盐水鹅加工技术
发布时间:2024-10-26 09:44:10 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有554个字,大约阅读时间2分钟制作方法1.宰杀:选用当年的肥鹅,宰杀拔毛后,切去翅膀和脚爪,然后左右翅下开腔,取出全部内脏,把血污冲洗干净,再放入冷水里浸泡0.5~1小时,以除去体内残血,浸泡后挂起沥干水分。
2.腌制:用盐量为净鹅重的1/16,食盐内加少量 茴香 ,炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内,反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹,在肌肉与腿骨脱开的同时,使部分食盐从骨与肉脱离处入内,然后把落下的盐分别揉搓在刀口,鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中,经过12~18小时的腌制后,用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸,从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤,再逐一叠入缸中,用带孔的竹盖盖上,石块压住,使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节,复卤时间不一样,一般复卤时间可为16~24小时,即可腌透出缸。出缸时要抠卤,放尽体内盐水。
3.煮制:煮前先将鹅体挂起,用中指粗细10厘米左右长的 芦苇 管或竹管插入鹅的肛门,并在鹅肚内放入少许姜、葱、 八角 ,然后用开水浇淋体表,再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸,水中加三料(葱、姜、八角),把鹅放入锅内,放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水,再放入锅中,腹腔内再次灌入开水,然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右,保持水温在85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时,即可停止烧火,提鹅倒出鹅内腔水,再放入锅中灌水入腔,盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右,即可出锅,提腿倒汤,待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
推荐阅读
-
熏鹅加工技术
制作方法1.宰杀:在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处,拔去细毛,割一小口。然后紧握鹅的鼻孔和嘴,不让其呼吸,几分钟后即血尽而亡。宰杀后,必须在5分钟内用60-65℃的水烫毛。去掉粗毛后,将鹅放入冷水中浸洗,拔净细毛。 2.煮制:切开净鹅的胸腔,除去内脏,切成6~8片。然后放团...
-
鹌鹑肉干加工技术
鹌鹑肉具有健脑 益智 的功效,是健脑益智的理想食疗制品。尤其适合儿童食用。 原料配方初煮辅料:半成品肉片5千克精盐50克白糖50克 安息香 酸钠5克味精20克甘草粉1团...
-
酒辣咸鸭蛋加工技术
原料配方鲜 鸭蛋 100只 辣椒 糊、细盐、曲酒适量 制作方法1.先将鸭蛋用水洗净、晾干,待用。 2.把辣椒糊加热烧开,放在锅内,待冷却后加入优质曲团...
-
五香兔肉的加工要点
(1)选料。选用1?5~2公斤重的家兔或野兔,宰杀后除去淤血、杂物和毛,用清水洗净,切块,分头颈2块,前后腿4块,中部1块。然后入锅加水,用旺火煮沸5分钟,除去水腥气,然后用凉水漂洗,冷却备用。 (2)配料。净 兔肉 团...
-
油面筋的制作方法
1、原料 湿 面筋 50公斤, 面粉 10公斤,食油20公斤。 2、出品率 每50公斤湿面筋产油面筋1万只。 3团...
-
面包基本工艺流程
目前面包的制作基本为三种: 一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。 二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。 三、直接法:团...
-
蜂蜜蛋糕的做法
材料:(可做10-12个) A、3个全蛋 B、80克糖 C、香草精1/4小匙(没有也可不放) D、100克低筋 面粉 E、2大匙油,3大匙 团...
-
制作馒头的技巧
怎样自制面肥: 在温水中加点酒,与适量 面粉 拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; 用蜂蜜代替面团...
-
油蛋糕的生产工艺
油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内,油脂量越多,产品的口感等品质也越好,即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量,普通油脂蛋糕的油脂用量一般为 面粉 量的60%—80%,蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用,团...
-
咸味饼干的制作技术
饼干是有悠久历史的食品之一,有稳定的消费人群。咸味饼干在近年来更是得到消费者青睐,有广泛的发展前景。咸味饼干在制作过程中品质、风味及和甜味饼干价格差异较大。下面提供低成本、口感丰富、风味独特的咸味饼干制作方法。 一、原料配方(单位:kg) 面粉150,团...
-
大鼓饼制作
原料:高筋粉200克。低筋粉100克。鸡蛋350克。白糖250克。精盐5克。香草粉2克。 蛋糕油 17克。泡打粉4克。 奶油 。面粉。 色拉油 团...
-
速冻水饺的加工过程和工艺要点
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品,要保持食品鲜度,因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定,通常在10℃左右较为适宜。 2.1.原料和辅团...
-
韩方--基本款核桃面包的做法
原料:高筋粉300G, 牛奶 105G,脱脂奶粉9G,水102G,干酵母7G, 黄油 6G,盐6G,糖9G, 核桃 50G 团...
-
司康饼的制作方法
为西式早点、茶点。分咸、甜两种,色金黄,味香,松软。 原料配方 1.甜司康饼: 面粉 500克、砂糖150克、 鸡蛋 3只、发酵粉20克、白脱150团...
-
土家掉渣烧饼制作技术
“土家掉渣烧饼”源于湖北恩施土家烧饼,是土家族特有的美食。其口感佳,香辣浓郁,外焦里软,油而不腻,入口柔和,回味悠长,深受人们喜爱。其制作工艺如下。 一、老面的制作。面粉7.5公斤、香甜泡打粉35克、酵母粉30克,加水5公斤调和,放置5小时以上,使成老面。 团...
-
快速复水方便面
制作方法 1.冷冻操作:方便面类是指以 面粉 、 荞麦 面粉、通心粉等为原料,加水、切条经过蒸煮后成形的 面条 。团...
-
烤麸的加工技术
1、原料 湿 面筋 50公斤。 2、出品率 每50公斤面筋生产烤麸45公斤。 3、制法 (1)发酵: 把面筋置于缸中,任其自然发团...
-
面条生产工艺
工艺流程 原辅料预处理→调粉(和面)→熟化→压延→切条、切断→蒸面→冷却→浸渍 面条 →计量 包装 →检验→成品面条 注:不做半干面可省略蒸面、冷却等团...
-
面包制作过程常识
一.醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态,可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下,减少因机械加工而产生的硬化状态,并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品,在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程,团...
-
桃酥的制作
一、实验目的 1.掌握酥性面团的调制方法及工艺条件,了解油糖的反水化作用 2.掌握酥性饼干生产工艺流程及工艺条件。 3.了解酥性饼干的一般品质标准。 二、仪器设备及原材料 1.设备:烤炉、和面机、天平团...
90%的农民还看了
-
熏鹅加工技术
制作方法1.宰杀:在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处,拔去细毛,割一小口。然后紧握鹅的鼻孔和嘴,不让其呼吸,几分钟后即血尽而亡。宰杀后,必须在5分钟内用60-65℃的水烫毛。去掉粗毛后,将鹅放入冷水中浸洗,拔净细毛。 2.煮制:切开净鹅的胸腔,除去内脏,切成6~8片。然后放团...
-
鹌鹑肉干加工技术
鹌鹑肉具有健脑 益智 的功效,是健脑益智的理想食疗制品。尤其适合儿童食用。 原料配方初煮辅料:半成品肉片5千克精盐50克白糖50克 安息香 酸钠5克味精20克甘草粉1团...
-
酒辣咸鸭蛋加工技术
原料配方鲜 鸭蛋 100只 辣椒 糊、细盐、曲酒适量 制作方法1.先将鸭蛋用水洗净、晾干,待用。 2.把辣椒糊加热烧开,放在锅内,待冷却后加入优质曲团...
-
五香兔肉的加工要点
(1)选料。选用1?5~2公斤重的家兔或野兔,宰杀后除去淤血、杂物和毛,用清水洗净,切块,分头颈2块,前后腿4块,中部1块。然后入锅加水,用旺火煮沸5分钟,除去水腥气,然后用凉水漂洗,冷却备用。 (2)配料。净 兔肉 团...
-
油面筋的制作方法
1、原料 湿 面筋 50公斤, 面粉 10公斤,食油20公斤。 2、出品率 每50公斤湿面筋产油面筋1万只。 3团...
-
面包基本工艺流程
目前面包的制作基本为三种: 一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。 二、宵种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。 三、直接法:团...
-
蜂蜜蛋糕的做法
材料:(可做10-12个) A、3个全蛋 B、80克糖 C、香草精1/4小匙(没有也可不放) D、100克低筋 面粉 E、2大匙油,3大匙 团...
-
制作馒头的技巧
怎样自制面肥: 在温水中加点酒,与适量 面粉 拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的地方,5-6小时后即可使用;将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10小时后即可使用; 用蜂蜜代替面团...
-
油蛋糕的生产工艺
油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内,油脂量越多,产品的口感等品质也越好,即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量,普通油脂蛋糕的油脂用量一般为 面粉 量的60%—80%,蛋对油脂蛋糕质量也起重要作用,团...
-
咸味饼干的制作技术
饼干是有悠久历史的食品之一,有稳定的消费人群。咸味饼干在近年来更是得到消费者青睐,有广泛的发展前景。咸味饼干在制作过程中品质、风味及和甜味饼干价格差异较大。下面提供低成本、口感丰富、风味独特的咸味饼干制作方法。 一、原料配方(单位:kg) 面粉150,团...
-
大鼓饼制作
原料:高筋粉200克。低筋粉100克。鸡蛋350克。白糖250克。精盐5克。香草粉2克。 蛋糕油 17克。泡打粉4克。 奶油 。面粉。 色拉油 团...
-
速冻水饺的加工过程和工艺要点
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品,要保持食品鲜度,因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定,通常在10℃左右较为适宜。 2.1.原料和辅团...
-
韩方--基本款核桃面包的做法
原料:高筋粉300G, 牛奶 105G,脱脂奶粉9G,水102G,干酵母7G, 黄油 6G,盐6G,糖9G, 核桃 50G 团...
-
司康饼的制作方法
为西式早点、茶点。分咸、甜两种,色金黄,味香,松软。 原料配方 1.甜司康饼: 面粉 500克、砂糖150克、 鸡蛋 3只、发酵粉20克、白脱150团...