农资网> 技术 >正文

小龙虾仁加工工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:01 来源：农资网编辑：郑钦文本文有891个字，大约阅读时间3分钟

作者

小龙虾一直是市场的热门，尤其现在到了吃虾的季节，看着餐桌上红彤彤的小龙虾实在压抑不住食欲。因此，制作真空包装的即食小龙虾产品也是当下热门的加工工艺之一。因为即食小龙虾保存时间长，而且可以不用烹饪直接食用，非常适合像小惠子老师这种懒得出门吃虾的小龙虾爱好者。这篇教程，小惠子老师就来说说小龙虾虾仁的加工工艺吧。

小龙虾仁加工工艺中的主要步骤如下：

(1)原料验收

收购小龙虾时，要对原料虾进行初步验收，以确保收购的虾是新鲜的、无药残的活虾。同时由专人称重、填写验收记录表。记录表中要写明销售小龙虾客户姓名、地址，以便进行加工产品的质量追溯。

(2)挑选

剔除死虾、病虾、有异味的虾以及虾中夹杂的杂质。

(3)清洗

清洗分三道程序，即冲洗、漂洗和洗虾机清洗。首先将小龙虾冲洗，将虾体表的泥沙和杂物基本冲洗干净；其次将小龙虾漂洗，将虾体表进一步清洗干净；最后通过输送带将虾送入自动洗虾机中反复冲洗，将小龙虾彻底清洗干净。

(4)蒸煮

对于冻煮小龙虾仁，可将要加工的小龙虾全部放在100°C的沸水中蒸煮5分钟左右，并控制好转速（一般为300转/分钟）。蒸煮时间的实际长短应视不同季节、虾壳的不同厚度、虾体的大小等来决定。蒸煮时间过短，会造成杀菌不彻底；而蒸煮时间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。对于即食小龙虾仁，为了确保每只虾都被蒸熟而不被蒸烂，要将小龙虾分级，按大、中、小分成三级，并依次蒸煮7分钟、6分钟、5分钟。

(5)冷却

先用常温水喷淋，使每批蒸煮的小龙虾仁中心温度降至40°C以下，然后用2°C以下的冷却水使小龙虾仁继续降至5°C。

(6)去头、剥壳、抽肠线

轻轻去掉虾头，不要将虾头内的内容物挤出而污染虾肉；剥壳时注意留下尾肢肉，以保持虾仁的完整、美观；抽肠要用专用慑子划开虾的背部，划缝不要超过3节。

(7)半成品检验

应有专职检验员对虾仁半成品进行综合检验及评定，不合格的半成品坚决退回返工。

(8)真空包装

将虾仁称重后放人真空包装袋，进行真空包装。包装时，要注明产品的名称、规格、重量、产地、加工单位及生产日期。

(9)速冻

将真空包装好的虾仁按规格、品种放人速冻库速冻，使产品中心温度达到一18°C，速冻时间不超过15小时。

(10)调味

每100千克水中加入食盐45千克、味精5千克、糖15千克、柠檬酸0.3千克、防腐剂100克制成调味剂，加入到虾仁中。