脱水马铃薯丁加工技术
发布时间:2024-10-26 09:44:03 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有1822个字,大约阅读时间5分钟脱水马铃薯 丁是一种高质量的马铃薯食品,在食品市场上的地位越来越重要,可用于各种食品如 罐头 肉、焖 牛肉 、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等中。
工艺流程
马铃薯→清洗→去皮→切丁→漂烫→冷水洗涤→化学处理→干燥→筛分→冷却→ 包装
操作要点
(1)原料: 在选用原料时,要对其进行还原糖与固形物总含量的测定。在马铃薯脱水的情况下,氨基酸与糖可能发生反应,引起褐变,因此应采用还原糖含量低的品种。固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁,能表现出优良的性能。各类马铃薯的相对密度有很大的不同,相对密度大的原料具有优良的烹饪特性。
除了以上两种因素外,还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致,是否光滑,有没有发芽现象。同时还要把马铃薯切开,检查其内部是否有不同程度的坏死及其他病虫害,并检查其色泽、气味、味道等。
(2)洗净: 必须将马铃薯清洗干净,除去其上粘附的泥土,减少污染的微生物,同时对提高马铃薯的温度也很有利。清洗之后要立刻进行初步检查,除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜加工的马铃薯。
(3)去皮: 由于马铃薯在收获后不能及时进行加工,而经过一段时间的贮藏后,去皮比较困难,采用蒸汽去皮和碱液去皮的方法比较有效。加工季节早期用蒸汽去皮为宜,不像碱液去皮损失大;后期采用碱液去皮会更经济和适宜些。
马铃薯去皮时使用蒸汽或碱液常常能加剧其褐变的发生。在马铃薯的边缘,尤其是维管束周围出现变黑的反应物,比其他部分更集中些。变色的程度取决于马铃薯暴露在空气中的程度。因此应尽量减少去皮马铃薯暴露在空气中的时间,或者向马铃薯表面淋水,或者将马铃薯浸于水中,这样就可心减少变色现象。若其变色倾向严重时,可采用二氧化硫和亚硫酸盐等还原化合物溶液来保持马铃薯表面的湿润。
(4)切丁: 切丁前要进行分类,拣选去不合格薯块。在进行清理时,必须注意薯块在空气中暴露的时间,以防止其发生过分的氧牝,同时通过安装在输送线上的一个个喷水器,不断地喷水,保持玛铃薯表面的湿润。
马铃薯块切丁是在标准化的切丁机里进行的,将马铃薯送入切丁机的同时需加入一定流量的水以保持刀口的湿润与清洁。被切开的马铃薯表面在漂烫前必须洗干净。马铃薯丁大小应根据市场及食用者的要求而定。
(5)漂烫: 马铃薯块茎中包含有大量的酶,这些酶在马铃薯的新陈代谢过程中起着重要的作用。有的酶可以使切开的马铃薯表面变黑,有的参与碳水化合物的变化,有的酶则使马铃薯中的脂肪分解。用加热或其他一些方法可以将这些酶破坏,或使其失去活力。漂烫还可以减少微生物的沾染。马铃薯丁在切好后,加热至94~100℃进行漂烫。漂烫方法是在水中或蒸汽中进行的。用蒸汽漂烫时,将马铃薯丁置于不锈钢输送器的悬挂式皮带上,更先进的是放入螺旋式输送器中,使其暴露在蒸汽中加热。在通常情况下,蒸汽漂烫所损失的可溶性固形物比水漂烫少,这是由于用水漂及时,马铃薯中的可溶性固形物质都溶在了水中。
漂烫时间从2分钟到12分钟不等,视所用温度高低、马铃薯丁用大小、漂烫机容量、漂烫机内热量分布是否均匀以及马铃薯品种和成熟度等而异。漂烫程度对成品的质地与外观有明显影响,漂烫过度会使马铃薯变软或成糊状。漂烫之后要立即喷水冲洗除去马铃薯表面的胶状 淀粉 ,以防止其在脱水时出现粘连现象。
(6)化学处理: 马铃薯丁在漂烫之后,需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。用亚硫酸盐处理后的马铃薯丁,在脱水时允许使用较高的温度,这样可以提高脱水的速度和工厂的生产能力,在较高的温度下脱水可产生质地疏松的产品,而且产品的复水性能好,还可以防止其在脱水时产生非酶褐变与焦化现象,有利于产品贮藏。但应该注意产品的含水量不能过高,否则会使亚硫酸盐失效。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05%。
氯化钙具有使马铃薯丁质地坚实、避免其变软和控制热能损耗的效果。当马铃薯丁从漂烫机中出来时,立即喷洒含有氯化钙的溶液,可以防止马铃薯丁在烹调时变软,并使之迅速复水。但在进行钙盐处理时,不能同时使用亚硫酸钠,以免产生亚硫酸钙沉淀。
(7)脱水干燥: 脱水速度的快慢影响到产品的密度,脱水速度越快,密度也越低。通过带式烘干机脱水,可以很方便地控制温度、风量和风速,以获得最佳产品。在带式烘干机上,烘干的温度一般从135℃逐渐下降到79℃约1小时,要求水分到26%~35%;从89℃逐渐下降到60℃,为2~3小时要求水分降低至10%~15%;从 60℃降到37.5℃为4~8小时,水分降到10%以下。现代新技术的发展,使用微波进行马铃薯丁脱水,效果好、速度快。在几分钟内,即可将马铃薯丁的含水量下降到2%~3%。快速脱水还会产生一种泡沫作用,对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散,可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。
(8)分类筛选: 产品在脱水后要进行检查,将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选,也可用电子分类检选机。加工过程中,成品中总会夹杂着一些不合要求的部分,如马铃薯皮、黑斑、黄化块等,使用气动力分离机进行除杂检选,可使产品符合规定,保持其大小均匀,没有碎片和小块。
(9)包装: 包装一般多采用牛皮纸袋包装,其重量从2.3kg至4.6kg不等。亦可用盒、袋、蜡纸包装。
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马铃薯干腐病又名枯萎病,是一种真菌性病害,病菌侵染可发生在块茎膨大期、收获、运输及种薯切块过程中。农户们应该了解掌握马铃薯干腐病的症状、发病规律和防治方法等相关知识,做好马铃薯干腐病的防治工作。 马铃薯干腐病的症状 干腐病病菌在块茎上的团...
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鲁西黄牛养殖冬季注意事项
一般农户在冬季饲养鲁西黄牛时习惯于喂单一的稻草或麦秆,很少加喂精料。其实,喂单一草料,营养贫乏,适口性差,极易导致耕鲁西黄牛厌食、掉膘、死亡。因此,冬季鲁西黄牛用饲料必须多样配合,做到青料与干料搭配,粗料与精料搭配,禾木科草与豆科草搭配。 饲养户喂鲁西黄牛大都是团...
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椰子种植的种苗选择
椰子种植种果发芽率一般为70%~80%,其中混杂一些劣苗。因此,每次移苗时,必须严格选择优良壮苗,淘汰劣苗。一般后期发芽的苗多属劣苗,往往是低产类型。在选择移苗数量达种果数的70%~80%时,就可停止移苗。余下种苗和种果均予以淘汰。 椰子种植优良种苗选择标准:健团...
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西红柿种植技术之苗期病虫害防治
苗期虫害重点防治白粉虱、蚜虫、斑潜蝇,用70%吡虫啉5克加40%万灵10克对水15公斤喷雾。 苗期主要病害有病毒病和茎基腐病,防治病毒病要在3~4片真叶时用4%宁南霉素25毫升+康朴锌4毫升+龙灯优多硼15毫升+海精灵8克+蜂蜜100毫升对水15公斤喷雾;防治茎团...
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养猪技术之冬季仔猪保温法:
加厚垫料属传统保温方式,多在家庭养猪中使用。其方法是:第一天铺10厘米厚的垫草,第二天再添加10―20厘米垫草,使垫草厚度达30―40厘米,外侧钉上挡草板,防止垫草四散。在舍温10―15℃时,垫草的温度可达21℃以上。这种方法经济易行,既省工又省草(垫草),既保温又防潮。采用此法团...
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杏种植颈腐病的防治
杏树颈腐病主要发生在杏树的主干基部,是由一种真菌引起的病害。病菌以卵孢子在土壤中越冬,到春季卵孢子便侵入杏树枝干,也可以由卵孢子萌发后产生孢子囊后直接侵入。 杏树感染颈腐病后,病部皮层变褐色并腐烂,下陷呈绞缢状,病部无异味,在病部相对应的地上部,枝干表现发芽迟、团...
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丁香种植秋季管理
丁香叶片易受白粉病、褐斑病、煤污病等病害的侵染,如防治不及时,会导致叶片过早脱落,影响养分积累,从而对明年开花不利。可选用70%甲基托布津1000倍液,65%代森锌可湿性粉剂500倍液,每15天喷施一次。尽量避免使用敌敌畏,以免引起落叶。适当浇水,并增加叶面喷肥(0.3%至0.5%尿团...
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春茬西葫芦种植的病害防治
白粉病: 白粉病主要为害叶片,发病初期在叶背面产生白色圆形小粉斑,不断的往周围扩展,严重时叶片全部布满白粉,后期白粉的霉斑变为灰白色,有时在病斑上产生小黑点。防治方法:发病初期喷15%粉锈宁可湿性粉剂1000—1500倍液,或50%硫磺悬浮剂250—300倍团...
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孔雀养殖禽病防治合理用药
防治禽病要合理用药,杜绝乱用药、滥用药。 1掌握疾病易发时期,适时预防。用药物预防禽病,应在禽病易发期前进行,有针对性地预防,而不能采用长期用药的方法。2周龄以内的雏禽受白痢威胁较大,用药防病应以白痢为主,1~5日龄用痢特灵拌料,喂一个疗程停3~5天,再喂一个团...
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雪莲果种植的整地施基肥技术
1、雪莲果是根茎作物,要求土层深厚,土质疏松和通气良好的红砂土、红土及砂松土,种前必须深耕细作,为雪莲果创造良好的土壤环境,深耕在35厘米左右,过深生土翻上,肥力不足,过浅对雪莲果成长不利形成的果成球型,产量低。土质板结或土粒大对雪莲果成长非常不利,长出的果也是弯曲凸凹不光滑。 团...
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养羊技术之羊病巧观察
健康羊膘满肉肥,体格强壮,被毛发亮。病羊体弱,被毛粗刚、蓬乱易折、暗淡无光泽。 健康羊眼睛明亮有神,望得远看得清,听觉灵敏,很会听放牧召唤。食草时争先恐后,抢着吃头排草。病羊则精神萎靡,不愿抬头,听力、视力减弱,或流鼻涕、淌眼泪,行走缓慢,重者离群掉队。 团...
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孔雀鱼养殖习性特征
孔雀鱼属于热带鱼,身体长4~5厘米,是最容易饲养的一种热带淡水鱼,牠色彩丰富、尾部形状千姿百态。 孔雀鱼适应性很强,最适宜生长温度为22-24℃,因养在微碱性水质,pH7.2-7.4,此鱼食性广,性情温和,活泼好动,能和其他热带鱼混养。 孔雀鱼团...
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新绿雪西兰花种植技术
1、种植前准备 育苗床土以采用人工配制的营养土为宜,营养土一般由园土和有机肥组成,比例为2:1。园土以未种过蔬菜的 为宜,这种土壤带病菌少;有机肥一定要充分腐熟。营养土中可加入少量的过磷酸钙或复合肥。人工配制的营 养土,土壤结构好、肥沃、保水力强、通气性团...
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栾树种植的起苗技巧
起苗是培育栾树的最后一关。起苗工作的好坏直接影响到栾树及造林和建园的质量、栽植后的成活率、生长和结果。在起苗时应注意以下几个问题: 出圃标准 栾树枝条健壮成熟度好芽饱满;根系健全须根多;无病虫害。苗高应达到一定的要求如毛白杨、杂交杨、栾树等团...
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香瓜种植的施肥
洋香瓜生长期短,肥料以速效肥为佳,除N、P、K三要素外,钙和镁同等重要,更需要大量的充分腐熟的堆厩肥,施肥量依土质、季节、品种和栽植密度等而异,一般每亩施腐熟有机肥2000公斤、尿素20公斤、过磷酸钙70公斤、硫酸钾20公斤,或用50公斤的复合肥加25公斤的过磷酸钙。施肥量的70团...
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椰子种植的种苗选择
椰子种植种果发芽率一般为70%~80%,其中混杂一些劣苗。因此,每次移苗时,必须严格选择优良壮苗,淘汰劣苗。一般后期发芽的苗多属劣苗,往往是低产类型。在选择移苗数量达种果数的70%~80%时,就可停止移苗。余下种苗和种果均予以淘汰。 椰子种植优良种苗选择标准:健团...
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苗期虫害重点防治白粉虱、蚜虫、斑潜蝇,用70%吡虫啉5克加40%万灵10克对水15公斤喷雾。 苗期主要病害有病毒病和茎基腐病,防治病毒病要在3~4片真叶时用4%宁南霉素25毫升+康朴锌4毫升+龙灯优多硼15毫升+海精灵8克+蜂蜜100毫升对水15公斤喷雾;防治茎团...
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杏树颈腐病主要发生在杏树的主干基部,是由一种真菌引起的病害。病菌以卵孢子在土壤中越冬,到春季卵孢子便侵入杏树枝干,也可以由卵孢子萌发后产生孢子囊后直接侵入。 杏树感染颈腐病后,病部皮层变褐色并腐烂,下陷呈绞缢状,病部无异味,在病部相对应的地上部,枝干表现发芽迟、团...
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防治禽病要合理用药,杜绝乱用药、滥用药。 1掌握疾病易发时期,适时预防。用药物预防禽病,应在禽病易发期前进行,有针对性地预防,而不能采用长期用药的方法。2周龄以内的雏禽受白痢威胁较大,用药防病应以白痢为主,1~5日龄用痢特灵拌料,喂一个疗程停3~5天,再喂一个团...
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1、种植前准备 育苗床土以采用人工配制的营养土为宜,营养土一般由园土和有机肥组成,比例为2:1。园土以未种过蔬菜的 为宜,这种土壤带病菌少;有机肥一定要充分腐熟。营养土中可加入少量的过磷酸钙或复合肥。人工配制的营 养土,土壤结构好、肥沃、保水力强、通气性团...
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