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冷冻淡水鱼片的加工技术

发布时间：2024-10-26 09:44:08 来源：农资网编辑：郑钦文本文有449个字，大约阅读时间2分钟

韩师傅

作者

(一)概述

近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产加工业中广泛采用的方法之一。以下对淡水鱼冷冻鱼片的加工工艺加以介绍。

(二)原料

原料可为鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在1kg左右。

(三)加工工艺

1．工艺流程

原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏

2．操作要点

(1)前处理洗净血污、黑膜。

(2)剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快鱼皮易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。

(3)割片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

(4)整形将切割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

(5)冻前检验将鱼片进行灯光检查，挑出寄生虫。常见的寄生虫有线虫、绦虫和孢子虫等。

(6)浸液浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠12％、三聚磷酸钠0.2％的溶液)。

(7)装盘将沥完水的鱼片按规定摊放在盘内，上下放平整。

(8)速冻将盘送速冻装置中快速冻结，待鱼片温度达到-18℃时即可出冻脱盘。

(9)包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

(10)冷藏于-18℃以下冷库中冷藏。

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