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护色糖水草梅罐头的加工

发布时间：2024-10-26 09:44:07 来源：农资网编辑：郑钦文本文有663个字，大约阅读时间2分钟

韩师傅

作者

(一)工艺流程

原料选择→清洗→去果梗→热烫→抽空染色→漂洗→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→检验

(二)工艺要点

1.原料选择选择果实完整，大小基本一致，色泽鲜红，新鲜度高，风味正，八成熟的果实作原料。剔去病虫果、青绿果和僵化果。

2．清洗用流水漂洗，除去果实表面的泥沙、污物等。生长期内喷过农药的，更要注意用洗果液彻底漂洗，除净残留农药。

3．去果梗择去果梗、萼片。操作时不要弄破果实。按大小分成两级，分别加工。

4．热烫清水加热至微沸，倒入草莓，或用箩筐沉入热水中，烫1～2分钟，以烫透不烂为度，取出投入冷水中冷却。

5．抽空染色首先配制抽空母液。即在40％砂糖溶液中，加入0.1％食用胭脂红，0.3％柠檬酸，0.1％氯化钙，混合均匀，加热至50℃备用。然后将抽空母液倒入真空预抽罐中，再倒入草莓，并用竹帘将果实轻轻压入抽空母液中，不露液面，密封罐盖，开始抽空。真空度要求达76KPa，时间20～30分钟。一般果实呈微透明状、组织较硬、色泽鲜红为终点。抽空期间，可破除一次真空，观察效果，并借助破除真空时的大气压力，向果实内部渗透糖色。抽空母液中要加入适量保硬剂，防止加热杀菌时使果实变软。果实与抽空母液体积之比为1:1.5，以浸没为准。

6．漂洗抽空后即将草莓捞出，放在清水中漂洗护色。

7.装罐500克玻璃瓶装果300克，加入60℃、25％的砂糖填充液，留1厘米空隙。填充液用水75公斤，砂糖25公斤煮沸，再加柠檬酸200克，溶解后用绒布过滤使用。

8．密封用真空封罐机封盖，真空度46.7～53.3KPa。

9．杀菌、冷却杀菌公式为10'～25'／100℃。

10．擦罐、保温、检验冷却后立即擦干，防止生锈。罐头先放在37～39℃的保温室中一周，观察有无胀罐和腐败现象。如发现胀罐和败坏现象，就要开罐检验，并对各工序间的卫生进行检查，以保证品质。

(三)质量指标

本产品的果实呈红色，色泽一致，填满糖液后微红色；果实大小均匀一致，软硬适中，无烂果；果实占净重55％以上，开罐时糖水浓度按折光计为18～22％；每公斤制品中，锡不超过200毫克，铜不超过5毫克，铅不超过2毫克，胭脂红含量O.3～O.4克；保存期18个月。

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