南京盐水鸭加工技术
发布时间:2024-10-26 09:44:10 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有526个字,大约阅读时间2分钟南京盐水鸭与最负盛名的“南京 板鸭 ”齐名。
原料配方光嫩鸭(2千克)1只炒盐100克葱结50克大 茴香 1粒姜片少许清卤适量
制作方法1.将光鸭的翅尖、脚爪斩去,在翅窝下开约10厘米长的一个小口,从小口挖出内脏,拉出气管、食管和血管,放入清水中浸泡,以去血水,洗净沥干。
2.用精盐、 花椒 、五香粉合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身,再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕,将鸭放入缸内腌好(夏季约腌1小时,春、秋季1.5小时,冬季2小时),腌好后取出鸭子,放入清卤缸内浸渍(夏季浸渍2小时,春、秋季4小时,冬季6小时),浸好后,将鸭子取出挂在通风处吹干,再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
3.用净锅,放入鸭子,腿朝上,头朝下,加足清卤没过鸭子,盖严,用大火烧开,撇清浮沫,移在小火上焖煮约20分钟(不可烧滚),揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后,再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡),取出抽去芦管,沥干,冷却即成。
4.清卤制法:以用清水2.5千克为标准,加姜一二片,葱结一个,大茴香一粒,黄酒、醋少许和盐、 味精 等先烧开,再用慢火熬成。这种卤可长期使用,越陈越好。但每做一次鸡、鸭、肉,要再加一些香料和调料。在捞出鸡、鸭、肉时,要撇清浮沫(一般要一周烧一次),然后保存好,否则就会变质,造成浪费。
产品特点外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。
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