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用大豆制造仿牛乳

发布时间：2024-10-26 09:44:11 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1009个字，大约阅读时间3分钟

韩师傅

作者

由于大豆价廉，含有丰富的营养价值(特别是人体必需的蛋白质)，所以人们认为大豆是最好、最理想的食品源。

制作方法

1.选择好的大豆品种，含有水分10～14%，清洁干净。

2.把选择好的大豆在干燥条件下(不加水分)经爆裂处理后豆皮松脱。

3.采用扬簸方法把豆皮彻底除去。具体做法：把经爆裂处理的大豆置于一个输送设备中。设备运输时，输入的气流对由一位置落下到另一位置上的爆破大豆起作用。使豆皮剥离落下，随之由输送设备把去皮大豆带入轧面辊里。

4.辊面机的轧辊把干燥去皮大豆加工成精豆粉(粗细度0.076～0.203毫米)(注意：辊轧工序要紧接爆裂和除皮工序。以免爆裂大豆受潮)。

5.把水(热水或冷水)添加到精豆粉中(其比例是0.5公斤大豆兑4.5升水，而22.7公斤大豆兑145.5升水)。大力搅动豆浆，使其充分混合。搅拌时间是一个半小时。

6.把磷酸型稳定剂和多介螯合剂(如乙二胺四醋酸)添加到豆浆中去。

7.把豆浆置于104～121℃的温度下加压蒸煮一瞬间～10分钟(最大限度)。

8.蒸煮过的豆浆可不需经分离阶段直接进行高压加温均质315.5～562.4公斤/厘米2。

由于经辊轧处理之后大豆的固体已变成了极细小的颗粒，所以用此精豆粉制成的豆浆经蒸煮后便处于充分精细的分离状态。这样可避免均质器阀门受损坏。

9.把豆浆小心汞入一个液体循环时间为2～5分钟的离心机里。然后泵体停止运转。经过短暂时间的间歇让离心机中的流体排空后，重新输入液流。把离心循环过程中积存在离心机中的固体残余物排走。

10.把从离心机里分离出来的液体泵入一个配料罐中。罐中已按全脂或脱脂乳的要求标准(或为婴儿配制的仿母乳标准)预先添加有油，碳水化合物(包括糖)，维生素，矿物质。

11.然后采用普通牛奶均质的方法在105.5～246.1公斤/厘米2压力条件下使添加有配料的大豆乳获得均持。在这一过程中可使用普通均质机。均质工序均在浓缩之前或浓缩之后进行。

12.让均质豆乳在真空蒸发锅内蒸发，以生产出直接可食用的，浓度适中的产品。或生产出一种用适量水稀释后饮用的浓缩豆乳。

13.把浓缩豆乳通过一个热交换器装入一个符合标准的冷冻贮存罐内。把经冷藏的豆乳用容器包装起来以鲜奶形式销售。

14.经用上述方法加工豆乳后，如果考虑进行长时间贮存，则要进一步进行加工。其工序包括：让豆乳通过一个热交换器在49～60℃的温度范围内装罐。暂让罐装豆乳相继通过一个118～179℃的灭菌装置进行连续灭菌8～12分钟。然后让罐头立即冷却到22～38℃。成品罐装豆乳是淡白色。呈奶油结构。其含有固形物是11～26.5%。

15.如果把豆乳做成粉状，就得到加工之后让豆乳接受喷雾干燥、化学干燥或冷冻干燥。在进入干燥箱之前要使用一个压缩器把氮或二氧化碳压入豆乳中。成品粉状豆乳呈浅色，结构松散，具有速溶性。其风味良好，含水分是2～4%。豆乳粉可使用纸盒或马口铁罐包装并再冲入氮气。

以上所介绍的“仿牛乳”加工法又称为“干磨”法。这种方法在生产豆乳时比采用浸泡碾磨法可以节约15%的大豆。

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