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牡蛎肉松的加工技术

发布时间:2024-10-26 09:44:09 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有285个字,大约阅读时间1分钟
牡蛎风味宜人,营养丰富,但由于水分含量高,不宜久存。将其加工成牡蛎松后,既保持了天然牡蛎的风味,又可长期保存。

1.原料配方

脱壳牡蛎30kg、白肉鱼肉糜10kg、 大豆蛋白 或小麦 面筋 500g、 色拉油 200kg、 调味料 适量。

2.加工工艺

牡蛎肉松加工工艺如下:

(1)原料处理取脱壳牡蛎放入冷水中,迅速用水冼净,取出后熏制48h,使其在除去水分的同时,产生牡蛎本来的风味,然后用搅拌机搅至不成形的程度。

(2)调配将白肉鱼(如 鳕鱼 、石首鱼、海鳗等)肉糜,作为赋形剂加入到牡蛎肉糜中,再加大豆蛋白或小麦面筋,并添加适量的卵黄、食盐、甜味料等。也可用鸡肉糜代替鱼肉糜。

(3)加热、杀菌水煎加热2~3h,制得水分含量为10%~30%的肉松状(直径1~3mm)牡蛎混合物。为提高口感,加入色拉油,趁热(约60℃)装入可加热的瓶或袋中,密封后,在100℃以上的温度下加热杀菌45min,即得牡蛎肉松。

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