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果脯生产新工艺

发布时间：2024-10-26 09:44:04 来源：农资网 编辑：郑钦文 本文有2529个字，大约阅读时间7分钟
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韩师傅
作者
与传统果脯生产方法不同，采用新工艺可以生产出“鲜香果脯”、“轻 糖果 脯”等。另外，国外生产果脯的工艺也与我国的传统工艺有所不同。
一、传统果脯制法与新工艺的比较传统果脯的产品大多数是属于“重糖”产品，其外形如蜜饯，含糖量在７0～７5%以上，果脯的表面发粘。
工艺流程（传统果脯）原料选择→鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）→糖液煮制（一次煮成或多次煮成）→糖液浸泡→干燥（晒干或烘干）→成品。
重糖杏脯、轻糖杏脯、鲜香杏脯及美国杏脯的理化分析比较：
理化指标产品品种 总糖(%) 还原糖(%) SO2(%) 水分(%) 酸度(%)(以苹果酸计)
重糖杏脯 70.2 61.0 0.096 20.0 0.56
轻糖杏脯 64.0 55.0 0.11 19.2 0.88
鲜香杏脯 60.5 39.2 0.05 24.0 0.62
美国杏脯 55.1 55.1 0.12 21.5 0.43
从上表可以看出，美国杏脯总糖量与还原糖含量完全相等。它的还原糖（包括果糖、葡萄糖等单糖类）不是由蔗糖经过水解转化而产生的，而是来源于鲜杏本身汁液中的糖分，这和我国的果脯生产中惯于使用白砂糖作原料有所不同。同时，美国杏脯的甜度较低，原果味浓，酸甜可口，味道与果干相似。它所采用的原料棗鲜杏，品种好，成熟度高，含糖分丰富。产品具有果脯特点：色泽桔红色、果体柔软、透明等。
二、鲜香果脯鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。
抽真空渗糖的基本原理由于果实中细胞间隙存在空气，阻碍糖液的渗透，利用真空的作用，将果肉中的气体排出，解除真空后，糖液借外部大气压力就能进入原先被空气占据的空间，从而达到果体透明，完成渗糖的要求。而煮制果脯则是利用加热的方法将空气排出，加温煮制时，果实细胞之间的蒸汽冷凝后，形成真空，糖液就受到外部大气压作用渗入果体内（称为吃糖）。
工艺流程（鲜香桃脯）原料选择→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分钟(真空度700毫米汞柱)→缓慢放气20分钟→原液浸泡12小时→第一阶段糖液(20%)抽真空、浸泡12小时→第二阶段糖液（40%）浸泡12小时→第三阶段糖液（60%）浸泡12小时→烘干→成品
制作方法1.`原料选择：选用7～8成熟度的桃子为原料.
2.糖液配制：糖液中转化糖含量要占50%左右，才能防止鲜香果脯的返砂结晶.
3. 包装 ：由于鲜香果脯在加工过程中，没有经过加热处理，酶的活性没有受到破坏，加上SO2含量较低，故贮藏过程中，变色现象比较严重。解决的办法是，需要真空、密闭、除氧的包装条件。
存在问题1.包装条件要求严格，如果采用马口铁包装，成本较高，难以推广应用。
2.鲜香果脯由于含糖量较少，相对来说， 水果 原料耗用较多，以致成本增加，例如，煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鲜桃)400公斤左右，而生制果脯耗料达到500公斤以上。
三、轻糖果脯轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将“重糖”改作“轻糖”，如轻糖杏脯、轻糖桃脯、轻糖梨脯等。
轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用30～32波美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下：
工艺流程（重糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20%）→第二次煮制与浸泡（糖浓度40%）→出缸→摆屉→烘干→第三次煮制（糖浓度60%）→整型→烘干→成品
工艺流程（轻糖杏脯）黄杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制与浸泡（糖浓度20～25%）→第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度45%）→出缸→摆屉→烘干压干→再烘干→成品
降低果脯甜度的另一方法是：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。
淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。使用淀粉糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。淀粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和，酸甜可口。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变好。例如山西省一果脯厂用葡萄糖代替白砂糖生产轻糖苹果脯，产品受到日本等外商的欢迎。而过去生产的苹果脯，只是很甜，而缺乏苹果应有的果香味和味道。
四、真空煮制果脯工艺目前国内已经采用真空煮制生产工艺生产轻糖果脯。
工艺流程鲜果原料→加工处理（包括去皮、去核、切分、浸硫等）→配制糖液→真空煮制→浸泡12小时→烘干→成品
真空煮制时，糖液浓度40～50%，真空度维持在620～660毫米汞柱，糖液在50～60℃便沸腾。由于低温煮制，使果脯保持原果的香味，维生素Ｃ损失少，又能使水分蒸发，糖液能循环利用，煮制时间约20分钟左右，煮至果体透明，即可出锅，连糖液一起浸泡12～24小时。同时，在配制糖液中加入40%左右淀粉糖浆，一方面可防止果脯返砂结晶，另外还可以降低甜甜度，使果脯具有甜度低，果味浓的特点。
五、国外果脯近年来，美国、澳大利亚等一些国家，在果脯生产上已采用机械化和连续化的生产线，特点是机械化程度高、产量大，日产量可达到数十吨以上。但也有一些中小型企业，采取手工操作和半机械化的生产方式。
原料要求国外用于制造果脯的原料，对品种方面都有特别严格的要求。例如制作杏脯对原料有四点要求：
1.成熟度高，杏子要达到九成熟以上（用手按一下能塌下去一个坑凹），要软不要硬，正与我国传统工艺对原料的要求相反。
2.原料要求水分少，即要“肉胎”不要“水胎”。
3.离核的品种。
4.含糖分多。
国外生产的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等，味道都不十分甜，属于我国的轻糖果脯类型。它的工艺特点是，不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。
工艺流程（国外杏脯）杏子→漂洗→切半去核→装盘→硫熏→晾晒、风干→浸泡→硫熏→晾晒→成品
制作方法
1.切分：将完全成熟的鲜杏，切成两半，去核后，装在木盘里，杏碗口向上，密密摆好后，送去硫熏室硫熏。晒盘全部采用 木材 制成，四周有矮边，底部由木板拼上，不留缝隙。盘底有横木2根，以利重叠时通风，木盘长90～100厘米，宽60～80厘米。
2.硫熏：点燃硫磺时，室内维持SO2浓度2～3%，硫磺要连续不断地燃烧，不能熄灭，熏12小时，至果体透明，没有生心为止，硫熏室可采用砖石和水泥结构，用载车处理，每一载车装晒盘20～25个。进行硫熏时，室内湿度保持40～50℃。鲜杏吸收定量的SO2后，可以具有重大作用；另外还能促进干燥，防止产品变酸败坏，有助于日后的保藏。一吨切分的原料，约需硫磺20～40公斤。
硫磺应品质优良、纯洁、容易燃烧，所含杂质不可超过1%，其中含砷（砒）不超过0.015%;不含油质。应用时将硫磺粉加入5%硝酸钾或硝酸钠，制成颗粒状，以帮助燃烧。
3.晾晒及风干：已熏硫的杏碗，移到晒场在日光下曝晒1～2天，晒至5～7成干时，将晒盘堆叠、覆盖在一起，令其在荫处风吹，完成干燥作用，时间10天左右，至含水分15%即可（如直接晒干，虽无不可，但制品不甚透明，颜色暗淡）。然后将杏干贮存起来，留作加工原料使用。在晾晒时，不要将杏碗中的汁液倒掉，以便使果体吸收汁中的糖分而更加饱满。
4.加工方法：将上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2～4小时，除去晾晒时杏干表面的杂质，并将杏干泡开，吸收水分。捞出后，摆在土盘上，杏碗口向上，送去硫熏。然后晾晒至含水量20%左右，这时产品更加透明。成品要求SO2含量不超过2000ppm(0.2%)。
制作方法（国外梨脯）1.原料要求：茄梨，在仓库中存放一星期，充分成熟，或充入乙烯气体催熟，成熟度至用手能将梨柄揪下来为准。
2.去皮、去核后，切成两半，摆在晒盘上硫熏48～72小时，晒干2～3天，然后将晒盘码起来，风干含水分13～15%。
3.将梨干用2%糖液在40℃的湿度下浸泡6小时，然后摆在托盘上，梨碗口朝上，硫熏，晒干至含水分20%左右。
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