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鱼松的加工工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:08 来源：农资网编辑：郑钦文本文有600个字，大约阅读时间2分钟

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鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品。其加工设备主要有煮制锅、炒松机，可连续性生产，日产量可高达10吨以上；小型的零星加工，以手工烹炒较为常见。鱼松含有人体所需的多种必需氨基酸和维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷、铁等无机盐，可溶性蛋白多，脂肪熔点低。鱼松制品易被人体消化吸收，对儿童和病人的营养摄取很有帮助。鱼松是营养健康食品。现介绍小规模生产鱼松的加工工艺。

(一)原料选择与整理鱼类的肌纤维长短不同，原料肉色泽、风味等都有一定差异，制成的鱼松状态、色泽及风味各不相同。大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好。目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面鲀等为原料，近年来也有许多厂家采用鲤鱼、鲢鱼等为原料生产鱼松。

鱼松加工的原料要求鲜度在二级以上，决不能用变质鱼生产鱼松。

原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。

(二)调味熟化，采肉

1．配方原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。

2．操作将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉(亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化)。

(三)压榨搓松去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂锅中捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能自行散开为止。

(四)调味炒干将鱼松微热拌入盐、糖、味精(三种调味料事先混匀)收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。

(五)包装成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。

(六)成品质量成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12％～16％。

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