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有机金针菇罐头加工

发布时间：2024-10-26 09:51:55 来源：农资网编辑：郑钦文本文有490个字，大约阅读时间2分钟

韩师傅

作者

原料→分级→漂洗→切段→热烫→冷却→漂洗→装罐→注汤→抽空密封→杀菌→冷却→保温→包装→擦罐→入库→成品

1.原料要求：要求金针菇新鲜幼嫩，菌体完整，有机金针菇菌伞未完全放开，呈淡黄色或金黄色，无病虫害及泥沙等杂质。具有金针菇本身特有的正常气味，无其他不良气味。要求菌体整齐，长度15——20厘米，长短大致均匀，切口平整。

2.分级切断：分级标准：一级品，菇盖直径1.5厘米，菌柄15厘米左右，全部洁白;二级品：菌盖直径在2厘米左右，有机金针菇菌柄长9厘米以内，基部色泽较深。根据制罐要求剔去刁;合格菇，分级后根据罐型的内高进行切段。

3.热烫：将分级后的有机金针菇菇放入75——85℃热水中烫漂30——45秒，取出用清水及时冷却漂洗干净，切勿热烫过度导致组织软烂无法装罐。

4.装罐：装罐切口要整齐，汤料要注满菌体，顶隙留空10毫米左右。在装罐汤料中加入0.08%氯化钙，可增加金针菇的硬度，保持形态完整。

5.密封：装罐后立即封口，要求采用全自动真空封口机，真空度控制在0.06——0.07兆帕。

6.杀菌：杀菌公式为：15′—60′—10′/112℃，反压冷却至中心温度35℃左右。

7.保温：在37℃士1℃下保温7天。

1.感官指标：色泽：有机金针菇呈淡黄色或金黄色，汤汁透明晶亮无杂质。组织形态：粗细长短一致均匀，切口整齐，组织完整，无开伞、软烂现象。滋味及气味：具有本品种固有的芳香气味，无其他不良气味。

2.理化指标：净重分340克、500克、770克等，允许公差±3%,但每批平均不低于净重;固形物含量占标准净重的45%;成品罐要求真空度达0.026兆帕以上。

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