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电烤鸡及熏鸡的加工

发布时间：2024-10-26 09:44:09 来源：农资网编辑：郑钦文本文有704个字，大约阅读时间2分钟

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传统烧鸡类产品油润感强，香料味较大，且该类产品要长途运输，经高温杀菌后口感较软，没有咬劲，对风味的取舍又催生了街头电烤鸡及熏鸡的出现。

一、原辅材料：

１．白条鸡、草鸡骨架

２．助材料：白芷、肉蔻、丁香、草果、陈皮、大茴、花椒、小茴、砂仁、草蔻、山萘、桂皮、良姜、甘草、复合磷酸盐、食盐、白砂糖、味精、酱油、料酒、食用黄色素（适量）、天博香精20928（粉状）、天博香精6309（膏状）、天博香精21067（精油类）花椒粉、辣椒粉、孜然粉

３．设备：不锈钢桶（若干只）手动盐水注射机、滚揉机、烟熏土炉、旋转式电烤箱

二、工艺及配方：

工艺流程：配盐水→注射（白条鸡）→滚揉→煮制→（涂抹饴糖）熏烤→电烤

１．熬老汤：将鸡骨架清冼净后予煮，加入水中熬２小时左右，去除骨肉渣后，将香辛料按一定比例配好后装入料包，放入水中，盖上盖熬制50分钟，冷却后加入食盐、白砂糖、味精、酱油、料酒等。

２．配盐水：料水冷却后分两部分,一部分加入0.３％复合磷酸盐、天博209280.4％,用盐水注射机注入鸡体内，注射率30％，保持注射的均一性,然后入腌制间滚揉1小时，腌12小时。

３.蒸煮：将腌后鸡入老汤中温度83℃卤制1.5小时，出锅吊挂上架，或直接上架蒸煮。

4.烤及调香：对于不需要烟熏味的烤鸡，可以趁热擦去表面水分，抹上饴糖立即入电烤炉烤制，电烤炉温度160℃—180℃，出炉后立即抹上香味油(配比为天博21067与经葱、姜炸后色拉油,比例为1：10或21067与麻油比为1：５)；若需烟熏味，可以直接将鸡推入土炉，将白糖及锯沫拌匀撒入，温度120℃，时间15分钟待表面呈枣红色即可推出，出售时抹上香味油再入电烤箱加热．也可在出锅前半小时放入天博6309，添加量为汤量的0.2％。

５．以上三类产品可以单用也可复配使用，将花椒粉、辣椒粉与孜然粉按一定比例混合后，装成小袋。

６．还可将腌后鸡直接入土烤炉烤熟，但该工艺产成品损耗大。

三、讨论

本工艺采用了注射工艺保留了部分传统风味，肉制品改良剂复合磷酸盐的应用，将使产品柔韧并富多汁性，出率也有一定的提高；产品用了天博21067(红烧鸡肉味)、6309(鸡膏)及注射工艺中采用的20928，较适宜烧鸡、烤鸡、熏鸡类及还有速冻鸡产品的加香，具有香味纯正、耐高温、留香持久的特点。

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