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糖水菱角罐头的加工技术

发布时间:2024-10-26 09:44:07 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有439个字,大约阅读时间2分钟
(一)概述


菱角在我国南方的 湖泊 、池塘等处常有野生和栽培。菱角产量大价廉,多为鲜食,由于产区一般远离城市,运输保存不易。因此,对菱角开展深加 工具 有一定的意义。


(二)原料


菱角:采收七至八成熟的新嫩菱角,采收后应尽快剥壳处理。


加工用水:经阳离子交换树脂或电渗析处理,尽量减少水中铁离子含量。


(三)工艺流程


原料→剥壳→浸入盐水→选取→分级→漂洗→硬化→漂洗→装罐→加料液→杀菌→冷却→入库→检验→成品


(四)操作要点


①预处理:菱角剥壳后,浸入3%的食盐水中,以保证原材料加工前期不变质,利于将原料分散外发做剥离硬壳的初加工。


②碱法去皮:在2%的氢氧化钠溶液中加入溶液重0.1%的六偏磷酸钠,80℃左右下加热去皮2分钟。


③硬化:去皮产品漂洗沥干水后,在含1%氯化钙、0.2%盐酸、0.15%的耐酸甲基纤维素钠溶液中,于室温下浸泡2小时。


④料液配制:白糖应事先做除杂处理,即事先用活性炭将熬好的糖液处理一下,然后配制含糖度8%、乙二胺四乙酸钠0.02%、柠檬酸0.08%、蛋白质适量的混合料液。


⑤排气封罐:杀菌时间5~30分钟、温度100℃,分段冷却到40℃以下。


(五)质量标准


外观:菱角应形态完整,基本无碎屑、淀粉混浊和沉淀,表面光洁,乳白色,无表层开裂、脱落现象,汤色清亮。


口感:白色鲜嫩,甜中可口,无烂熟感,无异味。


其他指标参照 水果 罐头 标准执行。

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