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小罗非鱼的加工技术

发布时间:2024-10-26 09:44:05 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有690个字,大约阅读时间2分钟
罗非鱼 的加工技术
罗非鱼系多骨鱼类,成熟早,繁殖多,资源相当丰富。但大部分罗非鱼个体较小,不受消费者的青睐,市场价格较低。但这些食用价值不高的小罗非鱼可以加工成可久存、消费者易于接受的 调味油 炸鱼饼。现介绍其加工工艺和加工技术。
一、工艺流程:原料鱼选择→预处理→采肉(骨肉分离)→漂洗→脱水→精滤→斩拌(绞肉)→搅拌→成形→预加热→烘干→ 包装 →成品。
二、操作要点
1.原料鱼选择:选用小罗非鱼必须新鲜、质量良好,剔除鲜度差和机械损伤的鱼。
2.预处理:用清水洗净鱼体,除去鱼头、尾、鳍和内脏,刮净鱼鳞;再用流水洗净鱼体表面粘液、腹腔内血污、内脏和黑膜,水温不超过15℃。
3.采肉(骨肉分离):原料处理后,进入采肉机中进行采肉,即将鱼肉和皮、骨分离。采肉率控制在60%左右。
4.漂洗:采肉后的碎鱼肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速搅拌漂洗,反复3次~5次,每次漂洗时间为15分钟~20分钟,水温为5℃~10℃。最后一次漂洗时,可加入0.2%的食盐,以利脱水。
5.脱水:漂洗后的鱼肉,经回转筛进行预备脱水,再进入螺旋压榨脱水机中脱水。脱水后的鱼肉含水量控制在80%~85%。
6.精滤:脱水后的鱼肉,进入精滤机,除去小骨刺、皮、腹膜等。鱼肉温度控制在10℃以下,最高不超过15℃。
7.斩拌(绞肉):在斩拌机中进行,将肉绞碎。
8.搅拌、成形:用20%普通食盐与鱼肉进行充分搅拌,搅拌均匀后,放在鱼饼成型模中成型。此时加入辅料、 调味料 :洋葱(新鲜、剁碎)4.0%,蕃茄酱4.0%,去味的植物油2.0%,甜瓜(磨碎)1.0%,食盐0.7%,胡椒(红色)0.4%,增香剂0.06%,香草(干叶)0.02%,咖喱粉0.02%。
9.预加热:温度为70℃,时间为2小时。
10.烘干:温度为40℃,时间为50小时。
11.成品包装:用透明且密封良好的蒸煮袋进行包装。
三、产品质量标准:调味的油炸鱼饼可立即食用。含22.4%蛋白质、50.6%水分、12.8%脂肪、3.2%灰分及11.2%碳水化合物。营养价值高,口感好,无鱼腥味,无油哈味及其它异味。
四、产品评价:用罗非鱼制成的调味鱼饼,价格不高,适合于作快餐业的原料,油一炸即可食用。该产品的优点在于烹调方便,无骨,特别适合于小孩食用。而对于养殖者来说,养殖罗非鱼,甚至是小罗非鱼也能获得巨大的经济效益。
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