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浅析百香果的果脯加工工艺技术

发布时间：2024-10-26 09:43:21 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1025个字，大约阅读时间3分钟

韩师傅

作者

百香果全身都是宝，就看你怎么利用与加工，其实百香果非常适合制作果脯，其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的营养成分，还能提高百香果的经济价值。百香果果脯加工工艺如下。

基本原理

利用高浓度糖液的较高渗透压，析出百香果果肉中的多余水分，在果实表面与内部吸收适量的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保存目的。

工艺流程

原料的选择→原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→粗成品→段烘→ 包装成品。

工艺要点

1.原料的选择。选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的紫色百香果。

2.原料的预处。

①洗涤：用自来水洗涤选好的原材料，除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。

②去皮取囊：将洗好的百香果用削皮机削去厚度均匀的外层果皮，用人工挖取果囊，将果囊用压榨机榨成百香果原汁。

3.盐煮及漂洗。将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮，煮沸15～20分钟后捞出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3～5分钟。盐煮可以改善百香果的加工品质，对除去百香果苦、涩等不良风味有一定效果，且能够防止百香果氧化变色，使得百香果色泽亮丽；盐煮还可以起到杀菌作用，并将百香果加工成半成品，利于百香果的保存及加工期限的延长；盐煮还有利于锁住百香果的营养成分，使百香果的价值达到最大化。

4.糖煮。将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮，煮沸10～15分钟后，加入0.01%～0.03%的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2～3分钟，即可捞出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内，进而使百香果含有更多百香果的营养成分，百香果的香味更浓郁。糖煮过程中加入柠檬酸是为的调整糖液的pH值，控制蔗糖与还原的比例。

5.糖渍。将25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纤维素钠和6%～8% 山楂粉溶于糖煮结束后的余留糖液，即得糖渍液；然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中，搅拌均匀后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12小时以上。白砂糖要磨成过60～80目筛的糖粉后与羧甲纤维素钠、山楂粉溶于余留糖液中，以使白砂糖快速并完全溶于糖液中，进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。山楂粉过100～120目的筛网。糖渍液添加羧甲纤维素钠主要起保鲜、保水、增稠的作用，使得百香果的保鲜期延长，同时锁住百香果的水分及营养成分。

6.晾干。糖渍后的百香果滤去糖渍液，并自然晾干，即得粗成品。

7.段烘。将粗成品置于60℃、18%RH条件下用烘干烘制4～6小时，停火2～6小时，再于置65℃、18%RH条件下烘制2～4小时，待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的形式，可使百香果均匀烘干，避免百香果外部过干而内部较湿，进而提高百香果的烘干效果，延长果脯的保质期。

8.包装。将段烘后得的百香果果脯置于无菌操作车间里包装成品。

当然，你要想种好百香果，把种植出来的百香果都变现，那么你需要专业、系统地学习，然后科学种植、合理加工，让它成为真正的致富果。

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