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玉米白酒加工技术

发布时间：2024-10-26 09:44:18 来源：农资网编辑：郑钦文本文有1337个字，大约阅读时间4分钟

韩师傅

作者

以玉米为原料酿造白酒，除了原料本身所含的各种成分较为适中外，还富含植酸，有利于发挥酒的回甜风味，而且玉米蒸熟后，比较疏松，不粘糊，有利于发酵。玉米产量高，原料丰富，酿制的白酒酒香浓郁，绵甜醇厚。单一玉米原料制浓香型白酒的方法如下：

1．工艺流程

固体斜面原菌→二重皿→扩大培养→曲种→麸曲

2．操作要点

(1)玉米原料

选用颗粒饱满，金黄色，千粒重240克以上，含淀粉 62％，蛋白质8.7％的玉米为原料。经清选后粉碎过筛，筛子的孔径为3.8～4.2毫米(相当于玉米粒的1／6至1／8)。

(2)种曲的制备

试管原菌用麦芽培养基，接入河内白曲原菌后在30℃下培养72小时。

扩大培养时，原料为麸皮80％，谷糠20％，加水50％，拌匀后灭菌，冷却至31～32℃，接入试管原菌，培养72小时，中间翻拌3～4次，成熟后装入纸袋，在32～33℃下干燥24小时备用。

曲种制备时，将麸皮90％、谷糠10％加水90％，拌匀后灭菌1小时，冷却至34～35℃接种，接种量为0.3％；堆积6小时，中间翻拌1次；装帘培养，在35～36℃下培养96小时，中间划帘4～5次，成熟后备用。

白曲制造时，将麸皮80％、谷糠10％和鲜酒糟10％拌匀后，装甑蒸料1小时，冷却至36℃接种，接种量为0.3％；接种后堆积6小时，中间推倒1次；装帘培养是在33～34℃下培养40小时，每2小时倒帘1次，中间划帘1次。测定成品曲水分为32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小时即可。

(3)固体产酯酵母的制备

采用球拟、汉逊、1274和1312四种生香酵母。固体斜面试管用麦芽汁培养基，接菌后在28～30℃下培养72小时。

①一代三角瓶的制备

取150毫升麦芽汁，装入500毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30℃接入原菌，在30℃下培养24小时。

②二代三角瓶的制备

取1500毫升麦芽汁，装入2000毫升三角瓶内，常压灭菌1次，冷却至30℃，将一代成熟的菌种接入，并在30℃下培养24小时。

③固态生香酵母的制取

将27.5千克麸皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鲜酒糟拌匀，常压蒸煮1小时，冷却至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的种菌液5千克(其中球拟1千克，仅逊1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆积培养6小时，中间推倒1次，在3l～32℃下装帘，34～35℃培养16小时。测定成熟产酯酵母的水分为44％，酸度0.12，细胞数9.9亿／克，生牙率15％即可。

(4)酒精酵母和制备

原菌为南阳酵母．麦芽培养基。经3次扩大培养，即小烧瓶和大烧瓶用玉米糠液，各培养24小时，接入缸中再培养8小时，备用。

(5)己酸菌的培养

培养基为酒精2％，磷酸氢二钾0.04％，硫酸镁0.02％，碳酸钙1％，醋酸钠0.5％，硫酸铵0.05％，酵母膏0.1％，pH值7.0，在33±1℃下培养5～7天。

(6)地下水质的化验

水质应为无色透明，无异味，pH8.45，总硬度6.9德国度。

(7)人工老窖的培养

采用老窖泥为种子，通过三级扩大培养，接入固体泥的配料中进行发酵，然后搭窖。

①三角瓶一级培养

按10个窖池培养液总量7.2升计，分三个大三角瓶培养，每瓶2.4升，培养基为牛肉膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖2％，氯化钠0.5％和碳酸钙1％，加水2.4升混匀，用棉塞封口，加压灭菌(1.2千克／平方厘米)，再接入种泥240克，32℃保温培养7天。

二级培养的配方同一级培养，只是容积扩大10倍，即将5种材料加入24升开水中混匀，冷却至32℃时加入2％酒精(480毫升)，再接入一级种菌液，在32℃下培养7天。

三级培养按二级培养的方法，继续扩大10倍，即为三级菌种培养液。

对三种成熟种菌的要求是：能看到小气泡产生，闻之有臭味，镜检有己酸菌。

②固体窖泥的培养

以10个窖池需40吨泥计算，取粘性较大的黄胶泥20吨，含腐殖质较多的黑塘泥20吨，过磷酸钙1.5％(对黑黄泥总量计，下同)，尿素0.2％，大曲25，次水果 4％，酒稍子5％，黄浆水适量。

先将黄胶泥砸碎，加适量热水闷软，再与其他材料混合，加适量酒糟泡水调和，边加边踩，边踩边翻，直至拌匀、干湿湿度为度。堆于窖内踏实，表面拍光，上盖草帘，保温发酵30天即可搭窖。

③搭窖

窖壁以凹凸排列砌砖，用5％酒稍子喷湿，再将一团团香泥甩向窖壁四周，使香泥紧贴于窖壁，上壁泥厚3厘米，下壁泥厚7厘米。然后他用10厘米香泥铺窖底，再撒酒尾，最后全面抹光，撒曲粉少量。将酒糟加5％麦曲，降温至28～32℃，装入窖内发酵一个月后，挖去酒糟，进行立窖。

3．立窖配方

玉米粉(千克)配醅比例谷糠(千克)白曲(千克)固态酵母(千克)水(%)入池温度(℃)

大cha162.51:4.5～537.53022.555～5716～18

二cha162.51:4.5～537.53022.555～5716～18

三cha7525202416～20

总计4001008060

4．生产工艺配方

玉米粉(千克)谷糠(千克)白曲(千克)固态酵母(千克)配醅经例水(%)入池温度(℃)入池淀粉(%)

大cha162.537.53022.51:4～556～5715～1715～16

二cha162.537.53022.51:4～556～5715～1715～16

三cha7513202419～2010～11

四cha20～24总计9080&nb

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