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银耳系列产品的加工方法

发布时间:2024-10-26 09:44:15 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有2308个字,大约阅读时间6分钟

(一)干银耳

制作过程:将采取回来的群银耳(含水量为80%)放在太阳下晒4~5天,晒干后收藏即可。另外一种方法是采用热风进行于燥。将银耳装筛,送进干燥室,温度控制在35℃~45℃之间,并用电风扇送风排潮。6~7个小时后,当银耳含水量降到30%时。再将温度提高到50%~60%,保持8~9个小时。当银耳接近于燥,再将温度降到30℃~45℃,烘干即可。

(二)银耳晶

1.原料:干银耳,白砂糖,清水,柠檬酸。

2.银耳处理:将干银耳1.5千克放进温水中泡发,然后洗净,捞出,沥干,放进夹层锅中,加3倍量清水,用大火煮沸30分钟,再改用文火煮2小时。将煮液过滤,留用滤汁,并浓缩到15千克左右。

3.制糖浆:取白砂糖10千克,加清水6千克,柠檬酸22.5克,放进夹层锅内加热溶化。温度达到115℃后,改用小火,保持温度在94℃~96℃之间,维持50~60分钟,停止加温,加入小苏打15克,搅拌均匀,成为转化糖浆。

4.制明胶液:取明胶100~150克,加1.35倍清水,浸发4~8小时,然后采用水溶法溶化成明胶液。

5.混合、熬煮:将白砂糖40千克与银耳提取液、转化糖浆混合,加热溶化,经箩筛过滤,倒进熬糖锅内,熬煮到116℃~118℃。然后将熬好的糖浆倒入搅拌机中搅拌,再加入明胶液,继续搅拌,直到呈乳白色,按顺序加进香精500克,柠檬酸277克,调匀,停止搅拌。

6.造粒:当糖浆逐渐凝结成软膏状时,放进造粒机中造粒。

7.烘干:将银耳晶湿坯放进烘盘,送进烘房,以40℃烘3~4小时,使其干燥。

8.烘选:将烘干的坯料分别经大孔筛、小孔筛分选,除去细粉末,然后将粗粒与细粒混合,即为成品。

9.成品包装:采用防潮包装,密封保存。

(三)银耳奶晶

1.原料:银耳,白砂糖,葡萄糖粉,麦牙糊精,全脂奶粉,甜炼奶, 蛋黄粉 ,奶油。
2.提银耳汁:将银耳5千克,按干耳重加10倍水,在100℃煮沸,降至85℃抽提30分钟板框过滤,取汁,得银耳抽提汁。

3.化糖:在银耳汁中加白砂糖21.2千克,葡萄糖粉3千克,麦芽糊精19.2千克,水适量,在90℃~95℃下搅拌溶化,过40~60目筛,用泵注入混合箱。当物料温度降到78℃~80℃时,在搅拌条件下加入适量小苏打中和。

4.配浆:在锅中加适量清水,投入甜炼奶43.3千克,全脂奶粉5.2千克,蛋黄粉800克,奶油2.2千克,使料温提高到70℃,拌匀。

5.乳化:将上述原料混合,用均质机、胶体磨进行两道以上的乳化,使浆料中脂肪滴尽量破碎,改善产品乳化性能。

6.脱气:将乳化后的料浆用泵注入浓缩锅,在真空度为720毫米汞柱,蒸汽压力在l千克/平方厘米以内进行浓缩、脱气。从视孔中看到锅内浆料不再有气泡沸腾时,降温,排出空气。此时浆料含水量约在28%左右。

7.干燥:将脱气的浆料分装到烘盘中,送进真空干燥箱内加热干燥。干燥初期真空度保持在9.07×10~4-9.6×10~4Pa,随后提高到9.6×10~4-9.87×10~4Pa,蒸汽压力控制在1.5~2千克/平方厘米,干燥时间90~100分钟,物料冷却后排除真空。

8.粉碎、包装:当物料温度下降到35℃~40℃时,喷洒香料,送入轧碎机加工成碎粒。验收后,进行分装。

(四)速溶银耳精

1.原料:银耳,麦芽糊精,维生素,白砂糖,柠檬酸,香兰素,黄原胶,羚甲基纤维素。

2.泡发:将银耳放进清水中泡发,再剪去耳脚。

3.水煮、过滤:将银耳放进夹层锅中,加进3倍的、pH值为6.2的清水,煮沸50分钟,用粗滤布过滤,留取汁液。在滤渣中加进1.5倍的清水,煮沸30分钟,用粗滤布过滤取汁。将两次的滤汁合并,用过滤机过滤。

4.真空浓缩:将滤汁用泵注入真空浓缩机,在真空度为9.07X10~4Pa,温度为45℃~55℃的条件下,将滤汁浓缩到原体积的20%以下,使可溶性固形物达15%。

5.配料:取银耳浓缩液25千克,加麦芽糊精15千克,羚甲基纤维素1.5千克,维生素300克,白砂糖70千克,柠檬酸400克,香兰素300克,黄原胶100克,苯钾酸钠适量。开动拌合机,先倒入固体原料,搅拌均匀,再缓缓倒入银耳浓缩汁,拌匀。

6.造粒:将浆料放进摇摆式造粒机中,使制成的湿料通过8~10目筛,装在不锈钢烘盘中。

7.干燥:将烘盘放进沸腾干燥器内,加热干燥,使制品含水量降到2%。

8.成品包装:将制品冷却后,立即用双层塑料食品袋封装。

(五)即食银耳

1.原料:优质银耳,白砂糖,柠檬酸。

2.浸泡:将银耳放入清水中浸泡3~4小时,到耳瓣充分散开为止。

3.剪朵:将浸泡过的银耳削去根蒂,再剪成大小适当的朵。

4.浸石灰:将整理好的银耳投进饱和石灰水中,浸泡20分钟,捞出,用清水漂净,直到漂洗液呈中性为止(pH7.0)。

5.糖煮:将浸石灰后的银耳放进糖浓度为55%并含有0.1%柠檬酸的糖液中,煮沸15分钟。在糖液中加进适量白砂糖,使糖浓度达到65%~70%,再煮15分钟。以后每隔15分钟测定一次,并适量补充白砂糖,使糖浓度保持在65%~70%。经过l小时后,糖液浓度稳定在65%不再下降时,捞出银耳。

6.上糖粉:将白砂糖烘干,磨碎成粉,过80~100目筛。将糖煮银耳移出冷却到50℃~60℃时,放进糖粉中,拌匀,然后筛去多余糖粉。

7.成品包装:将外形完整,色泽纯正的成品装入塑料食品袋,熔封袋口保存。

(六)蜜渍银耳

1.原料选择:选用优质银耳,另备白糖、柠檬酸、琼脂、香兰素。

2.制作过程:将银耳放进75℃左右的温水中浸泡30~40分钟。当银耳叶片充分吸收水分散开后,捞出,撕开其叶片,晾晒30分钟,稍晾干。将湿银耳1千克,白糖3千克混合均匀,放进铝锅,边加热边搅拌控制好火候。当糖全部化成粘稠状时,先后加入0.3%柠檬酸(以湿耳计,下同),0.2%琼脂,0.2%香兰素,糖分变稠时起锅,糖渍50分钟左右。将糖渍银耳摊放在瓷盘内,晾干,分开叶片,冷凝后即可包装。

(七)银耳果冻

1.原料:银耳,琼脂,水,李子。

2.制作过程:将琼脂20克和水1000毫升一起煮沸溶化;另将李子20克和水100毫升一起煮沸,然后去渣留汁液,再浓缩成50毫升。将银耳入锅,用水炖烂,倒进李子液和琼脂液,混合均匀,冷凝后切成片,即成银耳果冻。

(八)冰花银耳

1.原料选择:选用新鲜、色淡,没有病虫害,没有霉变的优质银耳,另需白砂糖、柠檬酸。

2.浸发;将银耳放进清水中浸泡3~4小时到银耳完全浸发。

3.整理:用剪刀修去银耳蒂部的硬斑,再切成大小均匀的朵状。

4.制糖粉:将白砂糖用钢磨磨成80~100目的糖粉。

5.硬化:将整理好的小朵银耳浸入饱和石灰水中,浸泡20分钟后捞出,用清水漂洗干净。

6.糖煮:配制55%的糖水溶液,并加进0.1%柠檬酸。将经过硬化处理的银耳投进锅中,煮沸15分钟,加入白砂糖,使糖度达到65%~70%。再煮15分钟,重复上述过程。如此反复煮1小时左右,糖水浓度达到65%,不再下降时,将银耳捞出。注意煮制前期温度可高些,后期改用文火。

7.上糖衣:银耳起锅后,冷却至50℃~60℃时,加入白砂糖粉,充分搅拌均匀。

8.包装:上糖衣后,将银耳称重,用塑料袋包装好,封口,密封保存。

(九)银耳软糖

1.原料:干银耳,白砂糖,饴糖,淀粉,面粉, 花生油 食用香精

2.浸发:将干银耳2千克放进温水中浸发,漂洗干净。

3.水煮、过滤:按湿耳重量加4倍清水入锅,在文火上煮2~3小时,然后将煮液过滤,留取滤汁。

4.化糖、配料:在银耳滤汁内加白砂糖63千克,饴糖20千克,加热溶化,趁热加进淀粉15千克,面粉2千克,花生油,食用香精适量,搅拌均匀,加热到120℃,出锅。

5.成型、干燥:当糖液冷却到约65℃时,倒入 糖果 模具内压制成型,脱模后,将制品烘干。

6.成品包装。

(十)银耳方块茶糖

1.原料:干银耳,白砂糖,柠檬酸,香精。

2.泡发:将干银耳1千克,放入清水中浸发,然后洗净。

3.煮沸、浓缩:在银耳中加水10千克,煮沸,并在微沸状态下维持30分钟,然后取滤汁,在微沸状态下浓缩至5千克。加进白砂糖10千克,加热溶化,用细筛过滤备用。

4.白砂糖粉加工:将白砂糖烘干,然后取干重90千克的

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