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高温火腿肠的生产工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:13 来源：农资网编辑：郑钦文本文有866个字，大约阅读时间3分钟

韩师傅

作者

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。

二、工艺流程：

原料解冻→修整→绞肉→斩拌｝→一次滚揉→静腌→二次滚揉

配料→盐水配制→充填→高压杀菌→冷却→包装→质检→入库

三、工艺要求：

1、原料的解冻：

①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

2、原料的修整:

①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。

②按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用）

③环境温度：10℃以下。

3、配料

①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②材料开袋后，应先使用。

③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉

①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。

②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

③禁止绞肉机空转。

5、斩拌

①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。

③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3 冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

A、基础馅质量标准：

a.肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。

b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。

c.色泽：淡黄

Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。

Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

6、盐水配制

①操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。

②经检验确认配料齐全后方可进行配制。

③将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。

④除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解）

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