农资网> 技术 >正文

特色酱卤肉工艺及配方

发布时间：2025-01-15 15:59:38 来源：农资网编辑：郑钦文本文有528个字，大约阅读时间2分钟

韩师傅

作者

a、工艺流程

原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销。

b、制高汤

水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。

c、调高汤

上制过滤高汤110斤，加入猪料包2斤（装纱布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右保证料出味,汤足重100斤。

d、卤汤调味， 南方头)色：红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，(北方头):红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤，亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，i+g 20克，骨髓浸膏（m2）500克，35504k 300克，料酒2斤。

e、上制老汤混匀烧沸 ，可用于酱卤猪头原料100斤。

f、后续生产补充辅料。

再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，猪料包1斤，骨髓浸膏[m2]250克，料酒1斤。

g、工艺要求：

1、上配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）。

2、酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按b、c、d调制增加卤水料即可。

4、产品的最终色香、味、形可根据地方特点适当调整。

以上就是特色酱卤肉工艺及配方的介绍了，如果想了解更多，欢迎大家到农业之友网查询更多资料。

阅读全文

分享空间
分享微博
手机扫一扫

上一篇：海鳗的加工技术下一篇：饲养管理种用山鸡时的几个关键点

特色酱卤肉工艺及配方

推荐阅读

最新更新

合作伙伴