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油浸金枪鱼罐头加工工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:05 来源：农资网编辑：郑钦文本文有922个字，大约阅读时间3分钟

韩师傅

作者

一、工艺流程

原料验收→原料处理→蒸煮→整理→装罐→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→ 包装 →成品

二、操作要点

1、原料验收：

（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。

（2）原料鱼条重500g以上。

2、原料处理：

（1）鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻完全，质量不变为准。解冻水温度宜控制在10-15℃。

（2）除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过20℃。

（3）解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。

（4）处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。

3、蒸煮：

（1）将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为20-25%即可。

（2）蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。

4、整理：

（1）蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再进行整理，以免破碎。

（2）蒸煮并冷却后的鱼，须逐条进行整理。先刮除鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半，去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面发黄的鱼肉。然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。

5、装罐：

（1）采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。

（2）罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。

（3）精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。

（4）整理后的鱼块应尽快称量装罐，不得积压。

（5）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

（6）精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。

（7）将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不超过5块（包括添称小块1块）。鱼块竖装，排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每罐的装入量为：鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g（每罐净含量为256g）。

6、真空封罐：

（1）罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进行。

（2）封罐的真空度应控制在0.050-0.055MPa。

（3）装罐后，应随即进行封罐。

（4）封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。

（5）派专人检查净含量。

（6）封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。

7、杀菌、冷却：

（1）装罐封口后，应尽快杀菌。

（2）在杀菌过程中，应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：15ˊ-65ˊ-反压冷却/121℃

排气升温：将装满罐头的杀菌篮（笼）推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水（以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不充分）。

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