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草莓加工四例

发布时间：2024-10-26 09:44:04 来源：农资网 编辑：郑钦文 本文有2078个字，大约阅读时间6分钟
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韩师傅
作者
一、清水 草莓 罐头
1．原料选择选用成熟度在八至九成，个大，风味浓，无异味，草莓表面呈红色或淡红色的 新鲜草莓 。剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的不合格草莓果。
2．去果梗及萼片摘除果梗，剥掉萼片。
3．清洗用清水漂洗，以除净草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。洗后要沥干水分。
4．预煮将清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉软而不烂为止。预煮液可供做草萄汁用。
5．装罐所用各种罐使用前要消毒。软化后的果肉汁液应趁热装罐。
6．排气一般采用加热排气方式在排气箱中排气。还有其他排气方式，如真空排气等。
7．封罐要求封罐时罐中心温度不低于80℃。
8．擦罐擦干罐体水分，以防锈蚀罐盖，污染罐体。
9．入库入库后，在20℃条件下贮存一周，然后检验，合格产品即可进行运销或长期存放。
10．质量要求清水草莓罐头成品呈浅红色至暗红色，具有清水草莓罐头应有的风味，无异味，汁液中
允许有少量浑浊及果肉碎屑存在。
二、草莓酱
1．原料选择应选用含果胶及果酸量高、香味浓的品种，如“鸡心”等品种。成熟度八至九成为好，新
鲜，风味正常，果面呈红色或浅红色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他异味、腐烂的果实。也可用制作清水草莓罐头的余料做酱。
2.清洗用清水浸泡、冲洗，以洗去果实表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。
3．挑选拣去杂物和不合格的果实，去除草萄果的蒂、果梗。
4．配料高糖草莓酱的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、 柠檬 酸300克，山梨酸75克。低糖草莓酱的配方：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸适量。柠檬酸的用量还可根据草莓的含酸量进行适当的调整。砂糖使用前配成75％的糖液。柠檬酸和山梨酸在使用前用少量水溶解。
5．热烫将配好的75％糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，继续加热，使草莓充分软化，注意
经常搅拌。
6，浓缩向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热，直至可溶性固形物含量达66．5％一67％时，即可停汽出锅。注意不断搅拌，山梨酸在临近浓缩结束时加入为好。搅拌时要顺同一个方向进行。
7．装罐应尽快进行，要求每锅酱在20分钟内装完。一般将果酱装入已消毒过的454克玻璃罐中。
8．密封趁热旋紧罐盖，此时酱温约为70℃。
9．杀菌在沸水中将果酱罐煮10分钟。
10．冷却分段冷却，以防玻璃罐爆碎。
l1．擦罐擦去罐外水分，以防罐盖受腐蚀，罐被污染。
12．成品贴标，检验，出库。
13．质量要求成品草莓酱应呈紫红色或褐红色，有光泽，颜色均匀一致，有本品应具有的风味，而无焦糊等异味。酸甜适口，酱体呈浓稠状并保持部分果块。没有糖的结晶存在，无果梗及尊片等杂物存在。总糖含量不低于57％(以转化糖计)，可溶性固形物不低于65％(按折光计)。
三、草莓汁
1．原料选择选用新鲜的、成熟度稍高、出汁率高的草萄为原料，拣出带病虫害、腐烂的草莓。
2．洗涤用清水冲洗3分钟一5分钟，也可用600ppm的漂白粉溶液浸泡1分钟一2分钟，再用清水冲洗。为提高出汁率，提高酶处理的效果，最好用温水冲洗。
3．破碎为提高草莓出汁率，一般需要在榨汁前破碎草莓，制得草莓果浆。
4．酶处理向果浆中加入果胶酶，以提高出汁率。酶作用的最佳温度是40℃一42℃，需进行保温处理，酶作用的时间为1个一2个小时。果胶酶的用量为果汁重的0．05％。
5．榨汁榨汁时向浆液中加入占浆液3％一10％的助滤剂可有效提高出汁率。常用的助滤剂为经过清洗消毒的棉子壳。榨汁机有多种，气囊式榨汁机效果较好。
6．粗滤滤除大分子物质。
7．脱气在脱气机中进行。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化(包括色泽和风味的损失以及澄清果汁发生浑浊现象)。
8．预热可以提高酶作用的效果。
9．酶处理起两方面的作用：①使果汁中的许多胶体和悬浮物质凝结和沉淀；②果胶酶的作用将降低果汁速度，加快过滤速度。
10．澄清静置一段时间，注意保温。
11．过滤以获得澄清的草毒汁。
12．调配使糖分含量为l1％一12％，总酸含量为0．79％，调配用苯甲酸钠用量为0．1％。
13．杀菌采用超高温瞬时杀菌为好，121℃10秒。或采用巴氏杀菌，76．6℃一82．2℃，杀菌20分钟一
30分钟，杀菌的温度和时间取决于果汁的类型。如果采用先装瓶后杀菌的工序，则杀菌的时间和温度将取决于瓶子的大小和果汁实际 包装 等其他特定因素。
14．装罐所用包装容器用前消毒。因草莓含酸量高，对马口铁罐有腐蚀作用，因此，必须采用抗酸性涂料，加工时要防止划伤涂料，以免造成不必要的损失。
15．密封注意防止漏气。
16．冷却如用玻璃瓶包装，需分段冷却，如用塑料桶包装，应尽快冷却，以减少营养成分的损失。
17．成品包装，入库，检验等。
18．质量要求成品草莓汁呈紫红色，色泽均匀，有光泽，酸甜适口，具有新鲜草莓的风味，澄清透明，不允许有悬浮物存在。含糖量为l1％一12％，含酸量为0．79％。
四、草莓果冻
1．原料选择选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的草萄果为原料，剔除腐烂、有病
虫害、成熟度低的僵化果实。可利用做清水草莓罐头的余料制汁。
2．去杂清洗去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。
3．沥干洗后捞出沥干再进一步处理。
4．预煮夹层锅中加清水后加热，水温达85℃时，投入草莓。一般每锅加草莓50千克，并添加占果重0．2％的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。保温80℃，持续时间为15分钟一20分钟，使果肉充分软化。
5．榨汁趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。一般出汁率为75％。
6．浓缩多采用加热方式进行浓缩。①配糖液：用占果汁重65％左右的砂糖配成浓度为75％一80％的糖液，过滤备用。②浓缩：把果汁放入夹层锅中，加热升温。分次加入配好的糖液，投料量要适度。要求每
锅的浓缩时间不超过20分钟，浓缩至可溶性固形物达68％，温度达105℃一106℃时出锅。
7.调整待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0．4％一0．6％(即pH
值达3．1)，果胶含量不低于0．1％。
8．装罐趁热装入已经消过毒的454克玻璃罐中。
9．密封果汁温度不低于80℃时，加盖密封。
10.杀菌将罐放人沸水中煮5分钟一20分钟。
l1．冷却分段冷却至常温。
12，成品擦罐、贴标、入库、检验。
13．质量要求成品草莓果冻应呈现紫红色，色泽均匀一致，具有新鲜草莓固有的芳香，呈透明状，凝
胶硬度适当，从罐内倒出后，保持完整光滑的形状，切割时有弹性，切面柔软而有光泽，甜酸适口，可溶性固形物不低于65％。
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