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新型糖醋肉鸭加工工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:04 来源：农资网编辑：郑钦文本文有654个字，大约阅读时间2分钟

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当前，随着农村养殖致富步伐的加快，迫切需要进行畜禽产品的深加工从而提高养殖业经济效益。本产品正是顺应这一市场趋势，将我国传统饮食观念与新兴食品加工工艺相结合，将肉鸭加工成一种风味独特、甜而不腻、酸而适中、回味甘长的消闲、佐餐食品。本产品原料来源广、成本低、工艺操作性强、易于掌握、质量易控制、货架期长，作为一种创新产品，对提高养殖业附加值、丰富食品市场将起到不可低估的经济效益和社会效益。

(一)原辅料

原料：肉鸭，兽医卫生检验合格。

辅料：精盐，食用醋，白砂糖，黄酒等，市售。腌制剂、乳酸等，分析纯。

(二)加工工艺

(1)工艺流程肉鸭→清洗→分割→腌制→预煮→上色→煮制→烘干→冷却→ 包装 →检验→成品

(2)操作要点

①原料选择选购健康、体壮，经屠宰放血完全的肉鸭，体重2.0千克左右。符合兽医卫生和食品卫生。

②分割去掉内脏、筋膜，并洗净滤干，切去头、腿、胸肉、翅(另行加工成其它产品)，将余下胴体分割成4-6厘米大小块(带骨皮)，除去不完整皮、筋膜、碎骨等。

③腌制采用湿腌法。加入发色剂、发色助剂、改良剂、食盐、葡萄糖等配成腌液，刚好淹没肉块，用乳酸调节pH值在5.6-6.0之间，置于3-5℃低温下腌制。

④上色、煮制135-140℃沸油(以猪油为佳)中加入白砂糖，炒至微黄时倒入已预煮好的肉块，拌至色泽微黄，均匀无泡时出锅。然后清水中加入破碎姜块、白砂糖、食盐与已上色肉块一并煮制。起锅前10分钟左右加入醋、黄酒等共煮入味。

⑤包装入烘房或烘箱烘干，冷却至室温时用复合袋真空包装，即为成品。

(三)质量指标