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番茄汁怎么生产?番茄汁生产工艺流程

发布时间：2024-10-26 09:43:45 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1149个字，大约阅读时间3分钟

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番茄汁又叫番茄原汁，具有番茄特有的颜色和天然风味，含有丰富的维生素，在国际上是消费量较大的保健饮料，在我国目前产量还不大，有逐年增加的趋势。今天的小编要给大家分享的是番茄汁生产工艺流程，感兴趣的朋友可以看看。

番茄汁的质量标准为：必须是充分红熟的番茄原汁，除含有少量食盐外，不含任何添加剂，色泽鲜红，汁液均匀一致，果肉颗粒均匀悬浮于原汁中，无沉淀和分层现象，各种天然营养成分保存良好，每100克鲜重番茄红素含量达7.5毫克以上，可溶性固形物含量达5%以上，总固形物含量达7%以上，糖酸比值9~12，pH值4.2~4.3，每100克鲜重番茄维生素C含量达12毫克以上，风味浓郁，无任何异味。番茄汁的质量受原料品种、气候、土壤条件、栽培技术、收获成熟度和加工方法等许多因素影响，必须从各方面改进，才能提高番茄汁的质量。番茄汁的色、香、味及黏稠度主要取决于原料品种。

一、工艺流程

原料验收和贮存一清洗一选剔一破碎、预热、榨汁一排气一加热灭菌一装罐、封口一罐头杀菌。与番茄酱加工露工艺流程大致相同。

二、操作要点

(1)原料选择

选用成熟、无损伤、新鲜的番茄，无病虫害及腐烂变质的番茄。

(2)预处理

将番茄洗净，去蒂柄、修去斑点及青绿部分，用去子机将番茄破碎、脱子后，立即用加热器将番茄迅速加热至85摄氏度以上。

(3)榨汁

用打浆机或螺旋式榨汁机榨汁，浆汁中要求无碎子皮、黑点及杂质等，控制出汁率在80%左右。

(4)调配

番茄原汁进入调配缸，添加0.5%～1.0%的食盐(食盐要配成溶液过滤后加入)。通常不需要在番茄原汁中添加蔗糖，少数国家允许在番茄原汁中添加蔗糖，允许最大加糖量为1%。

(5)脱气、均质

脱气真空度要求0.05兆帕，3~5分钟，均质温度要求70摄氏度以上，压力要求18兆帕以上。

(6)灌装、封口

将汁液加热到85摄氏度以上灌装，封口时中心温度不得低于80摄氏度。

(7)杀菌、冷却

封罐后，立即将罐头移至连续回转式压力杀菌机中，加热121摄氏度，维持42~45秒杀菌，然后送到加氯的水中迅速冷却至35摄氏度以下，取出擦干，打印代号，加贴商标等，最后装箱入库。杀菌也可加热到100摄氏度，维持5~10分钟完成。

三、质量标准

红色或橙红色，汁液混浊均匀，不得有水析出及结块现象，同一罐内汁液色泽应一致，有新鲜番茄的香味和气味，无异味。

四、番茄汁的沉淀问题

番茄汁有以下四种沉淀现象。

1、主要有果肉细碎粒引起的沉淀，在显微镜下观察到少量的沉淀，风味通常是正常的。

2、罐头生产在仓库存放5~7日后，其形成过程先在番茄汁中出现灰白色夹杂物，后逐渐沉降到罐底，继续3周后，番茄汁变清，色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸。

3、在生产后经过1~2个月，甚至更长一段时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物。

4、番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生像用不新鲜原料所加工的味道，在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，主要是各种花球菌。细菌性沉淀主要是由于原料污染率高，停工和生产接间歇期间卫生条件不合要求等引起，这主要是成品中存在耐热性微生物所致，使番茄汁的化学组成、外观色泽和风味等都已产生了变化，并随着灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色，味道急剧变酸而不能食用。

防止细菌性沉淀的主要措施是加强生产中的卫生管理，控制番茄汁的pH值4.3以下，装罐前高温瞬时杀菌等。

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