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沙丁鱼罐头的制作方法

发布时间：2024-12-25 10:57:40 来源：农资网编辑：郑钦文本文有677个字，大约阅读时间2分钟

韩师傅

作者

菜品特色

常见的罐头食品，制作较复杂。食材较难得。多为工厂流水生产。

做法

工艺流程

原料验收→原料处理→盐渍→装缸→脱水→加配料→真空封缸→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

操作要点

1、原料验收：

（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的沙丁鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。

（2）原料鱼鱼体长10厘米以上。

2、原料处理：

（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以流动水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。

（2）除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过25℃。

（3）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

3、盐渍：

（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

（2）配制成饱和食盐水，过滤备用。

（3）盐渍所用的盐水浓度为10波美度，盐渍时间为10-20分钟，盐水与鱼块的重量之比为1：1。原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加3-5分钟。

（4）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

（5）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

（6）盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水中。

（7）根据鱼体大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

（8）盐渍后，用清水冲洗一遍，沥干。

4、装罐：

（1）采用符合QB221规定之603号、604号罐型的抗硫全涂料马口铁罐。

（2）空罐必须清洁，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，无涂料脱落现象。

（3）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

（4）盐渍后的鱼块应充分沥干水分后，再称量装罐。603号、604号罐型的装入量分别为：360-370克、210-220克。原料为冻鱼时，较鲜鱼少装10克。

（5）鱼块装罐后，注满浓度为1波美度的清洁盐水。

5、脱水：

（1）经30-40分钟/98-100℃蒸煮脱水，然后倒罐沥净汤汁。

（2）根据蒸汽量大小、鱼体大小、罐型不同、脱水箱性能，适当调节脱水时间。脱水率应控制在18-22%。

6、加配料：

（1）精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。

（2）精炼植物油先加热到180-220℃后，冷却至80-90℃，过滤备用。

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