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制作馒头的技巧

发布时间：2024-10-26 09:44:10 来源：农资网编辑：郑钦文本文有2319个字，大约阅读时间6分钟

韩师傅

作者

怎样自制面肥：

在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；

用蜂蜜代替面肥：

将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。

发酵的要诀：

加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；

如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；

和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。

如何鉴别发酵的程度

用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵；

用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好；

面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办

在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉；

在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可；

如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
怎样掌握下碱量如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜；

下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷温度低，面肥少，应少下些；如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

馒头表面有黄斑怎么办？

馒头表面有黄色斑点产生，影响馒头的外观和销量，非常着急，希望安琪公司能够帮助解决这个问题。安琪公司发酵面食技术人员做了大量的模拟试验，找到了馒头表面黄斑的原因，同时为广大用户提出了解决的办法：

变黄是一种化学变化。从酵母本身成分来讲，主要是蛋白质，淀粉，维生素，膳食纤维，矿物质等，发酵过程中也只产生二氧化碳，糖类，酯类风味物质和水等，理论上不存在使馒头变黄的成分。

在排除了面粉的影响，通过一系列的模拟试验，结果表明在目前常用的馒头基本配方下，酵母，糖含量（0-10%），泡打粉（0.3%）均不会对馒头变黄造成影响。但实验同时表明，一些碱性物质的存在或者过量会使馒头发黄。事实上，特别是过去没有酵母的情况下，做馒头都用老面肥，需要用碱中和，如果掌握不好，加碱过量，馒头就变黄。主要原因在于面粉中的异黄酮色素遇碱变黄（《焙烤工艺学》，李培芋，中国轻工业出版社）。另外，在馒头发酵不充分的情况下，馒头表皮的气孔（气泡）很小，不能对外界的光线形成反射，表皮容易形成呈棕褐色的死面区域。

实验方法：

配方：面粉1000克，安琪低糖酵母0.4%，白砂糖6%，泡打粉0.3%，水38%。

制作：和面，静置10分钟，成型，发酵40分钟左右，汽蒸。

我们的建议措施：

1．酵母溶解后活化，再加入面粉中，以便面团中的酵母充分发酵。

2．减少配方中泡打粉，小苏打等碱性物质的加入量。

3．制作过程中可以撒些手粉。

馒头粉品质改良的方法

馒头粉品质改良剂的试验方法

一．配方

1．面粉：100g；

2．酵母：0.5g-1g，可根据天气情况进行调整；

3．水：40g-55g，可根据面粉的吸水率适当调整；

二．试验步骤

1．用感量为（0.1-1）g的普通天平称取100面粉,用感量为（0.001-0.0001）g的分析天平称取馒头粉品质改良剂，将二者充分混合均匀；

2．用分析天平称取重量相同的酵母若干份；

3．用量筒精确量取等量的自来水（冬天用25℃-35℃的温水），分别倒入搅拌容器内，将酵母放入，搅拌溶解。再把面粉倒入，搅拌成团，揉搓成型；

4．将馒头胚放入铺了笼布的蒸笼中，将蒸笼放到盛有35℃-38℃温水的蒸锅上（水的多少要适量），盖上锅盖，醒发30-40分钟；

5．将锅里的水加热，沸腾后20-25分钟揭锅，取出馒头，冷却至室温；

6．用天平称取馒头重量，用面包体积测定仪或菜籽（小米）排除法测量馒头体积，计算比容。参照GB/T17320-1998附录B进行评分，比较两种馒头的质量；

三．注意事项

1．有醒发箱的厂家，可将醒发箱的温度调至30℃，相对湿度70%，馒头在醒发箱内醒发40-50分钟，沸水上锅，蒸20-25分钟即可。

2．试验操作一定要做到标准化，酵母的溶解时间、加水后面粉的搅拌时间、揉面的次数和力度、成型的手法、馒头生胚的高度都要尽量一致。

3．各种样品的对比试验应由一人完成，因为不同人的操作手法和揉面的力度是不一样的，有不同的人操作将会严重影响试验的效果及准确性。

4．各种面团的揉制和成型应该交叉进行，以降低面团在揉制过程中，酵母产气使面团醒发带来的误差。

5．没有分析天平的厂家，可先用普通天平将添加剂稀释后再进行试验，以提高试验的准确性。

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体)

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④ 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

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