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如何加工梨罐头

发布时间：2024-10-26 09:51:53 来源：农资网编辑：郑钦文本文有704个字，大约阅读时间2分钟

韩师傅

作者

1．原料选择： 应选新鲜饱满、肉质厚、果心小、成熟度七至八成、肉质细、石细胞少、风味正常、无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤的果实。我国砂梨和白梨系统为脆肉品种，制罐质量较差。国外用巴梨和贵纪梨制罐品质最佳。

2．清洗： 用清水洗净表皮污物，在0.1%的盐酸液中浸5分钟，以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。

3．去果柄、去皮： 先摘除果柄，再用机械或手工去皮。

4．切分去果心： 用不锈钢水果刀纵切成两半，挖除果心及萼筒。

5．修整、护色： 除去机械伤、虫害斑点及残留果皮等，然后投入1～2%食盐水中浸泡护色，再用清水洗涤两次。冬季生产糖水雪花梨时，用30℃左右的煮梨水浸泡30分钟，可防止预煮时梨块变色。

6．预煮： 在清水中添加0.1%～0.2%的柠檬酸（酸度低于0．1%的品种，糖水中应添加0．15～0．2%的柠檬酸），加热煮沸后投料，看果形大小情况5～10分钟，以煮透不烂、无夹心、半透明为度为度。这就要求水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。

7．分选： 根据果形大小、色泽及成熟度分级并除去软烂、变色、有斑疤的果块。

8．装罐： 在消毒过的玻璃罐内，装入果块290克，加注糖水220克。糖水浓度以可溶性固形物30％为好

9．加热排气 ：装缺罐后即送排气箱加热排气，罐中心温度在80℃以上。

10．封罐： 放正罐盖，在封罐机上封罐，不得漏气。

11．杀菌、冷却： 将罐头在沸水中煮15～20分钟，我们要注意如果杀菌不足，产品无法保藏。杀菌过度，则产品软烂，缺乏应有的风味和质地。因此，既要保证罐头杀菌足以达到商业无菌，又要尽量在保证产品质量，就需要进行杀菌F值的研究和采用高效杀菌设备两方面同时进行。然后分段冷却至38℃。新的杀菌方式也可能会给罐头工业提供一个新的机会，如高压杀菌技术、电脉冲杀菌技术、强光脉冲、幅照处理、新含气食品加工技术等。

12．擦罐、入库： 擦干水分，在常温库房中贮存一星期。

1．果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致，糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。

2.具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。

3.梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。

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