甘蓝深加工工艺
发布时间：2024-10-26 09:52:32 来源：农资网 编辑：郑钦文 本文有429个字，大约阅读时间2分钟
将叶球洗净，晾晒1～2d，剔除老叶及缩短茎，切成约5cm宽的菜条放入菜坛，沸水100kg加6～8kg食盐，冷却后倒入坛中淹没菜面，盖严坛口，保持温度18～24℃，发酵6～10d可食用。
将甘蓝10kg洗净，切成方块，放入容器中，撒进500g盐，4～5h后，捞出控干水分，再放进腌器中，注入1kg糖和25g酒的混合液体，2～3d后即为成品。成品味鲜，甘甜适口。
将新鲜甘蓝除去外部散叶，小者用刀直剖两半，大者直剖4块，然后入缸腌制，一层盐一层菜，用盐量为6%～8%，直到装满缸，最后撒一层盖面盐。过1～2d后，盐分渗入菜内，菜汁渗出，缸内出现卤水，菜质已软，可加压石头，并加入浓度为10%～12%的盐水，使菜身浸于卤中30～60mm，10～15d即可食用。
将已经腌熟的成甘蓝切成宽10～15mm，长30～40mm的丝条，压去水分，每12kg菜丝条，加入辣椒粉1～1.5kg及少量味精和酱油，调拌均匀，即可食用。
将已腌好的咸甘蓝，切成1.5cm的菱形块片，用清水漂洗，沥干水分，拌以酱油、五香粉、辣椒粉等调料，放进缸中密封，随时取用。每100kg甘蓝需用辣椒面2.5kg，酱油2.5kg，芝麻油1.5kg，五香粉少许。
将50kg鲜甘蓝去根、去老叶、去外叶，洗净沥干，一切为二，除去中心柱，切成丝状，加盐4kg拌匀，置于缸内腌制。5～6d后取出压出菜水，置于甜酱油4kg(每50kg普通酱油加6～7kg白糖或红糖即成)中酱渍，5～7d后捞出摊于日光下曝晒至半干。再按50kg鲜菜配酱油375g、花椒6～8g、陈酒810g、苯甲酸钠25g，充分拌和后立即装坛密封，可长期保存。
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