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泡菜与香精

发布时间：2024-10-26 09:44:13 来源：农资网编辑：郑钦文本文有726个字，大约阅读时间2分钟

作者

香精产品在日新月异地发展。消费者要求食品营养、健康、方便、美味、自然，需要香精提供天然风味更要提供营养和健康、从而赢得更多消费人群。

在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子，或装酱，或装咸菜，更多的则是用来装泡菜。四川泡菜味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、老少适宜。泡菜的酸辣气息会使人食欲大振，越吃越爱吃，它那酸辣适度，清脆爽口的独特味道更让人难忘。制作泡菜主料的蔬菜中，富含人体必需的钙、铜、磷、铁等微量元素。泡菜中还含有各种维生素，泡菜里的辣椒富含维生素C、维生素A。

为让消费者在不同食品中享受到泡菜风味，耐特根据泡菜独特风味及制作工艺研制出天博泡菜香精O5083。它是以天然泡菜的抽提物为基础，经过精心调配而成。此泡菜香精香气纯正自然、菜香浓郁、酸辣气息诱人，添加在泡菜中，可增加泡菜的口感，缩短发酵时间，统一产品风味。

一、配方（单位：kg）

白菜12、胡萝卜 1.6、黄瓜45、葱3、老姜1、芹菜2、水20、白醋10、精盐1、辣椒粉 2、丁香1.4、花椒0.5、白糖8、大茴香 1、乳酸钙0.05、天博O5083泡菜香精0.04、水溶性辣椒红色素0.05、乳酸1。

二、操作工艺

1.选用上等的新鲜蔬菜，去除烂叶、老叶，清洗干净，然后切成长短大小适宜的片状,适度晒干水分。

2.将水烧至80度，将蔬菜倒入，在水中略烫一下立即捞出，马上用冷水冷却，以达到蒸发蔬菜残留农药及杀菌作用。冷却的蔬菜再晾干，除去外部水分，晾干时要保持蔬菜干净卫生。

3.在锅中加入水、白糖、精盐、辣椒、花椒、丁香、大茴香等辅料烧开成卤，煮时火候要前大后小，煮开后要小火熬一段时间，适量添加蒸发的水分。冷却后在加入白醋、乳酸、水溶性辣椒红色素和泡菜香精O5083等搅拌均匀形成泡菜卤。

4.取干净的腌制泡菜容器一个，放入熬好的泡菜卤及晾干的菜原料，泡菜卤必须把菜原料全部浸透，并在泡制的原料上面适当进行加压，不能压的太紧，以免影响卤料浸入。

5.在泡制一小时后要进行一次翻菜，以免面料没有浸入菜料中间或卤料不均匀而影响上下泡菜的风味。

6.一般泡制5-6个小时，冬天泡制时间长一点。泡制好的泡菜为酸、甜、辣、清脆可口为佐餐好菜

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