咸味饼干的制作技术
发布时间:2024-10-26 09:44:10 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有802个字,大约阅读时间3分钟饼干是有悠久历史的食品之一,有稳定的消费人群。咸味饼干在近年来更是得到消费者青睐,有广泛的发展前景。咸味饼干在制作过程中品质、风味及和甜味饼干价格差异较大。下面提供低成本、口感丰富、风味独特的咸味饼干制作方法。
一、原料配方(单位:kg)
面粉150,白砂糖37.5,油脂20,天博鲜味素0.2,碳酸氢铵0.5,碳酸氢纳0.75,焦亚硫酸钠0.15,饴糖2.5,食盐2.5,天博巴西烤肉粉3,香蒜粉0.2, 洋葱粉 0.5。
二、制作方法
1.调粉。首先将碳酸氢铵、碳酸氢钠、焦亚硫酸钠用冷水进行溶解,在确定完全溶解后用30目筛网进行过滤待用。韧性饼干的面团必须打得软一些。将面粉倒入立式搅拌机中,再投入油脂、香料、食盐、白砂糖等全部原料,适当搅拌均匀,加入水溶液在内的25公斤左右的水(根据面团松软度调整水量),一般采用双浆立式调粉机的打粉时间为20-25分钟,以面团 面筋 明显变小及面团手感发软即可。
2.静置。调粉后面团弹性会有似不稳定现象,可以通过面团静置方式来减少饼干韧缩现象,因在面团静置过程中可消除面团内部的张力、一般静置10-20分钟(时间过长会减少生产力),可视面筋大小需要而定。
3.压面。将静置好的面团输送到辊轧机中进行压面皮,韧性面团一般9-11次左右的辊轧,面皮压制强度与饼干的松脆度有密切关系,将面皮的两端折向中间,并经二次折叠转向,以改善其成品纵横之间收缩性能上的差异,另外,在压面皮过程中尽量不撒干粉,以防影响烘烤后饼干表面的外观。
4.成型。一般饼干成型多采用辊切或冲印成型,面皮在各道辊轧中厚度的压延不应超过3:1,最后面皮厚度不超过3毫米,压皮模型一般采用针孔的凹花图案,以增加花纹清晰度,针孔作用可排清面皮中间部分在烘烤过程中的蒸气水分,使饼干不发泡。
5.烘烤。韧性饼干由于面团水分较大,烘烤时中间部分脱水速度较慢,因此必须采用低温延时烘烤,在225-250℃情况下可烘烤6分左右。
6.淋油。韧性饼干淋油是在饼干刚出烤炉时用约60-100的 棕榈油 或 椰子油 进行上下喷淋,淋油可使饼干外观光亮、爽口、起到酥松作用。
7.冷却。咸味饼干因配料中糖、油脂含量较低,饼干中间孔隙大,极易产生裂缝成品易断裂现象,在冷却进程中,不可采用强制通风,以防温度下降过速和输送环境过于干燥,导致产品贮藏过程中破碎,要求冷却完全,尽量低于室温,待产品低于45℃时方可包装。
8.贮藏。
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