肉斩拌:启用200转/分,将原料肉缓慢倒入斩拌机中,再启用1850转/分,斩3-4圈,观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅(最终肉馅温度为10-14℃左右)。
③基础馅斩拌:启动200转/分,将绞好的猪肉倒入斩拌机中,添加磷酸盐,用1850转/分,斩拌3-4圈;再启用3850转/分,斩拌7-8圈;启用200转/分,加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片,启用3850转/分,斩3-4圈;等斩成肉糜状时,转低速加入蛋白、1/3冰水,提中速(1850转/分)连续斩3-4圈后,再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水,提高速(3850转/分),斩肉糜成粘稠的乳化馅。最终肉馅温度不能超过10℃(最好是8℃),斩好肉馅入腌制库。斩好的肉馅及时入滚揉机,整个斩拌过程中注意测量温度,发现异常现象及时通知当班主任。
④斩拌结束后应切断电源,把斩拌机后盖打开,把斩拌机上的肉馅清理干净放入容器内,入到冷冻库内做为回肉馅处理。⑤清洗斩拌机,特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。
8、灌装:
①使用φ19mm胶原肠衣,计量14g/根。扭结数2.2圈。
②使用φ21的胶原肠衣,计量14g/根。扭结数2.2圈,按生产要求扭结成规定的长度,应抽检产品重量,并按要求定量。扭结处如有松开的,挂肠人员应负责按长度扭好。
③挂杆人员应注意每架上的每根肠,两串之间保持3-4cm左右,不能互相挤靠在一起。
④灌好后,若不能立即烟熏,应推入腌制库。
⑤将挂好的肠冲洗干净,肠体表面不能带肉馅。
机器如出现故障,不能灌制时,修理时间超过半小时,应及时把料斗中的肉馅倒出,放入腌制库,并对机器进行一般清理。
⑥工作结束后应把机器内的残馅清理出来,地面的肉馅捡起,用水把设备冲洗干净,清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
9、干燥:20-25分/55℃。
10、烟熏:20分/65℃,湿度60%(a、注意观察色泽是否正常,若有异常现象应及时通知当班主任b、烟熏炉每天清洗一次)。
11、蒸煮:40分/78℃
12、冷却:自来水喷淋3-5分钟后,再进冷却间风冷30分钟,立即包装(若来不及包装注意产品不要受挤压,必须用大号食品袋先封袋)。
13、包装:
①班前准备:
a.工作服穿戴整齐后进入车间;
b.工作开始前必须用消毒液洗手;
c.摆肠人员套一次性手套操作。
②参数:
a.120g规格:(1)1层*2排*5支;(2)用方形模具,垫板视产品高度调整。
b.245g规格:(1)2层*1排*5支;(2)用长形模具,垫板视产品高度调整。
c.真空度:-0.01Mpa。
d.注意焊接牢固。
③摆肠:
a.检查产品的表面是否有杂物、气泡,检查合格装入模具盒。b.产品在模具盒中要摆放整齐;产品不得相互挤压叠放;其他产品要摆放在居中位置。
c.产品的长度要一致。
d.肠体摆放要整齐,定量要符合标准。
e.应保证肠体上没有残渣。
14、二次杀菌:恒温10分/90℃。
15、冷却:
循环水冷却至肠体中心温度≤10℃
16、贴标:
a.擦净产品表面,一袋一签。
B.商标贴在产品正面的中间,贴上后要用手抚平。
c.商标要贴正,边缘要与 包装袋 切割边保持平行。
d.废商标贴在标签纸上,不得粘在机器上;废商标纸随手丢入纸篓,不准随地乱扔。
e.喷码:字体端正,日期清晰、无误。
17、装箱:
a.装箱数量要准确b.装箱时,使产品边缘尽可能舒展,不要弯折、挤压摆放。c.装箱时,检查是否有不合格产品。
d.工作中用完的周转箱及时放到规定位置,地面要保持干净。
e.换模具后将不用的模具摆放回规定位置,设备上不得有与生产无关的物品。
f.生产完毕后,清洗 工具 并摆放整齐、关水、关灯、断电、关气。
推荐阅读
-
杏树大棚温室栽培技术
一、杏树棚栽的主要品种 选择成熟早、品质好、自花授粉能力强的品种,如凯特杏、红荷包、玛瑙杏等品种。 二、棚栽杏树的 果园 建立 1.棚址选择 团...
-
梅花烤肉生产工艺流程
原料:采用来自非疫区的屠宰后经兽医检疫合格的生态 猪肉 ,原料肉采用水解冻方式,使肉完全解冻,中心温度为4℃左右 修整:1.整理间温度应低于20℃,以保证肉温不升高。 2.修去筋腱,碎骨、软骨、血污、团...
-
大棚番茄扦插栽培
番茄进行扦插栽培,可缩短育苗时间25~35天,且秧苗健壮,花芽分化良好,开花期、坐果期、上市期相对集中。 一、扦插育苗 1.苗床设置。选择 大棚 内光照好,温度稳定的地段做苗床,苗床长团...
-
山东大腊肠的加工工艺及调味
山东西靠中原,东邻大海,北方肉制品特色浓郁。除莱芜香肠外,大腊肠是有代表性的风干肠制品。大腊肠肉块较大、口感硬挺、蒸后食之鲜香过瘾,多在11月开始加工。产品蒸后成品切片良好,坚实,色泽黑红色,腊香纯正, 香辛料 味浓郁,具有山东腊肠固有团...
-
北方大棚种植蜜蔗技术
蜜蔗具有清凉解毒、醒脑提神之功效。种1亩蜜蔗的效益相当于种15亩地的小麦或玉米。 大棚 种植蜜蔗的优势在于:多年生,1次下种,多年收蔗。不受低温胁迫和区域限制。即使在无霜期不足6个月的北部高寒地区(只要在极端低温时棚温不低于8℃),大棚团...
-
温室加温必须要选好设施算好账
12月27日消息:温室加温是现代农业温室,特别是高档 花卉 生产行业中一个重要的组成部分,在投资与生产成本中占有相当大的比重,所以怎样选择加温技术设施,降低加温投资和加温运行成本是我们急需解决的一个课题。 种植团...
-
煎烤肠生产工艺及配方
一、设备:绞肉机、斩拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱。 二、原辅助材料:原料:鸡胸肉(去皮)、鸡胸皮、 猪肉 、肥膘。辅助材料:食盐、白砂糖、亚硝、 复合磷酸盐 、团...
-
冬季大棚 谨慎使用农药
“ 大棚 内因生态环境较为特殊,一年四季都很适宜各种病虫害的发生。要有效地防治病虫害,必须科学、正确地使用 农药 。”12月18日,南江县农业局农艺师李明雍在东榆镇槐树村农民李春贵的 团...
-
冻肉兔的冷冻技术及冷藏条件
冻 兔肉 是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖,还能促进物理、化学变化而改善肉质,所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。 冷冻技术 1.冷冻设施目前,我国冻兔 团...
-
棚室西红柿精细管理促高产
西红柿 秧栽到棚室后,收入的高低主要看管理是否科学细致,只有为西红柿创造最适宜的环境条件,才能取得高产高效益。 一、晴天要通风 晴天每天棚室见光后揭开草苫,打扫净棚膜,提高膜的透光率,当温度升高到30℃左右团...
-
酱制牛肉生产工艺
酱制牛肉是中国传统的红烧牛肉、五香牛肉类制品。本公司生产的酱制牛肉在承袭该类制品传统工艺的基础上,在制作过程中,引入了新型的食品配料,采用了先进的真空包装、 高温杀菌 工艺,使产品风味及货架期有了长足的提高。 一、工艺团...
-
冬季棚室黄瓜如何应对死苗或萎蔫
冬季棚室 黄瓜 生产中往往遭遇多种灾害性天气,如低温、连阴雨雪、病害等,对日光温室黄瓜生产影响严重,往往造成死苗或萎蔫,给菜农带来较大的经济损失。所以,应针对不同原因采取相应的措施,减少死苗或萎蔫。 一、死苗或团...
-
特种野山羊肉的加工
特种野山羊是天然雄性野羊与优良的南江黄羊母羊杂交配种后产下的一种野性特种羊。该羊种性情温顺、基因稳定,其标记是产下的仔羊身上有直线黑色条纹,以后条纹逐渐转为棕色或深黑色。这种 羊肉 精多肥少,营养丰富,风味独特,其脂肪中亚油酸含量是家羊团...
-
棚室黄瓜育苗防异常
在棚室 黄瓜 育苗中,经常遇到一些生长异常的植株,如光闪苗、高脚苗、僵化苗等,应及时处理和挽救,否则将造成严重损失。 一、光闪苗 光闪苗就是在连阴骤晴或雪后、雨后骤晴突然揭开棉被、草苫团...
-
超薄肉燕皮的制作
肉燕皮是一种肉食干制品,超薄型肉燕皮是在传统制作方法的基础上改进工艺精制而成。产品色泽洁白、薄如纸张。 (一)主料。选择健康肥壮 生猪 的前后腿瘦肉。 (二)配料。瘦 猪肉 团...
-
日光温室花木桩景管理四个关键
江苏省沭阳县花乡新河镇周圈村每年都培养了近50万盆 树桩盆景 ,平均每 盆价格 都在百元以上,高的达万元,使该村在上个世纪八十年代就成为全省有名的花村。因冬季温度较低、桩景易受冻害,他团...
-
酥盒回锅肉的做法
一、原料 猪腿肉250克、干 咸菜 25克、青椒25克、葱15克、 洋葱 1个、白面锅魁1个、 面粉 200克、盐团...
-
温室蔬菜怎样用好烟雾剂
烟雾剂是由 农药 原药、发热剂、助燃剂、分散剂等采用特别方法配制而成。当前生产上施放烟雾剂是防治棚室内 蔬菜 瓜果 病虫害的一种新的施药方法。由于方法简便、效果显团...
-
四种猪食品加工技术
(一)层层脆猪耳 1、原料选择猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美观。 2、原料整理用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲淋。用饱和食盐溶液腌渍4小时。 3、调制料汤以10公斤猪耳计: 团...
-
大棚辣椒周年栽培技术
山东省蓬莱市 蔬菜 站经3年的栽培试验,总结出一整套大拱棚 辣椒 周年高产高效栽培技术,12月上旬播种育苗,次年3月定植,4月开始采收,12月拉秧,亩产12920公斤。 团...
90%的农民还看了
-
杏树大棚温室栽培技术
一、杏树棚栽的主要品种 选择成熟早、品质好、自花授粉能力强的品种,如凯特杏、红荷包、玛瑙杏等品种。 二、棚栽杏树的 果园 建立 1.棚址选择 团...
-
梅花烤肉生产工艺流程
原料:采用来自非疫区的屠宰后经兽医检疫合格的生态 猪肉 ,原料肉采用水解冻方式,使肉完全解冻,中心温度为4℃左右 修整:1.整理间温度应低于20℃,以保证肉温不升高。 2.修去筋腱,碎骨、软骨、血污、团...
-
大棚番茄扦插栽培
番茄进行扦插栽培,可缩短育苗时间25~35天,且秧苗健壮,花芽分化良好,开花期、坐果期、上市期相对集中。 一、扦插育苗 1.苗床设置。选择 大棚 内光照好,温度稳定的地段做苗床,苗床长团...
-
山东大腊肠的加工工艺及调味
山东西靠中原,东邻大海,北方肉制品特色浓郁。除莱芜香肠外,大腊肠是有代表性的风干肠制品。大腊肠肉块较大、口感硬挺、蒸后食之鲜香过瘾,多在11月开始加工。产品蒸后成品切片良好,坚实,色泽黑红色,腊香纯正, 香辛料 味浓郁,具有山东腊肠固有团...
-
北方大棚种植蜜蔗技术
蜜蔗具有清凉解毒、醒脑提神之功效。种1亩蜜蔗的效益相当于种15亩地的小麦或玉米。 大棚 种植蜜蔗的优势在于:多年生,1次下种,多年收蔗。不受低温胁迫和区域限制。即使在无霜期不足6个月的北部高寒地区(只要在极端低温时棚温不低于8℃),大棚团...
-
温室加温必须要选好设施算好账
12月27日消息:温室加温是现代农业温室,特别是高档 花卉 生产行业中一个重要的组成部分,在投资与生产成本中占有相当大的比重,所以怎样选择加温技术设施,降低加温投资和加温运行成本是我们急需解决的一个课题。 种植团...
-
煎烤肠生产工艺及配方
一、设备:绞肉机、斩拌机、定量自动灌肠机、蒸煮架、蒸箱。 二、原辅助材料:原料:鸡胸肉(去皮)、鸡胸皮、 猪肉 、肥膘。辅助材料:食盐、白砂糖、亚硝、 复合磷酸盐 、团...
-
冬季大棚 谨慎使用农药
“ 大棚 内因生态环境较为特殊,一年四季都很适宜各种病虫害的发生。要有效地防治病虫害,必须科学、正确地使用 农药 。”12月18日,南江县农业局农艺师李明雍在东榆镇槐树村农民李春贵的 团...
-
冻肉兔的冷冻技术及冷藏条件
冻 兔肉 是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖,还能促进物理、化学变化而改善肉质,所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。 冷冻技术 1.冷冻设施目前,我国冻兔 团...
-
棚室西红柿精细管理促高产
西红柿 秧栽到棚室后,收入的高低主要看管理是否科学细致,只有为西红柿创造最适宜的环境条件,才能取得高产高效益。 一、晴天要通风 晴天每天棚室见光后揭开草苫,打扫净棚膜,提高膜的透光率,当温度升高到30℃左右团...
-
酱制牛肉生产工艺
酱制牛肉是中国传统的红烧牛肉、五香牛肉类制品。本公司生产的酱制牛肉在承袭该类制品传统工艺的基础上,在制作过程中,引入了新型的食品配料,采用了先进的真空包装、 高温杀菌 工艺,使产品风味及货架期有了长足的提高。 一、工艺团...
-
冬季棚室黄瓜如何应对死苗或萎蔫
冬季棚室 黄瓜 生产中往往遭遇多种灾害性天气,如低温、连阴雨雪、病害等,对日光温室黄瓜生产影响严重,往往造成死苗或萎蔫,给菜农带来较大的经济损失。所以,应针对不同原因采取相应的措施,减少死苗或萎蔫。 一、死苗或团...
-
特种野山羊肉的加工
特种野山羊是天然雄性野羊与优良的南江黄羊母羊杂交配种后产下的一种野性特种羊。该羊种性情温顺、基因稳定,其标记是产下的仔羊身上有直线黑色条纹,以后条纹逐渐转为棕色或深黑色。这种 羊肉 精多肥少,营养丰富,风味独特,其脂肪中亚油酸含量是家羊团...
-
棚室黄瓜育苗防异常
在棚室 黄瓜 育苗中,经常遇到一些生长异常的植株,如光闪苗、高脚苗、僵化苗等,应及时处理和挽救,否则将造成严重损失。 一、光闪苗 光闪苗就是在连阴骤晴或雪后、雨后骤晴突然揭开棉被、草苫团...