农资网> 技术 >正文

糖渍青梅的加工

发布时间:2024-10-26 09:44:06 来源:农资网 编辑:郑钦文 本文有597个字,大约阅读时间2分钟
糖渍 青梅 属湿态蜜饯,产品形同初采鲜梅,色泽清脆欲滴,肉质脆嫩爽口,甜、酸、香味兼有,形、色、香、味俱佳。


(1)工艺流程

原料选择→分级→盐渍→刺孔→脱盐→糖渍→成品→ 包装

(2)操作要点:

①原料选择要求采用果形圆大,色泽青鲜,无病虫害、无腐烂的梅果,以开蒂梅为佳。要求成熟度7~8成左右,去掉果形较小及不呈圆形的鲜梅。


②盐渍原料要及时加工处理,放置过久容易变软。通过盐渍处理可以除去青梅过重的酸味和苦涩味,增强原料组织细胞膜的渗透性,有利于糖分渗透。配10%的盐水加入0.3%CaCl_2或0.5%Ca(OH)_2,盐水与青梅质量比约为1:1。


③刺孔待鲜梅的颜色转为黄色后就可采出刺孔。以特别的刺孔 工具 ,将每只青梅刺孔,要求多刺、深刺、分布均匀。


④脱盐把刺孔后的青梅放在清水中浸漂,至青梅稍有咸味,捞出沥干水分。


⑤糖渍脱盐沥水后的青梅,放在容器中加30%的糖液糖渍,青梅与糖液的质量比为1.5:1。以后每隔2~3d补加糖,注意糖浓度差不宜过大,一般为3%左右。否则,使青梅失水干缩。同时每隔1~2d检查1次,要搅拌均匀,使糖渍均匀。待糖液的浓度稳定在65°Bx不变时,青梅已呈饱满、透明状态,即成糖渍青梅。糖渍时间长达1~2个月,因此需添加糖液重0.05%的苯甲酸钠或山梨酸钾防止发酵变质。


糖渍青梅全过程都采取冷浸的方法,这样可以较好的保存新鲜青梅原有的风味,保持青梅清脆质地。


⑥染色由于青梅酸度高,很难保持其青绿色泽,因此糖渍青梅产品一般都是人工染色。一般在初次糖渍时加入原料和糖液重0.01% 柠檬 黄和0.01%靛蓝,并加0.1%的明矾,使青梅容易着色。


⑦包装用玻璃瓶或PA/PE复合袋以50g、100g等定量包装。

(3)质量标准翠绿色或浅绿色,色泽基本一致;果形饱满,大小均匀,表皮皱缩不超过5%,无杂质;甜酸适口,爽脆,有青梅味,无异味。总糖(以转化糖计)≥45%;总酸(以柠檬酸计)≤1.0%。

分享
1
上一篇:甘草芒果的加工 下一篇:柚皮蜜饯的加工
目录

推荐阅读

90%的农民还看了

忘记密码?

图形验证码