米点心的制法
发布时间:2024-10-26 09:44:11 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有1075个字,大约阅读时间3分钟
表1-a蔗糖溶液
┌────────┬─────┬─────┬─────┬─────┐
│蔗糖浓度/%│对照│5│10│20│
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比体积/(m~3/kg)│0.00335│0.00333│0.00456│0.00825│
│伸长度/mm│69│72│77│80│
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
表1-b食盐水
┌────────┬─────┬─────┬─────┬─────┐
│食盐浓度/%│对照│5│10│20│
├────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤
│比体积/(m~3/kg)│0.00335│0.00418│0.00677│0.00685│
│伸长度/mm│69│72│75│74│
└────────┴─────┴─────┴─────┴─────┘
表1-c蔗糖与食盐混合溶液
┌──────────┬────┬──────┬───────┬──────┬───────┐
│蔗糖:食盐浓度/%│对照│5:5│5:10│10:5│20:20│
├──────────┼────┼──────┼───────┼──────┼───────┤
│比体积/(m~3/kg)│O.00335│0.00592│0.007│0.00709│0.00989│
│伸长度/mm│69│78│79│87│91│
└──────────┴────┴──────┴───────┴──────┴───────┘
表2
┌───────────┬─────┬─────┬─────┬──────┐
│酱油种类│对照│样品1│样品2│样品3│
├───────────┼─────┼─────┼─────┼──────┤
│比体积/(m~3/kg)│O.00318│0.00716│0.00662│0.0078│
│伸长度/mm│67│78│76│79│
└───────────┴─────┴─────┴─────┴──────┘
注:样品1为含食盐95g/L,直接还原糖43g/L的酱油。
样品2为含食盐155g/L,直接还原糖42g/L的酱油。
样品3为含食盐177g/L,直接还原糖50g/L的酱油。
从表1和表2中可清楚地看出,用糖、食盐或二者混合溶液处理的制品,与未处理的对照品相比,其膨胀性及伸长性大大提高。
实例1
将用普通方法制作的厚1.5mm、水分为12%的干坯,放入酱油(食盐为177g/L、直接还原糖为50g/L)中浸2~5s后,立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙5min,得立体的烘焙坯,其膨化率约为以往烘焙坯的2.5倍,伸长率约为1.2倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后,便成为制品。
实例2
将与实例1相同的干坯,放入含蔗糖1OOg/L、食盐50g/L的水溶液中浸2~5s,烘焙方法与实例1相同。所得立体的烘焙坯,其膨化率约为以往烘焙坯的2倍,伸长率约为1.3倍。向这种烘焙坯上撒粉末调味料或涂抹调味液后,便成为制品。
实例3
将用普通方法制作的直径15mm、厚1mm、水分为12%的圆形干坯,放入酱油(食盐为181g/L、直接还原糖为130g/L)中浸2~5s,立即排列在烤盘上。在170℃的温度下烘焙150s,得比体积约为0.01m~3/kg的空心烘焙坯,涂抹调味液后便成制品。
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