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杭州酱鸭加工技术

发布时间:2024-10-26 09:44:10 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有304个字,大约阅读时间1分钟

杭州酱鸭是浙江省的传统产品。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。

原料配方鸭10只盐1~1.5千克 酱油 3.5千克 丁香 10粒 黄酒 0.5千克酱色21克

制作方法1.宰杀:将活鸭宰杀、去毛、全净膛,并斩掉双脚,挂通风处晾干。

2.腌制:每只鸭用盐100~150克,先将一半盐均匀地擦在鸭体外部,另一半擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,再把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平正地放入缸内,上横叉竹片,用 石头 压实。在O℃左右气温下,腌36小时,并上下翻动一次,继续腌制36小时,取出挂通风处沥干。

3.酱制:沥干后,把鸭放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48小时,翻转鸭身继续浸48小时后起缸(腌3天,浸4天)。

4.上色:最后将净浸过鸭的酱油加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例),煮沸,撇去浮沫,烧淋腌制过的鸭体,淋半分钟后沥干。鸭体呈红色,在日光下晒2~3天即为成品。置通风干燥处保存。

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